178859. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcs, főleg meggy és cseresznye, felhasználásával készített édesipari termékek alkoholmentes előállítására
17S859 4 Hasonló technológiával készítenek más gyümölcsökkel (pl*, .cseresznyével, szőlővel, szilvával) is alkoholtartalmú desszertet. Az ismert eljárásoknak hátránya, hogy a deszsze't készítésénél alkoholt használnak fel. Világszerte ugyanis mind szélesebb körben merül fel az igény az alkoholmentes desszert iránt. Ennek az igénynek okai többek között, hogy- alkoholtól befolyáson állapotban a legtöbb országban tilos gépi meghajtású járművet vezetni,-- gyermekeknek semmilyen alkoholtartalmú készítmény nem ajánlatos.- egyes országok progresszíven adóztatják az alkoholtartalmú készítmények forgalmazását,- a mohamedán (iszlám) országokban szesztilalom miatt alkoholtartalmú készítmények nem hozhatók forgalomba. A csokoládés konyakosmeggy alkohol tartalma miatt igen széles körű fogyasztási lehetőségek maradnak kielégítetlenek azáltal, hogy az ismert, eddig alkalmazott desszertgyártó eljárások az előbbiekben leírt technológia szerint állítják elő ént a terméktípust. Nem jelent az sem megoldást, hogy pl. a szeszes meggy alkoholtartalmát vizes áztatással lecsökkentik, mert ennek esetleg melegítéssel való összekapcsolása a meggy-nyersanyag szilárdságát nagyon lerontja, ami formázási problémákat von maga után, ugyanakkor az alkoholtartalom jelentős része kárbavész. Ezeknél az utólagos manipulálásoknál mindig komoly fertőzési veszély van, tehát semmiképpen sem ajánlatos ilyen technológiával dolgozni. A találmány célja, hogy a csokoládé burokba helyezett, eddig alkohollal tartósított gyümölcsből (főleg meggyből és cseresznyéből), valamint fondán alapú krémből álló desszertet, az alkoholos kezeléssel elért kellemes ízhatáshoz hasonló élvezeti értékkel, alkoholmentesen - ha előnyösebb, csokoládé burok helyett zsírmassza burokban — állítsa elő, és ezzel ennek a csokoládés desszertnek élvezeti előnyeit megtartva, az alkoholtartalommal együttjáró hátrány ait, kiküszöbölje. A találmányi gondolat abból a felismerésből indul ki, hogy a tárgy szerinti desszertcsoport legszélesebb körben előállított és fogyasztott terméke a konyakosmeggy savanyú ízű sherries-fajta, miért is a meggy — és a többi csokoládé vagy zsírmassza burokban gyártott gyümölcs - tartósítása alkohol helyett végezhető hideg úton ecetsavval, mely utóbbinak hatása a biztosabb fertőtlenítése elérése érdekében fokozható a meggy (gyümölcs) felöntőlevében oldott káliumszorbáttal, vagy ezzel ekvivalens szorbinsawal, nátriumszorbáttal, illetve kálciumszorbáttal. Az így tartósított meggyből (gyümölcsből) alkoholmentes, de . ha igény van rá, alkoholos desszert is gyártható, A meggy (gyümölcs) találmány szerinti tartóján tása ecetsav és szorbinsav, illetve szorbipsav-sok kombinálásával teljes mértékben védi a gyümölcsöt minden előforduló mikrobaellenes fertőzéstől. Ennek oka. hogy — az ecetsav csíraölő hatása kettős módon nyilvánul meg, — a pH csökkentése révén (Kardos Ernő dr., Szenes Endréné dr.: Konzervipari zsebkönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1972. 53. oldal, valamint K. H. Wallhäuser, H. Schmidt: Sterilisation, Desinfektion, Konservierung, Chemotherapie, G. Thieme Verlag, Stuttgart, 1967, 159-160. óldal), továbbá, hogy — a savmaradék még külön rendelkezik mikroorganizmus-növekedést gátló hatással (P. Nahring, H. Krause: Konserventechnisches Taschenbuch der Obst- und Gemüseverwertungsindustrie, G. Hempel Verlag, Braunschweig; 1963, 87. oldal), — a szorbinsav még pH = 6 értéknél is mintegy 6% disszociálatlan molekulát tartalmaz, és ez a szokásos kémiai tartósítószerek között kitüntetetten előnyös tulajdonságokat biztosít ennek az anyagnak (Kardos Ernő dr. — Szenes Endréné dr.: Konzervipari zsebkönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1972. 60-62. oldal és 24. táblázat). A találmány szerinti eljárás változtatás nélkül alkalmazható meggy mellett cseresznye, szőlő és szilva tartósítására, majd csokoládés desszertté való feldolgozásra. A magot tartalmazó gyümölcs-féleségeket maggal, de magozottan is fel lehet dolgozni, és tartósítani. A felöntőlében a gyümölcshús nem veszti el szilárdságát, utólagos magozás is megoldható nehézség nélkül. Az eljárás további előnye az említettek mellett, hogy az alkoholos tartósításnál viszonylag jelentős mennyiségű alkoholra van szükség, melyet a találmány szerinti eljárásnál ecetsav és szorbinsav, valamint sója helyettesít, lényegesen kisebb koncentrációban és kisebb költséggel. 1 Ha a felhasználás területén szorbinsav illetve sók használata tiltott, az illető ország rendelkezései szerint engedélyezett tartósító szert használhatjuk ecetsav mellett. A gyümölcs, főleg meggy vagy cseresznye, felhasználásával készített édesipari termékek alkoholmentes előállítására irányuló eljárásnál a gyümölcsöt (főleg meggyet, cseresznyét) szártalanítás és megmosás után zárt tartályban felöntőlében tartósítjuk, ismert módon fondán alapú krémet készítünk, mellyel befedjük a csokoládé burokba helyezett tartósított gyümölcs (főleg meggy, cseresznye) szemet, és a burkot csokoládé talppal lezárjuk, az eljárás során a gyümölcs (főleg meg©', cseresznye) tartósítására szolgáló felöntőlevet ivóvízben 3—15 súlyszázalék ecetsavat, valamint szükség szerint 0,05—0,50 súlyszázalék szorbinsavat, vagy szorbinsav sóját oldva állítjuk elő, és a tartósító tartályba ismert módon úgy töltjük be, hogy a gyümölcs-szemeket a felöntőlé teljesen elfedje. A találmányhoz tartozik, hogy a gyümölcs (főleg a meggy* cseresznye) szemet és a fondánkrémet befő? gadó burkot olyan zsírmasszából készítjük, jjadynek-30-^40, s41y#zfealéka fizikai-kémiai tulajd-onságíú szerűit;jka&aóvaj-. imitáns és aASSodágsal, szap*> pàkûsjjdissai-, valamint egyéb zsírromMsi jelenségek*, kel «zemben• esUénájfö é$- vizes közegben, stabil 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
