179611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelt sajtók előállítására
3 179611 4 és kisebb mennyiségben adagolják, mint ahogyan ez a klasszikus eljárásoknál lehetséges. Ugyanígy lehetséges a természetes anyagok (fermentációt és érést szabályozó gyorsító enzimek, íztulajdonságokat előnyösen befolyásoló élelmiszer-jellegű adalékanyagok) gazdaságosabb adagolása is. Az eljárás szerint az ultraszűrést nagy térfogatredukció szerint végzik, hogy a kívánt sajt szárazanyagtartalmát biztosítani lehessen. Az ultraszűrés szokásos mértéke 80% térfogatredukció. Az ultraszűrés sajtgyártásban történő alkalmazása lényeges előrelépést eredményezett, a sajtgyártás technológiájának néhány jelentős problémáját azonban csak részben oldotta meg. Ezek közül legjelentősebb, hogy a kívánt szárazanyagtartalom biztosítása és a savókiválás elkerülése érdekében nagy térfogatredukció szerint végzett ultraszűrésre van szükség, ami egyrészt a biológiailag aktív anyagok (pl. vitaminok) nagymértékű eltávolítását eredményezi a sajtalapanyagból, másrészt nem teszi lehetővé a tejkomponensek elméletileg maximális mértékben sajttá történő transzformálását. A jelen találmánnyal olyan új sajtkészítési eljárás kidolgozása a célunk, amellyel az említett problémák kiküszöbölhetők, és a sajtgyártás technológiája tovább tökéletesíthető oly módon, hogy ezek a sajtféleségek tehéntejből, juhtejből vagy egyéb tejelő állatok tejéből illetve ezek keverékéből egyi ránt előállíthatok, sőt lehetőség van arra is, hogy a sajtféleségeket tejpor és vajzsír rekombinálásával nyert tejből állítsuk elő. A kitűzött feladatot a találmány szerint úgy oldottuk meg, hogy az adott sajtféleség sózás előtti összetételével megegyező összetételű tejkoncentrátumot 60-75% térfogatredukcióig végzett ultraszűrési és vizelvonási módszer (hiperszűrés, vákuumbepárlás) kombinálásával állítjuk elő. Az eljárás foganatosítása szempontjából közömbös, hogy az ultraszűrést vagy a vízelvonást végezzük először. A megoldás lényege, hogy az ultraszűrés folyamatát úgy kell szabályozni, hogy a berendezést 60-75% térfogatredukcióval elhagyó előkoncentrátum szárazanyagtartalmának összetétele - adott esetben a meghatározott mennyiségű tejzsír hozzáadása után — pontosan feleljen meg a készítendő sajt sózás előtti kívánt szárazanyagösszetételének, a vízelvonással pedig annyi vizet kell eltávolítani, hogy a koncentrátum összetétele a készítendő sajt sózás előtti összetételének pontosan megfeleljen. Találmányunk alapja az a felismerés, hogy az előkoncentrátumnak a lehető legnagyobb térfogatredukcióig végzett ultraszűrése nem az optimális megoldás és az adott sajtféleség összetételével megegyező összetételű koncentrátum jobb transzformációs hatásfokkal, nagyobb kitermeléssel állítható elő legfeljebb 75% térfogatredukcióig végzett ultraszűrés és vízelvonás kombinálásával. A találmány szerinti eljárás előnyei az ultraszűrést alkalmazó korábbi eljárásokhoz képest a következők: Kisebb volumenredukció szerint végzett ultraszűrésre (60-75%) van szükség, miáltal 2- a biológiailag aktív (pl. vitaminok) és élettani jelentőséggel bíró (ásványi sók, aminosavak) tejalkotórészek nagyobb hányada marad a sajtalapanyagként szolgáló koncentrátumban,- lehetővé válik az alacsony molekulasúlyú tejkomponensek nagyobb hányadának sajttá történő transzformálása (ásványi sók, tejcukor) és az elméletileg is maximális sajtkitermelés elérése,- a sajt végső összetételének és szárazanyagtartalmának beállítására vízelvonást (vákuumbepárlást vagy hiperszűrést) alkalmazunk, így az ultraszűrés nagyobb teljesítménnyel végezhető. Az ultraszűrési technológiát alkalmazó ismert eljárások során sem lehetett a gyakorlatban a csurgatást teljes mértékben kiküszöbölni. Ez egyúttal azt is jelentette, hogy az elfolyt savóval értékes tápanyagok mentek kárba. A találmány szerinti eljárással lehetővé válik, hogy a csurgatást teljes mértékben kiküszöböljük és így a tejben levő tápanyagokat teljes mértékben hasznosítsuk. Az eljárás a tej alkotórészeit az ismert sajtkészítési eljárások között a legnagyobb hatásfokkal (kitermeléssel) hasznosítja. Ennek eredményeképpen az eljárással ezek a sajtféleségek a leggazdaságosabban állíthatók elő. A klasszikus módon, az ismert ultraszűréses technológiával és a találmány szerinti eljárással végzett sajtgyártás összehasonlítása alapján megállapítható, hogy a találmány alkalmazásával például sós savóban érlelt fehérsajt esetében a kiindulási tej szárazanyaga kb. 20, illetve 7%-kal, fehéijetartalma kb. 16, illetve 2%-kal, ásványi anyagai pedig kb. 17, illetve 2,5%-kal nagyobb mértékben hasznosulnak a sajtban mint a klasszikus, illetve az ismert ultraszűréses eljárással előállított sajtban. Ennek következtében a sajt anyagnormaszükséglete is kisebb. így például 100 kg előzőkben említett fehérsajt előállításához a találmány alkalmazásakor kb. 200, illetve 30 literrel kevesebb soványtej szükséges, mint a klasszikus, illetve ismert ultraszűréses eljárással történő sajtgyártáskor. Az egységnyi sajtmennyiség előállításához szükséges oltóenzim mennyisége is az említett sajtféleség esetében 1/20-a, illetve 1/3-a a klasszikus, illetve az ismert ultraszűréses eljárás alkalmazásakor! oltóenzim szükségletnek. Az eljárás előnye az is, hogy az ismert sajtgyártási eljárásoknál környezetkímélőbb, mivel a gyártás során nem képződik savó, amelynek csöpögése, elfolyása teljes mértékben nem akadályozható meg a sajtüzemekben. Az eljárás lényegéből következik, hogy a gyártott sajtok összetétele és minősége jóval homogénebb, mint a hagyományos eljárásokkal készített sajtféleségeké. Ugyancsak az eljárás lényegéből adódik, hogy a sajtgyártás teljes folyamata jól gépesíthető, illetve a kívánt mértékben automatizálható. így a sajt készítésének fajlagos munkaidőszükséglete kisebb mint a hagyományos módon gyártott hasonló sajtféleségeké. Az eljárás ultraszűréses fázisában a főtermék tejkoncentrátum mellett melléktermékként a membrá5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
