177861. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY 177861 lfj|l Bejelentés napja: 1979. VI. 26. (MA—3167) Nemzetközi osztályozás: A 23 C 19/02 Közzététel napja: 1981. VI. 27. ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL Megjelent: 1983. X. 31. Feltalálók: Szabadalmas: Babella György, mezőgazdasági mérnök, Győr 15% Dr. Balatoni Mihály, mezőgazdasági mérnök, Budapest 35% Berend Richard, villamosmérnök, Budapest 10% Fenyves Géza, üzemmérnök, Budapest 5% Kovács István, tejipari technikus, Mosonmagyaróvár 5% Dr. Szabó Géza, mezőgazdasági mérnök, Mosonmagyaróvár 20% Szalay László, tejipari technikus, Mosonmagyaróvár 5% Szegő Miklós, vegyészmérnök, Budapest 5% Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, Mosonmagyaróvár 70" £ Budapesti Élelmiszeripari Gépgyár és Szerelő Vállalat, Budapest 30% Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből 1 A találmány tárgya eljárás félkemény és kemény sajtoknak a tej alkotórészeit a természetes arányokban tartalmazó sovány tejporból készített (rekombinált) tejből vagy ilyen rekombinált tej és természetes tej elegyéből történő előállítására. 5 Ismeretes, hogy azokban a főként meleg égövi országokban, valamint a fejlődő országokban, ahol a természeti vagy gazdasági viszonyok a tej termelését nem teszik lehetővé vagy ahol csak kevés tej áll rendelkezésre, súlyos problémát képez a megfelelő minőségű sajtok, 10 főként a félkemény (például trapista) vagy cheddar jellegű) kemény sajtok gyártása, mert a természetes tej egyéb célokra történő pótlására általában alkalmas tejporból rekombinált és a természetes tejével gyakorlatilag egyező koncentráció-viszonyokat mutató tejből az eddig 15 ismert módszerekkel nem tudnak a természetes tejből gyártott félkemény vagy kemény sajtok minőségét eltérő vagy megközelítő fizikai, kémiai és érzékszervi jellemzőket mutató sajtokat előállítani. Az e téren mutatkozó nehézségeket főként az okozza, 20 hogy a tejpor gyártása során alkalmazott hőkezelés káros hatással van a tejben levő fehérjéknek a vízben való oldás útján történő rekombinálás utáni kolloid-, illetve reológiai tulajdonságaira, minthogy e fehérjék egy része, főként az albuminok és a globulinok a hőkezelés során 25 kisebb-nagyobb mértékben denaturálódnak; emellett megváltozik a tejben jelenlevő sók egyensúlya is, mert az ionos állapotban levő kalciumsók és foszfátok részben vízben oldhatatlan sókká alakulnak át és kicsapódnak a rekombinált tejből. 30 2 A fehérjék denaturálódása és az ásványi sók állapotának a megváltozása következtében a rekombinált tejnek az oltóenzim (kimáz, rennin) hatására mutatott alvadóképessége olyan mértékben csökken, hogy csak lágy, törékeny alvadék képződik; az ilyen tejből történő sajtkészítés során nem következik be megfelelő módon az alvadék szinerézise (zsugorodása és a savó leadása). Ez azután azzal a további következménnyel jár, hogy a sajtanyag jelentős része a savóba kerül, az alvadék kívánt víztartalma és szilárdsága nem biztosítható, a termék érése nem kívánatos irányba tolódik el és az így kapott sajt sem a termék állománya és szárazanyagtartalma, sem pedig az érzékszervi tulajdonságai szempontjából nem elégíti ki a jó minőségű sajt iránt támasztott követelményeket. További minőségrontó tényező az, hogy a sajt kívánt zsírtartalmának a beállításához szükséges tejzsímak a rekombinált tejben való emulgeálása sem megy kellő módon végbe a zsíremulzió diszperz állapotát biztosító iipoid-fehérjeburok részbeni hiánya miatt, ezért azután a hozzáadott tejzsír jelentős része nem hasznosul (a savóba kerül), mellette a kellően nem emulgeált szabad zsír a sajt-alvadék szilárdságát is rontja. Mindezeknek a tényezőknek, illetőleg körülményeknek az együttes hatása eredményezte azt, hogy a sovány tejporból rekombinált tejet alkalmatlannak tekintették jó minőségű félkemény és kemény sajtok gyártására; elfogadható minőségű ilyen sajtokat csak túlnyomórészt természetes tejből, legfeljebb néhány (3-5) százalék sovány tejpor felhasználásával, vagy esetleg a természetes tejétől eltérő arányú 177861
