178859. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcs, főleg meggy és cseresznye, felhasználásával készített édesipari termékek alkoholmentes előállítására
s 178859 6 speciális növényi zsiradék, egybekben az eljárást ismert módon foganatosítjuk. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Konyakosmeggyhez hasonló élvezeti értékű alkoholmentes desszert gyártása ecetsav és káliumszorbát felhasználásával. Ismert módon az előnyösen 90—95% érettségű, célszerűen 14—16 mm átmérőjű meggyet szártalanítjuk, megmossuk, majd előnyösen 5 dm2 3 térfogatú öblös üvegekbe helyezzük úgy, hogy egy-egy üvegbe kb. 3,4—3,5 kg meggy kerüljön. Ezután ivóvízben 3—15 — előnyösen 6,7 — súlyszázalék ecetsav és 0,05—0,50 — előnyösen 0,3 - súlyszázalék káliumszorbát oldásával felöntőlevet készítünk, majd egyenként célszerűen 1,5-1,6 kg felöntőlével úgy töltjük fel az üvegeket, hogy a felöntőlé a meggyszemeket teljesen elfedje. Ezt követően ismert módon az üvegeket fedéllel lezárjuk és 2—10 — előnyösen 6 — hétig célszerűen 273—288 K hőmérséklet tartományban tároljuk (tartósítjuk) a meggyet. Ismert további műveletek, hogy csokoládé masszából formázó berendezésben, meggy alakú formára kialakított hüvelybe behelyezzük kimagozva' (esetleg maggal) a felhasználás előtt közvetlenül felbontott öblös üvegből kivett meggy (konzerv) szemet, majd a csokoládé hüvelybe ugyancsak ismert módon előállított fondánkrémet adagolunk. A fondánkrémet - célszerűen 100 :16 arányban cukor és keményítőszörpöt, valamint 10—25 súlyszázalékban ivóvizet tartalmazó - fondánmasszából készítjük, melyet ún. lauter oldattal hígítunk. A lauter oldat összetétele ivóvízben oldott 70—75 súlyszázalék cukor és célszerűen 0,1 súlyszázalék káliumszorbát. Az így elkészült fondánkrémet szükség szerint színezzük és ízesítjük (pl. meggy aromával). A kész fondánkrém víztartalma kb. 15-16%. Az előbbiek szerint előállított fondánkrémet oly módon adagoljuk a csokoládé hüvelybe, hogy a krém teljesen befedje a meggyszemet, de a talpazáshoz a hüvely pereme és a krém-szint között 1,5-2,0 mm szintkülönbség maradjon. A krémnek hűtéssel történő megszilárdítása után — a formázás utolsó szakaszában —, csokoládé talppal lezárjuk a hüvelyt, a talpréteget hűtéssel megszilárdítjuk, majd a kész desszertet kivesszük a formából, és a szokásos módon egyenként csomagoljuk. Ha a desszert formázása kézzel történik, akkor a csokoládé massza súlyhányada célszerűen 35—50%, a példa szerinti gél« formázással kialakított ún. hüvelyes desszertnél előnyösen 45-55%. 2. példa Konyakosmeggyhez hasonló élvezeti értékű alkoholmentes desszert gyártása ecetsav ésbenzoésavas AiöÉi» felhasználóval V" A műveletek megegyeznek az 1. példa szerinti eljárás műveleteivel, azzal az eltéréssel, hogy a meggy tartósításához a felöntőlevet úgy készítjük el, hogy ivóvízben 3—15 - előnyösen 6,7 — súlyszázalékban ecetsavat és 0,05-0,50 - előnyösen 0,3 - súlyszázalékban benzoesavas nátriumot oldunk, majd ezt a felöntőlevet töltjük az 1. példában leírt mennyiségben és módon a szártalanított meggyszemeket tartalmazó, célszerűen 5 dm3 űrtartalmú öblös üvegekbe. További eltérés az 1. példától, hogy a fondánkrémet hígító - läuter - oldat összetétele 70-75 súlyszázalék cukortartalmú és 0,1 súlyszázalék benzoésavas nátrium-tartalmú ivóvíz. Egyebekben teljesen az 1. példa szerint járunk el. 3. példa Konyakosmeggyhez hasonló élvezeti értékű alkoholmentes desszert gyártása ecetsav felhasználásával. Az eljárás megegyezik az 1. példa szerintivel azzal a különbséggel, hogy a 2. példához hasonlóan a szártalanított meggyszemeket tartósító felöntőlé és a fondánmasszát hígító läuter oldat összetétele tér el az 1. példa szerintitől, amennyiben ennél a változatnál — felöntőlének 3—15 — előnyösen 6,7 — súlyszázalék ecetsavtartalmú ivóvizet,- hígító - lauter - oldatnak pedig 70-75 súlyszázalék cukortartalmú ivóvizet alkalmazunk. Egyéb tekintetben az eljárást teljesen az 1. példa szerint foganatosítjuk. 4. példa Konyakosmeggyhez hasonló élvezeti értékű alkoholmentes desszert gyártása, melynél a csokoládé hüvely és talp helyett zsírmasszát használunk hüvelynek és talpnak. Az eljárást az 1. vagy 2. vagy 3. példa szerinti változatnak megfelelően foganatosítjuk, azzal az eltéréssel, hogy a meggyszem és a fondánkrém elhelyezésére, valamint a hüvely lezárására csokoládé hüvely és talp helyett, zsírmasszából készített hüvelyt és talpat alkalmazunk. A zsírmasszát — 40—50 — előnyösen 45 — súlyszázalék cukorból, — 6—15 - előnyösen 10 - súlyszázalék (9-16% kakaóvaj tartalmú) ipari kakaóporból,- 30-40 - előnyösen 33 - súlyszázalék speciális növényi zsiradékból,-8—15 - előnyösen 12 - súlyszázalék sovány tejporból készítjük. Szükség szerint az előbbiekhez vanilin kristályt és leticint is adagolunk. A felhasználandó zsírmassza gyártástechnológiája ismert modem történik, vagyis- a komponensekbe olyan szuszpenziót készítünk, ‘ melynek zsírtartalma ;kb. 25-28%, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 U 3
