177861. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkemény és kemény sajtok gyártására tejporból rekombinált tejből
3 177861 4 vagy kémiai állapotú alkotórészeket vagy adalékanyagokat tartalmazó különleges készítmények felhasználásával tudtak az eddig ismert eljárásokkal gyártani. A természetes tej bizonyos éghajlati vagy gazdasági adottságok folytán mutatkozó hiánya azonban mégis kívánatossá tette ilyen területeken a természetes tej részben vagy egészben rekombinált tejjel történő helyettesítését és ezért már eddig is számos kísérlet történt a sajtgyártásban ezen a téren fennálló problémák legalább részbeni megoldására. így már többféle eljárást javasoltak és részben alkalmaztak is a rekombinált tej sajtkészítésre való alkalmassá tételére. Az eddig javasolt eljárások legnagyobbrészt a természetes tej-alkotórészek arányának lényeges módosításán alapulnak. A tej-alkotórészek természetes arányát például úgy változtatják meg, hogy a tejet (általában soványtejet) félig-áteresztő membránon ultraszűrésnek vetik alá; így a tej ionos vagy oldott, illetve finoman diszpergált alkotórészeit, a tejcukrot, oldott sókat, albuminokat és globulinokat a membrán pórusain át kisebbnagyobb arányban eltávolítják, majd a visszamaradó koncentrátumot vákuumos besűrítéssel vagy porlasztásos szárítással száraz porrá alakítják és az így kapott, könnyen szállítható és huzamos ideig tárolható száraz készítményt használják fel sajtgyártásra, víz vagy természetes tej hozzáadásával történő rehidrálás után. Ilyen eljárást ismertet például az 1 451 740 sz. brit és az ennek megfelelő 3 963 837 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás. Ismert olyan eljárás is, amely szerint a tej természetes ionos kalciumtartalmát változtatják meg kalciumsók, főként kalciumklorid hozzáadása útján és az így dúsított kalciumtartalmú tejből készítenek az előállítani kívánt sajtnak megfelelő zsírtartalmú tejpor-készítményt, magas (95—130 °C) hőmérsékletű hőkezeléssel. A kapott száraz, poralakú készítményt vízzel történő rekombinálás után sajt, túró vagy savanyú tejtermékek előállítására kívánják felhasználni (84 624 sz. lengyel szabadalmi leírás). Javasoltak már olyan eljárást is, amely szerint a soványtejet mikrobiológiai úton megsavanyítják, a kicsapódott kazeint mossák, centrifugálják, majd lúgos kémhatású anyaggal, például alkáli-hidroxidokkal, alkálikarbonátokkal, kalcium-hidroxíddal, vagy pedig ioncseréléssel semlegesítik; az így kapott, kazeinban dúsított koncentrátumot a sajtgyártás során a tej 5—70%ban való helyettesítésére javasolják felhasználni (vö.: 2 129 213 sz. német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi közrebocsátási irat). Egy másik ismert eljárás szerint a sovány tejport valamely élelmezési célra alkalmas szilárd vagy folyékony savval keverik össze olyan arányban, hogy a kapott porkeverék vízzel vagy tejjel történő rehidrálás után 4,95— 5,30 pH-értékű rekonstituált tejet adjon, amely sajtkészítésre használható fel (4 066 791 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás). Ezeknek az ismert eljárásoknak közös jellemvonásuk, hogy messzemenően megváltoztatják a természetes tej alkotórészeinek a mennyiségi arányait, vagy pedig idegen anyagok hozzáadásával változtatják meg a tej természetes összetételét ; így a természetes tejből eltérő összetételű és gyakran költséges eljárásokkal előállított készítményeket javasolnak a természetes tej részbeni vagy egészben! helyettesítésére sajtgyártás céljaira. Ezek az eljárások azonban a gyakorlatban nem váltak be; ilyen eljárásokkal készült sajtok piaci jelentőségre nem tudtak szert tenni és a szakirodalomban is csak elvétve találhatók közlések az ilyenfajta eljárások üzemi gyakorlat - bavételével szerzett tapasztalatokról. Szakirodalmi közlemények legfeljebb arról számolnak be, hogy néhány százalék tejpornak a sajtgyártásra alkalmazott tejhez való adagolásával is sikerült elfogadható minőségű sajtokat előállítani. így tehát mindeddig nem találtak kielégítő megoldást arra, hogy olyan helyeken, ahol az éghajlati vagy gazdasági viszonyok folytán tej nem áll megfelelő mennyiségben vagy minőségben rendelkezésre, azt olyan, a természetes tejjel megegyező összetételű, eltartható és szállítható készítménnyel, célszerűen szokványos minőségű tejporral lehessen pótolni, amely folyékony állapotba visszaalakítva kifogástalan minőségű félkemény és kemény sajtok előállítását tenné lehetővé. A találmány ezt a hiányt kívánja megszüntetni olyan új eljárás megalkotásával, amely az eddig ismert eljárásokkal szemben — a tej természetes arányú alkotórészeit tartalmazó, kereskedelmi minőségű tejport használja fel kiindulási anyagként sajtgyártás céljaira; — idegen anyagok alkalmazása és a teimészetes tejalkotórészek mennyiségi arányainak megváltoztatása nélkül biztosítja az említett kiindulási anyagból rekombinált tej kívánatos reológiai és kolloid-tulajdonságait ; — egyaránt alkalmas a természetes tejből gyártott tetszőleges félkemény (például trappista vagy óvári) és kemény (cheddar-jellegű) sajtokkal azonos minőségű, fizikai, kémiai és élvezeti értékű sajtok gyártására; — lehetővé teszi a természetes tej 50%-ot meghaladó, 100%-ig menő részének tejporral való helyettesítését a gyártott sajt minőségének romlása nélkül; — nem igényli különleges, egyedi gyártású gépi berendezés alkalmazását. Találmányunk alapját az a felismerés képezte, hogy a felsorolt sokirányú és nehezen összeegyeztethető követelmények maradéktalan kielégítését nem idegen anyagoknak a tejhez való adásával vagy a tej természetes összetételét megváltoztató műveletekkel érhetjük el, hanem a rehidratálás, illetőleg rekombinálás feltételeinek és műveleti körülményeinek megfelelő megválasztása útján állíthatunk elő erre alkalmas minőségű sovány tejporból, idegen anyagok hozzáadása nélkül olyan rekombinált tejet, amelynek reológiai és kolloid tulajdonságai messzemenően megegyeznek a természetes tejével és amely kitűnő eredménnyel alkalmazható sajtgyártásra. A fenti cél elérésére alkalmas rehidratálási feltételekés műveleti körülmények meghatározására folytatott kísérleteink során elsősorban a rehidratálás módjának a sajtgyártás szempontjából döntő jelentőségű tényezőkre, a rekombinált tej oltós alvadási idejére, az alvadék szilárdságára és szinerézisére, valamint a színtenyészettel beoltott tej savfokának alakulására gyakorolt hatását vizsgáltuk és azt találtuk, hogy a tej rehidratálása során a következő feltételeket kell kielégíteni: a) a kiindulási anyag megfelelő megválasztása: a találmány szerinti eljáráshoz az úgynevezett porlasztásos eljárással (toronyszárítással), kíméletes hőkezeléssel gyártott sovány tejport kell alkalmazni, amelynek az American Dry Milk Institute (ADMI) által kidolgozott és nemzetközileg elfogadott módszer szerint vizsgált savófehérje-nitrogén indexe (WPN) legalább 6 mg/g sovány tejpor; 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
