178859. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyümölcs, főleg meggy és cseresznye, felhasználásával készített édesipari termékek alkoholmentes előállítására
178859 MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1980. IV. 25. (1021/80) Nemzetközi osztályozás: A 23 G 3|00 ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Közzététel napja: 1981. IX. 28. Megjelent: 1983. VII. 30. Feltalálók: Dr. Mohos Ferenc okleveles vegyészmérnök, Székely Péter okleveles vegyészmérnök, Budapest Szabadalmas: Magyar Édesipari Vállalat, Budapest Eljárás gyümölcs, főleg meggy és cseresznye, felhasználásával készített édesipari termékek alkoholmentes előállítására 1 A találmány tárgya olyan eljárás, amellyel a kellemes ízhatás megtartása mellett — kívánt esetben zsírmassza burokban — alkoholmentesen állítható elő a hagyományosan csokoládé burokban gyártott, fondán alapú (fondant alapú) krémből és az ebben levő, eddig az ismert eljárásokban alkohollal tartósított gyümölcsből, főleg meggyből és cseresznyéből álló édesipari készítmény, A konyakosmeggy elnevezésű desszert világszerte elismert, közkedvelt csemege, melyet mind gépi formázással (pl. Cavemil- vagy Ma-Fa típusú berendezésekkel), mind pedig kézi formázással gyártanak. Ezeket a készítményeket eddig és jelenleg is alkoholban tartósított, célszerűen 90-95% érettségű meggyel állítják elő. Gépi formázásnál az elkészített csokoládé hüvelybe helyezik el a magozott (vagy magozatlan) szeszes meggyet, fondán alapú krémet adagolnak rá és megfelelő hűtés után a krémet csokoládéréteggel lefedik, majd ismételt hűtés után a terméket a formából eltávolítják. Kézi formázásnál 328-338 K° hőmérsékletű, fondán alapú krém-fürdőben mártogatással bevonják szeszes meggy felületét krémmel, ezt a bevonatot hűtéssel megszilárdítják, és az így előállított „korpuszokat” gép úton csokoládéval fedik be, majd kézzel díszítik. Mindkét ismert technológiánál a csokoládébevonat alatt a fondán alapú krém és a szeszes meggy között diffúzió indul meg, melynek hatására a krém víztartalma megnövekszik, állaga folyóssá vá"t. lik és a feloldódott krém bizonyos mértékű inverziót szenyed. A diffúziós egyensúly a gyártást követő első héten - csokoládés desszerteknél szo. kásos 291—296 K tárolási hőmérsékleten — feltétß lenül beáll. ' Ezeknél az ismert technológiáknál a meggy-gyümölcs tartósítására 70 térfogat%-os vizes alkohol oldat vált be a legjobban. A meggy konzerválásánál 10 az 5 dm3 befogadó képességű öblös üvegek bizonyultak optimálisnak, melyekbe kb. 3,5 kg 90—95% érettségi, általában IS—25 mm átmérőjű meggyszemeket szokás helyezni ' és ezt a töltetet kb. 1,5-2 dm3 70 térfogati-os alkohollal töltik fel 15 úgy, hogy a felöntőlé a gyümölcs felületét teljesen ellepje. A diffúzió az alkohol és a meggy-gyümölcs között 6-8 hét alatt biztosan beáll a szokásos 283-293 K° tárolási hőmérsékleten, ilyenkor a szeszes meggy alkoholtartalma 20-25 térfogati 20 körül van. Mivel a kész desszertnek meggy súlyhányada általában 10-20% között változik, a fondán alapú krémhez - kívánság szerint - szeszes meggylevet és etilalkoholt szokás ízesítés végett adagolni. 25 A hagyományos konyakosmeggy alkoholtartalma általában 3-5 térfogat% között van, ennél magasabb alkoholtartalom esetén a termék eltarthatósága már nagyon lerövidül, alacsonyabb alkoholtartalomnál pedig az íztulajdonságok romlanak a meg- 30 szokotthoz képest. 178859
