179611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás érlelt sajtók előállítására
5 179611 6 non áthatoló, a tejcukor és az ásványi sók egy részét tartalmazó permeátum keletkezik, amely továbbfeldolgozva tejcukorgyártásra, élelmiszeripari, tápszeripari, gyógyszeripari vagy takarmánygyártási célokra használható fel. A találmány szerinti sajtkészítési eljárás egyik foganatosítási módja szerint a sajttejet fölözéssel sovány tejre és tejszínre választjuk szét, majd mindkét terméket a szokásos módon pasztőrözzük. A 10-50 °C-ra hűtött pasztőrözött sovány tejet az előzetesen gondosan tisztított és csírátlanított ultraszűrő berendezésbe vezetjük. Az ultraszűrést kb. 70%-os térfogatredukcióig végezzük oly módon, hogy a berendezést elhagyó előkoncentrátum szárazanyag-tartalmának összetétele meghatározott menynyiségű tejszín hozzáadása után pontosan feleljen meg a készítendő sajt sózás előtti kívánt szárazanyag-összetételének. Az előkoncentrátum és a tejszín keverékét homogenizátoron vezetjük át, hogy a sajtban biztosítsuk a zsír egyenletes és finom diszperzióját. Ezt követően a beállított zsírtartalmú előkoncentrátumból vákuumbesűrítéssel annyi vizet távolítunk el, hogy a keletkező koncentrátum összetétele pom tosan feleljen meg a készítendő sajt sózás előtti összetételének. A koncentrátumot előállíthatjuk az ultraszűrés és a hiperszűrés kombinált alkalmazásával is oly módon, hogy az előkezelt sovány tejet 10-50 °C-ra hűtve a hiperszűrő berendezésbe vezetjük. A hiperszűrés folyamatát úgy irányítjuk, hogy 50% térfogatredukció következzen be. A hiperszűréssel előállított előkoncentrátum zsírtartalmát tejszín bekeverésével és homogénezéssel ügy állítjuk be, hogy az ultraszűrés után a koncentrátum relatív zsírtartalma feleljen meg a készítendő sajtféleségre előírt sózás előtti értéknek. A beállított zsírtartalmú előkoncentrátumot 50 °C-on az ultraszűrő berendezésbe vezetjük kb. 60%-os térfogatredukcióval végzett ultraszűrés után a berendezést elhagyó koncentrátum összetétele pontosan megfelel a készítendő sajt sózás előtti kívánt összetételének. A találmány szerinti eljárással természetesen a sajtok készíthetők a végtermék kívánt zsírtartalmának megfelelően beállított zsírtartalmú homogénezett, esetleg homogénezetlen tejből is, mely esetben elmarad a koncentrátum zsírtartalmának utólagos beállítása. Ha a sajtot sovány tejporból és vajzsírból készítjük, célszerű a vízelvonást úgy végezni, hogy a tejport langyos vízben mindjárt olyan szárazanyag-tartalomra oldjuk fel, hogy az így nyert tejkoncentrátumból ultraszűréssel és megfelelő mennyiségű vajzsír bevitelével közvetlenül előállítható legyen a készítendő sajtféleség sózás előtti összetételével megegyező összetételű koncentrátum. A tejporból visszaállított tejkoncentrátumot kb. 10°C-on a fehérjék duzzadása céljából 12—16 óráig állni hagyjuk. Az ultraszűrést 50 °C-on, kb. 65%-os térfogatredukcióval végezzük. Az előzőekben ismertetett három technológiai variációban a tej pasztőrözést követő műveletek sorrendje csak célszerűségét és nem kizárólagosságot jelent, ezeknek a műveleteknek az egymás utáni sorrendje adott esetben megcserélhető. A kész koncentrátumot a beoltási hőmérsékletre hűtjük, majd a továbbiakban aszerint járunk el, hogy milyen sajtféleséget kívánunk gyártani. Vegyes alvadású sajt készítésekor a koncentrátumhoz, sóegyensúlyának helyreállítása céljából, szükség szerint kevés kalcium-kloridot adunk, majd annyi oltóenzimmel és tejsavbaktérium színtenyészettel oltjuk be, hogy az alvadás a kívánt idő alatt következzen be. Savas alvadású sajt (túró) előállításakor a koncentrátumot csak tejsavbaktérium színtenyészettel oltjuk be. Aszerint, hogy milyen sajtféleséget kívánunk előállítani, az alvasztást végezhetjük speciális alvasztótálcákban vagy az alvadéktömb darabolására alkalmasan kiképzett sajtformáló kádakban, de használhatunk a célnak megfelelő egyéb alvasztókádakat, berendezést. A formázást követi a sajt sózása, amelyet általában sófürdőben való sózással végzünk. Mivel a sajtgyártás során savó nem képződik, ezért alkalmazható a sózásnak az a módja is, hogy a szükséges sómennyiséget vagy annak egy részét az alvasztás előtt közvetlenül a koncentrátumba keverjük bele. Sós savóban érlelt fehérsajt-féleségek sózása előnyösen végezhető közvetlenül a felöntő lével. Friss sajtok készítésekor az alvasztás, formázás, illetve esetleg valamilyen speciális kezelés (ízesítés, passzírozás stb.) után következik a sajt adagolása és csomagolása. Érlelt sajtok készítésekor a formázás, esetleges préselés, illetve a sózás után a sajtokat a kívánt jelleg kialakításának megfelelően, lényegében a hagyományos sajtféleségeknél alkalmazott érlelési eljárásnak vetik alá. Sós savóban érő sajtok gyártásakor a formázás és sózás után a sajtokat kádakban, vagy érlelő tartályokban a hasonló hagyományos sajtféleségekkel azonos módon sós savóban helyezve a kívánt ideig érlelik. A sós savóban való érlelés végezhető magában a csomagolásul szolgáló fehérbádog dobozban is. A találmány szerinti sajtkészítési eljáráshoz szükséges gépek, berendezések nagy része (fölözőgép, lemezpasztőr, homogenizátor stb.) megegyezik a hagyományos sajtgyártásnál alkalmazottakkal. Az eljáráshoz szükséges speciális berendezések megválasztásakor a következőket kell szem előtt tartani. Az ultraszűréshez célszerű folytonos üzemelésű, a koncentrátum szárazanyag-tartalmát automatikusan ellenőrző és szabályozó berendezést alkalmazni. A berendezés és a membránok anyaga tegye lehetővé a + 5 és + 55 °C közötti hőfoktartományban való N üzemelést, a gyakorlati sterilitást biztosító tisztogatást és a csírátlanítást. A membrán felületegységre vonatkoztatott belső térfogata legyen kicsi. A membránok paraméterét úgy kell megválasztani, hogy a 20 000 molekulasúlyú részecskéket visszatartsa, a laktóz-permeábilitása viszont 95% felett legyen. A hiperszűréshez ugyancsak folytonos üzemelésű, a koncentrátum szárazanyag-tartalmát automatiku-3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
