178048. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimszegény lisztek javítására
3 178048 4 adagolnak a liszthez. Egyes szerzők szerint [Rahmankulov, Makejev: Hlebopekarnaja i Konditerszkaja Promislennoszty, 6, (1976)] cukor helyett a tejsavó felhasználása olcsóbb és eredményesebb. A tejsavóval előállított termékek kellemesebb ízűek. Kísérleti adataink szerint azonban 18 fajta búza lisztjéből készített kenyér átlagos térfogata a tejsavó felhasználásával csak 1,4%-kal növekedett. A növekedés mértéke viszont fajtánként különböző nagyságú volt. A magyar sütőipar 1963 előtt a Diamait nevű malátakészítményt használta, mely erjeszthető cukrokat, félig lebontott keményítőt (dextrint) és elvileg keményítőbontó enzimeket tartalmazott. A későbbi kísérletek bebizonyították, hogy az igen drágán előállított Diamait, enzimeket gyakorlatilag nem tartalmazott. 1963-tól az Aspergillus oryzae-ből nyert amilázt alkalmazták a sütőiparban Cereáz néven [Gasztonyi: A sütőipar műszaki és gazdasági kérdései, (1969)]. Ennek hátránya a Diamalttal szemben, hogy lassabban fejti ki hatását, mert nem tartalmaz erjeszthető cukrot és dextrineket [Főzőné: A sütőipar műszaki és gazdasági kérdései, (1969)]. Vx Trocken kereskedelmi elnevezésű, az Iglauer osztrák cég által előállított lisztjavítószert nálunk az elmúlt években „Favorit” elnevezésű kenyerek előállítására használták. Kísérleti adataink szerint a Vx Trockent 2%-os mennyiségben enzimszegény lisztekhez adagolva, 25 fajta átlagában, 34,6%-os kenyértérfogat növekedést értünk el. Hátránya viszont az, hogy igen drága és külföldről kell beszerezni, ezért felhasználása lényegesen megdrágítja a kenyér előállítását. A Német Szövetségi Köztársaságban a standard sütésekhez felhasznált és a gyakorlatban is elterjedt lisztjavítószerek egyike a Meister Gruss, kereskedelmi néven forgalomba kerülő szer, mely cukrot, árpamalátát, lecitint és aromaanyagokat tartalmaz. A sütőiparban 2—3%-ban használják fel. Az enzimszegény lisztek javítására előállított lisztjavítószer adagolható mennyisége függ a termesztett fajták örökletes minőségi tulajdonságaitól és a környezeti tényezők, fajtával kapcsolatos minőséget módosító hatásának nagyságától. Az eljárással előállított lisztjavítószer adagolásával viszont alapvetően megjavítható az örökletes és a környezeti tényezők által enzimszegénnyé vált búzafajták lisztjének sütőipari szempontból kedvezőtlen minősbe. Általában már 1% lisztjavítószer adagolásával is lényeges javulást lehetett elérni. Viszont az igen enzimszegény és erős sikérű fajták lisztjéhez egyes esetekben 10% lisztjavítószert is adagolhattunk. Vizsgálataink szerint azonban a 2%-ban való adagolás bizonyult optimálisnak. A lisztjavítószer hatása akkor a legnagyobb, ha a célnak megfelelően nagy enzimaktivitású. Előállításához több búzafajtát próbáltunk ki. Azt tapasztaltuk, hogy akkor kapjuk meg a legnagyobb enzimaktivitású lisztjavítószert, ha előállításához az optimális agrotechnikával termesztett Kavkáz búzát használjuk fel. Az optimális agrotechnikával termesztett Kavkáz búza lisztjének esési száma megbízhatóan mérhető, és nagysága általában 250 másodperc, de nem haladja meg a 300-as értéket. A Kavkáz búzából előállított fajtaspecifikus lisztjavítószer nagyobb enzimaktivitása minden bizonnyal arra vezethető vissza, hogy ez a búzafajta egy rozs genomot is tartalmaz [Brezsnyeva, Dorofejev: Psenyica mira, (1978)]. A találmány célkitűzése olyan, iparilag is megvalósítható eljárás kidolgozása, amelynek felhasználásával az enzimes változások okozta sütőipari problémák gazdaságosan és egyszerűen megoldhatók. A találmány szerinti eljárás lényege az, hogy enzimszegény búzafajták lisztjének javítására, az előzetes áztatás után, a meghatározott hőmérséklet mellett, meghatározott ideig csíráztatott Kavkáz búzafajta nedvességtartalmát átlagosan 14%-ra beállítjuk ismert módszerrel (liofilizálás), majd csírájával együtt megőröljük, a korparészeket kiszitáljuk, és az így nyert lisztjavítószert használjuk fel enzimszegény lisztek javítására. Iiofilizálási lehetőség hiányában, száraz meleg helyiségben a szemenként kiterített búza nedvességtartalma 72 óra alatt 14%-ra szintén lecsökken. A csírájával együtt megőrölt lisztjavítószer fehérjetartalma átlagosan 0,40%-kal nagyobb volt, a csíranélküli őrleményhez viszonyítva. Az így előállított lisztjavítószer káros anyagot nem tartalmaz, és a kenyérbélzet színét sem sötétíti meg. A túladagolás veszélye az enzimszegény liszteknél sokkal kisebb, mint a penészfajtákból előállított enzimkészítmények felhasználásakor. Lisztjavító hatása nem marad el az eddig ismert, azonos összetételű készítmények mögött, sőt egyesekét felül is múlja. Előállítása viszont olcsó és gazdaságos. E lisztjavítószer előállítható jó csíraképességű kommersz búzából és a legolcsóbban és leggazdaságosabban előállítható, enzimekben gazdag lisztjavítószerek közé sorolható. A találmány szerinti eljárás kiviteli példáit az alábbiakban adjuk meg: 1. példa A lisztjavítószer előállításához a Kavkáz búzafajtát először 3—4 óra hosszat áztatjuk. Az előáztatott búzát 30 °C-on, jól párásított termosztátban csíráztatjuk. A csíráztatás optimális időtartama, az adott hőmérséklet mellett, 48 óra. Ez idő alatt a búza csírája átlagosan 3-4 mm-re nő meg. Az ilyen körülmények között csíráztatott Kavkáz búza gyökerei csak kismértékben fejlődtek ki (gyökérrész aránya 1,8%). A nagyobb mértékű gyökeresedés gátolja a csíráztatott anyag őrlését. 2. példa Azt tapasztaltuk, hogy a lisztjavítószer enzimaktivitását tovább növelhetjük, ha a búza csíráztatását alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabb ideig végezzük. Kísérleti adataink szerint legjobb eredményt, a 8-10°C-os hőmérsékleten 155 óráig tartó csúsztatással értük el. A hosszabb csíráztatási idő alkalmazásával előállított lisztjavítószer hatására a kenyér térfogata nagyobb és bélzetminősége pedig jobb volt, mint a rövidebb csíráztatási idő alkalmazásával (1. táblázat.) 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
