178907. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütésre alkalmas fehérjetartalmú élelmiszeripari termékek előállítására
3 178907 4 tömeg% hidratáló hatású adalékanyaggal, 1,0—6,0 tömeg% zsírtartalmú anyaggal, 0,0—1,0 tömeg% emulgeálószerrel és/vagy antioxidánssal, 5—12 tömeg% nátriumkloriddal elkeverjük, majd a kapott elegy mennyiségéhez 30—60 tömeg% zsemlemorzsát vagy extrudált kukoricadarát és kívánt mennyiségű por vagy paszta alakú zamatosító anyagokat adagolunk, adott esetben felhasználás előtt a keveréket töltelék- és adalékanyagokkal kiegészítjük és a masszából súlyára számítva célszerűen 1,5-szeres mennyiségű víz vagy tej hozzáadása után sütésre alkalmas terméket készítünk. A felhasznált fehérjekoncentrátum például tejfehérje-koncentrátumból áll, mely mintegy 5% nedvességtartalmú, 75% fehérjetartalmú, tejcukortartalma 12%, ásványi anyag tartalma 8%. Felhasználhatók továbbá kesertelenített szójakoncentrátum, csillagfürt-fehérjekoncentrátum, burgonya-fehérjekoncentrátum, patisson-fehéijekoncentrátum, húsliszt vagy halliszt, amelyek az összes esszenciális aminosavat tartalmazzák és fehérjetartalmuk általában legalább 40%. A hidratáló hatású adalék illetve stabilizáló anyag nátriumalginát, karragén, karboximetilkeményítő vagy karboximetilcellulóz, szentjánoskenyér-őrlemény és tojáspor lehet. A zsírtartalmú anyag sertészsír, növényi zsiradék, teljes tojáspor vagy ezek keveréke. Az adott esetben felhasznált emiügeáló anyag a lecitin, továbbá di- vagy mono-glicerid (dímodán, átmos). A fűszerkeverék pl. vöröshagyma, fokhagyma, fekete bors, fűszerpaprika-őrlemény, petrezselyemzöld-szárítmány, nátriumglutamát vagy ezek zsiradékkal készített pasztája. A találmány szerinti élelmiszeripari termék diabetikus változata összetételében a szénhidrát-tartalmú komponens mennyiségét csökkentjük és ezzel arányosan a hidratáló hatású anyagok mennyiségét növeljük. A kapott masszából növényi olajban, zsírban, vajban vagy egyéb sütésre alkalmas étkezési zsírban készült termék laza, alaktartó állagú, vagdalthúshoz hasonló élelmiszeripari termék. Az elért kedvező minőség annak tulajdonítható, hogy a találmány szerinti élelmiszeripari termékben a fehérjekoncentrátum és a keményítőtartalmú szárazanyag mennyiségi arányát 1 :1,3 között tartjuk és a két alapvető komponensnek a hőkezelés hatására mutatkozó tulajdonságainak változását ellensúlyozzuk olyan adalékanyagokkal, amelyekkel a termékben a nedvességtartalom kiegyenlíthető, így részben elősegíti a porszerű keverék folyadékfelvételét felhasználáskor, majd a fehérjék hő hatására bekövetkező denaturálásakor felszabaduló víz egyenletes eloszlatását segíti. A hi dratáló-s t abilizáló adalékanyagok az alapvető komponensek adott arányának beállítása esetén sütés közben előnyösen fejtik ki hatásukat, mivel a fehéijék által leadott víz nem kerül át a sütésre használt közegbe, abban nem emulgeálódik, hanem a szénhidrát-tartalmú komponens képes azt egyenletesen felvenni. A massza összetétele biztosítja, hogy a felhasználáskor a folyadékfelvételhez szükséges hidratálási idő lerövidüljön, a sült termék laza, de alaktartó állagú legyen. Meglepő az a tulajdonság is, hogy a kisült termék nem válik szívóssá a felszabaduló víztől, amely egyébként átnedvesítené a terméket, mivel a massza kiegyenlített összetétele az öregedést késlelteti, az élvezeti érték megtartását biztosítja, a kisült termék hosszabb ideig tárolható, íz és állag minőségének romlása nélkül. A termék forgalombahozatala porkeverék alakjában előnyös, a zsírtartalmú anyagok avasodását antioxidáns (propilgallát, tokoferol) hozzáadásával gátoljuk. A porkeveréket kívánt esetben előállíthatjuk zsírtartalmú anyagok hozzáadása nélkül, majd a zsírtartalmú komponenst felhasználáskor keverjük a masszához. A felhasználáskor keverhetők a masszához az egyéb dúsító anyagok, így az előfőzött rizs, a főtt vékonyhajú kukorica, zöldségszárítmány vagy sajtpor. A zsírtartalmú stabilizáló komponens, a teljes tojáspor kedvezően hat a sütésre, gyorsítja és egyenletesebbé teszi, hasonlóképpen fejti ki hatását a tojássárgája alakjában bekevert lecitin vagy külön adagolt mono- vagy di-glicerid. Az előállított termék számos előnnyel rendelkezik. így pótolja azt a hiányt, ami fennállt a fehérjetartalmú sütésre alkalmas élelmiszeripari termékek területén a tömegélelmezésben, ugyanakkor élvezeti értéke nem csökkent, táplálkozásélettani szempontból is a hússal egyenértékű. Számos változatban készíthető el és a porkészítmény tárolási időtartama hűtés nélkül legalább hat hónap. A porkeverék tárolási ideje növelhető, ha a zsírtartalmú anyagok mennyiségét csökkentjük, illetve azokat a felhasználáskor keverjük a masszához. Gazdaságosság szempontjából megemlítjük azt az előnyt is, hogy a húsfehéijéhez képest olcsóbb tej, illetve növényi fehérjék felhasználása válik lehetővé, amelyeket korábban nem tudtak sütésre alkalmas élelmiszeripari termékek elkészítésénél nagyobb mértékben hasznosítani. A találmányt közelebbről a kiviteli példákban ismertetjük: 1. példa 45 g tejfehéije-koncentrátumot 2 g algináttal elkeverünk, hozzáadunk 1,5 g egész tojásport, 5 g konyhasót, majd a komponenseket egyneműsítjük. Egyneműsítés után 50 g zsemlemorzsát, továbbá őrlemény vagy paszta alakú zamatosító komponenseket adunk hozzá. Ismét egyneműsítjük a keveréket és zsírálló csomagolóanyagban tároljuk. 100 g fenti összetételű termékhez 175 g szobahőmérsékletű vizet hozzáadva masszát készítünk. A masszát 10 percig pihentetjük, majd 2 db 50g-os korongot formázva étolajban kisütjük. A termék húspogácsaként kenyérrel, zsemlével, főzelékkel feltétként fogyasztható. 2. példa 180 g növényi fehérjekoncentrátumot (csillagfürt-fehéije) 0,8 g karragénnel, 6,0 g egész tojásporral és 15 g konyhasóval egyneműsítünk. Az egyneműsített elegyhez 200 g extrudált kukoricadaráf és zamato- í sító fűszerkeveréket adagolunk. Ismételt gondos egy- J neműsítés után zsír- és nedvességálló csomagoló- ' anyagban- tároljuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
