179625. lajstromszámú szabadalom • Eljárás méztartalmú élelmiszer kompozíciók előállítására
3 179625 4 tápértékű kompozíciók előállítását a méz élettanilag előnyös tulajdonságainak megtartásával. A fenti célkitűzéseket olyan méztartalmú kompozíció előállításával valósítottuk meg, amely képlékeny állagú, szénhidrát-tartalma legalább 25%-kal kevesebb 5 mint a természetes mézé, fehérjeként soványtejport vagy más tejalapú vagy növényi fehérjekészítményt (szójafehérjét, feltárt kazeint, glutint), zsiradékként célszerűen kókuszolajat vagy kókuszzsírsavat tartalmazó margarint vagy egyéb meghatározott csúszás- ‘0 pontú keményített növényi vagy tejzsiradékot, zamatosító anyagkoncentrátumot és vizet tartalmaz. A többkomponensű készítmény homogén, állaga stabil, a készítménybe pl. virágpor és a méhpempő az állag megváltoztatása nélkül bedolgozható és a kompozíció 15 állagának stabilizálása hidratálható tulajdonságú stabilizálóanyagokkal, így karboximetilcellulózzal, karboxilkeményítővel, oldható keményítővel, tejfehéijekoncentrátummal, ultraamilopektinnel, algináttal, karragénnel, kazeinnel vagy feltárt kazeinnel és 20 ömlesztősók kombinációjával megoldható. Az így kapott kompozícióból a méz dextróztartalma nem kristályosodik ki, víztartalmú gyümölcs- és zöldségsűrítményekkel ízesíthető, sima, képlékeny állagú, kedvező organoleptikus tulajdonságai ala- 25 kulnak ki. A méztartalmú képlékeny kompozíció gyümölcssürítménnyel, pl, alma vagy őszibarack-sűrítménnyel, kávé- vagy kakaó-koncéntrátummal, csokoládéval, tejszínnel, paradicsomsűrítménnyel zamatositható és a kapott kompozíció flakonban, tubusban 30 vagy egyéb jól zárható kiszerelésben csomagolható. A kompozícióhoz kívánt esetben illóolajokat, fűszerpaprikát, karotint vagy oleorezint adunk, amellyel izét illetve színét módosítjuk. A találmány szerinti eljárás méztartalmú, képié- 35 kény állagú kompozíció előállítására azzal jellemezhető, hogy 0,8-5 rész stabilizáló adalékanyagból, amelyet előzetesen szacharózzal vagy dextrózzal egyneműsítettünk és ennek súlyára számítva legalább fele mennyiségű soványtejporból vízzel sűrű, képlékeny 40 masszát keverünk, ehhez 2,5-30 rész zamatosító koncentrátumot, kívánt esetben élelmiszerszínezéket adunk, majd a keveréket 50-70 rész természetes mézzel egyneműsítjük, a kapott masszához előzetesen legfeljebb 60 °C-ra felmelegített 8-26 rész 26—31 °C 45 csúszáspontú növényi zsiradék vagy tejzsír olvadékát adjuk és kihűlés közben homogenizáljuk. Kívánt esetben a zamatosító koncentrátumot a zsiradékkal való egyneműsítés után adagoljuk, főként ha a koncentrátum zsíroldható tulajdonsággal rendelkezik. Növényi 50 zsiradékként keményített növényi olajat, így pl. olyan zsírkompozíciót használunk, amely napraforgóolaj, repceolaj, szójaolaj, esetleg kókuszolaj vagy kókuszzsírsav keveréke. Felhasználható azonban a tejből készült zsiradék is, illetve a növényi zsiradék és tejzsiradék keveréke. A stabilizáló anyag hidratáló tulajdonságú, kazeint, feltárt kazeint, növényi fehérjét, karboximetilkeményítőt, oldható keményítőt, tejfehéijekoncentrátumot vagy nátriumalgínátot tartalmaz, kevés ultraamilopektin, karragén, vagy egyéb 60 növényi moszatkészítmény, foszfát vagy polifoszfát és a kazein ömlesztésére alkalmas szervetlen só, így trinátriumcitrát vagy káliumcitrát kíséretében. A zamatosító koncentrátum gyümölcssűrítmény, paradicsomsűrítmény, almasűrítmény, málnagyümölcspor, 65 vízoldható kávé, illetve kakaópor, csokoládé, gyümölcs- vagy kávépaszta, esetleg ezek virágporral vagy méhpempővel készült keveréke. Az előállítás során a hidrofil jellegű anyagokat célszerűen víz jelenlétében a zamatosító koncentrátummal homogenizáljuk és a mézzel történő egynemüsítés után adagoljuk a hidrofób jellegű komponenseket, így a növényi zsiradék olvadékát, esetleges hidrofób tulajdonságú színezékeket, és adott esetben a hidrofób tulajdonságú zamatosító komponenseket. Tapasztalataink szerint a méz szírupszerű cseppenős állaga sima, képlékeny állagúvá alakítható és táplálkozásélettani összetétele komplettálható, ha a felsorolt komponensek összekeverésével meghatározott feltételeket biztosítunk és ezzel nem bontjuk meg a méz kiegyensúlyozott összetételét. A víz bevitele a méztartalmú kompozícióba egyrészt lehetővé teszi a hidratálható komponensek egyneműsítését a főtömegben alkalmazott mézzel, másrészt a hidratálható komponensek által megkötött víz nem változtatja meg a méz stabilis, kiegyensúlyozott összetételét, sőt lehetővé teszi főként növényi zsiradékok bekeverését is. A találmány szerinti összetétellel a méz fokozottabb arányú és sokoldalú hasznosítása válik lehetővé mind a háztartásokban, mind a vendéglátóiparban és az élelmiszeriparban. Jelentős szerepet tölthet be az új kompozíció a gyermekélelmezésben, ahol a kompozíció felhasználásával a mézfogyasztás növelését kedvező íz-összetétel beállításával lehet megvalósítani. A gyümölcs- vagy paradicsomízű, tehát üdítő jellegű, de a szokásos gyümölcsízekkel vagy jamokkal táplálkozásélettani szempontból kedvezőbb összetételű kompozíció fehérje és zsírtartalma a felnőttek táplálkozásában is a választékot bővíti és a méz meghatározó jellege a kompozíciókban megszüntethető, ugyanakkor élettani szempontból előnyös tulajdonságai megtarthatók. A találmány szerinti kompozíció előállítása nem igényel bonyolult berendezéseket, a technológia megfelelő feltételek betartása esetén könnyen reprodukálható és a zamatosító koncentrátumok változtatásával vagy kombinálásával újszerű élelmiszeripari termékek előállítását teszi lehetővé. A méztartalmú kompozíciók néhány összetételét és előállításmódját a következő példákban mutatjuk be: 1. példa Paradicsomízű kompozíció előállítása 1,25 kg sovány tejport 1,6 kg alábbi összetételű állagstabilizáló adalékanyaggal és 5 kg vízzel simára keverünk: karboximetilcellulóz oldható keményítő kazein alginát trinátriumcitrát 2.76 súlyrész 2.76 súlyrész 50,28 súlyrész 37,40 súlyrész 6,80 súlyrész 2
