179841. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesipari alapanyag előállítására
3 179841 4 ben számos különböző cukor termék felhasználható, így például tetrózok, pentózok, hexózok, cukoralkoholok, diszacharidok, dextromaltózok, megfelelő DE- értékkel rendelkező részlegesen hidrolizált keményítő, Lykasin®, búzaszirup, keményítőszirup, xilit és a felsorolt anyagok különböző kombinációi. A találmány szerinti termékek fehérjetartalmú anyagokat is tartalmaznak, így például természetes vagy teljesen vagy részlegesen zsírtalanított szójaliszt, szójakoncentrátum, szójakivonatok, természetes vagy teljesen vagy részlegesen zsírtalanított dió- és babliszt, élesztők és élesztőkoncentrátumok, gyógyfüvekből származó fehérje, repce-fehérje és hasonlók formájában. Adalékanyagokként általában és előnyösen különböző aminosavakat használunk. A fenti felsorolás szerinti nyersanyagok alkalmas megválasztásával lehetőségünk van a crumb ízének, külsejének és felhasználhatóságának kívánság szerinti változtatására. így például a hagyományos tejcsokoládé számára a crumbnak teljes egészében tejből vagy zsírjától megfosztott tejből, tejszínből vagy vajból, valamint cukorból kell állnia. A tejcsokoládé gyártásához előállított crumbot kakaóvajjal és cukorral keverjük össze, majd a keveréket önmagában ismert módon tejcsokoládévá dolgozzuk fel. Ha a crumbot csokoládé termékekhez akarjuk felhasználni, például mázként, vagy ha kívánatos a crumbban a kakaó nyersanyag teljes vagy részleges helyettesítése, akkor a crumbot alkalmasan tejsavóból, sótalanított tejsavóból, tiszta vagy zsírtalanított szójalisztből, alkalmas növényi zsiradékból és cukorból állítjuk elő. Az így kapott termék valóban helyettesíti a kakaót, és a mázt úgy állítjuk elő, hogy 15—30 s% terméket öszszekeverünk 0—10 s% kakaóporral, 20—40 s% alkalmas növényi zsiradékkal, cukorral és aroma anyagokkal. A csokoládé crumb olyan termék, amelyet a fent említett nyersanyagok alkalmasan összeállított keverékének felhasználásával állítottunk elő, és a keveréket Maillard-reakciónak vetjük alá, azaz egy karbonil/amino reakciónak. Ez a jólismert kémiai reakció megadja a keveréknek az édesipari termékekhez szükséges ízt és színt. Jelentősen megjavulnak továbbá a termék raktározási tulajdonságai is. Ismeretes, hogy a Maillardreakció termékei zsiradékokban és zsiradéktartalmú termékekben teljesen ártalmatlan, természetes oxidációgátlószerként viselkednek. A fehérjékben és az aminosavakban levő aminocsoportok a Maillard-reakcióban a jelenlevő redukáló cukrokkal reakcióba lépnek. A reakció intenzitását és a végtermék ízét és színét nagymértékben befolyásolják a folyékony crumb-szuszpenzióban jelenlevő szabad aminosavak, így például a lizin, valin, glutaminsav, valamint fenil-alanin stb. Az úgynevezett erősen reaktív cukrok, így például a dextróz, a glükóz és a fruktóz szintén nagyon fontosak a különböző aromásító és színező vegyületek képződéséhez. A Maillard-reakciók egyéb paraméterei a szuszpenzió szilárdanyagtartalma, pH-értéke, valamint a reakció és a szárítás hőmérséklete. Az alábbiakban részletesen elmagyarázzuk a találmányt a mellékelt rajzokra történő hivatkozással. Az 1. ábra a crumb találmány szerinti előállításának anyagáram-diagramja. A 2. ábra az 1. ábra szerinti anyagáram-diagram folytatása (az 1. és 2. ábrák rávilágítanak az előnyben részesített eljárásra). A 3. ábra a crumb találmány szerinti előállításának folyamatábrája. A 3. ábrán szereplő jelölések, illetve berendezések: 1 „Contherm” hevítő; 2 tárolókamra; 3 „Contherm” hűtő; 4 kiegyenlítőedény; 5 adagoló tápszivattyú; 6 ke1- verőedény; 7 víztartalom-ellenőrző; 8 homogenizátor; 9 porlasztva szárító berendezés; 10 ciklon; 11 utószárító reakciózónája; 12 utószárító szárítózónája; 12 utószárító hűtőzónája; 14 forró levegő befúvó; 15 szellőző; 16 emulziós termék elvezetése" '.7 durva komponensek elvezetése; 18 száraz ter' _ : elvezetése; 19 finom komponensek visszatáplálása. Mint ezt az 1. ábra szerinti anyagáram-diagram is mutatja először az fi—f4 rész-anyagáramokat állítjuk elő, melyeket egy közös FI anyagáramban egyesítünk. Az F2 második anyagáram zsiradék nyersanyagokból és tetszőleges emulgeálószerből áll. Az fi anyagáram friss tejből áll, melyet bepárlással töményítünk, és előnyösen ultraszűrésnek vetjük alá. Az f2 anyagáram a cukor nyersanyagok vizes oldatából áll. Az f3 anyagáram száraz nyersanyagokból, így például tejporból, tejsavóporból, íróporból, növényi fehérjékből és hasonlókból áll, melyeket egy edényben vízzel összekeverve feloldunk, és egy kolloid-malomban végrehajtott kezelésnek vetjük alá. Az f4 anyagáram redukáló cukrok és aminosavak vizes oldatából áll. Mint a 2. ábrán is látható, az FI anyagáramot 65— 75 °C-on bevezetjük egy hevítő egységbe, majd 100— 130 CC hőmérsékleten átvisszük egy tartályba, ezt követően egy hűtő egységbe, ahol a hőmérsékletét 80— 95 °C-ra csökkentjük, majd átvisszük egy kiegyenlítőedénybe, azaz egy olyan tárolóedénybe, amelyből egy adagoló tápszivattyú — amely előnyösen közös az FI és F2 anyagáramokra — segítségével betápláljuk egy keverőedénybe vagy egy szuszpenziótankba, ebből pedig egy homogenizátorba, mely utóbbi előnyösen adagoló tápszivattyúként is használható a szuszpenziónak porlasztva szárító vagy hasonló berendezésbe történő továbbítására. A porlasztva szárító berendezésből a port egy hőkezelő rostáló berendezésbe tápláljuk, amelyből megkapjuk a terméket. A finom komponenseket visszatápláljuk a porlasztva szárítóba, a durvább komponenseket pedig őröljük és ismét rostáljuk. A 3. ábra a találmány szerinti eljárás kivitelezését, illetve az arra szolgáló berendezéseket mutatja be egy folyamatábra formájában és lényegében az 1. és 2. ábrák anyagáram-diagramjai szerint. Az elkészített FI áramot körülbelül 70 °C-on bevezetjük az 1 „Contherm” hevítőbe, és 100—130 °C-os hőmérsékleten átvisszük a 2 tárolókamrába, ahol 7—2 percig tartjuk 100— 130 °C-os hőmérsékleten, ezt követően a terméket a 3 „Contherm” hűtőn keresztül 80—95 °C-on átvisszük a 4 kiegyenlítőedénybe. A 4 kiegyenlítőedényből az FI áramot az F2 árammal párhuzamosan az 5 adagoló tápszivattyúval a 6 keverőedénybe tápláljuk, ahol az Fi és F2 áramokat kívánt arányban összekeverjük, majd adott esetben a víztartalmat a 7 mérőberendezéssel ellenőrizzük, ezt követően a keveréket betápláljuk a 8 homogenizátorba vagy adagoló tápszivattyúba, mely utóbbi a szuszpenziót nyomás alatt a 9 hagyományos, előnyösen terítőtárcsával és úgynevezett légkaparóval ellátott porlasztva szárító berendezésbe táplálja. A 9 porlasztva szárítóból kapott 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
