177773. lajstromszámú szabadalom • Eljárás édesített gyümölcs és/vagy zöldségtermékek előállítására
5 177773 6 gok, vagy mesterséges zamatosítóanyagok, például narancsolaj vagy citromolaj lehetnek. A találmány szerinti eljárással magas hőmérsékleten végzett húzatóeljárás, cukorszörpben való tartás és célszerűen levegőáramban történő szárítás kombinációjával gyümölcsökből és zöldségfélékből 24 órán belül az élelmiszeriparban vagy vendéglátóiparban feldolgozható vagy közvetlenül fogyasztható késztermékek állíthatók elő. Az eljárás gazdasági jelentősége belátható abból is, hogy a gyártási ciklus jelentős lerövidítése nagymértékben növeli a gyártóberendezések kapacitását, így a külső kinézés szempontjából kedvezőtlen gyümölcs- és zöldségfélék feldolgozásának lehetőségét is rendkívüli mértékben bővíti. Egyik felhasználási lehetőségként megemlítjük azt, hogy a késztermék töltelékként (korpuszként) dúsító anyagként vagy csemegeként felhasználható az édesiparban részben például gyümölcskocsonya vagy cukorzselé pótlására. Jelentős előnyt jelent az, hogy az édesített gyümölcs- és zöldségfélék választéka megnövelhető, mivel eddigiekben ilyen célra nem haszhosítható nyersanyagok, például a paradicsom is a találmány szerinti eljárással feldolgozhatóvá válik. A találmány szerinti eljárás további részleteit a kiviteli példákban ismertetjük: 1. példa a) 4000 g almát lehámozunk, csumátlanítunk, a hámozott almát feldaraboljuk nyolcadrészre, majd 1710 g cukor, 540 g víz és 2,2 g káliumszorbát felhasználásával forralással cukoroldatot készítünk. A cukoroldathoz forralás közben hozzáadagoljuk a gyümölcsöt, amelyet az érettségi foktól és fajtától függően 5 percig hőkezelünk. A gyümölcsöt a cukorszörpből forralás után kivesszük, a még forró szörpben 30 g citromsavat oldunk, majd a hőkezelt gyümölcsöt a lehűtött szörpben 12 óra hosszat állni hagyjuk. A főzési folyamatot lerövidíthetjük, ha a szörpből való kivétel után a hűtés hosszabb ideig tart. A cukorszörpben kezelt gyümölcsöt 30—40 °C levegőáramban 10—12 óra hosszat szárítjuk. A szárítás befejezése előtt a félszáraz terméket dextrózporban hengergetjük. b) 600 g rugalmas állagú almabefőttet 380 g cukor és 120 g befőttlé valamint 1 g káliumszorbát oldatában forralásig melegítjük és 4 percig forrásponton tartjuk, A forró cukorszörpből a gyümölcsöt kivesszük, a szörpben 10 g citromsavat és 20 g almasűrítményt oldunk, majd az előkezelt gyümölcsöt a hideg cukorszörpben 10 óra hosszat állni hagyjuk. A szárítást az la) példa szerint végezzük. c) 500 g nyers almát a szokásos előkezelés után 380 g cukrot, 120 g vizet, 7,5 g citromsavat és 1 g káliumszorbátot tartalmazó cukoroldatban 6 percig forraljuk. A forralás után a gyümölcsöt kiemelve a szörpöt lecsurgatjuk, majd a hőkezelt almát szárítjuk. d) 380 g cukor, 120 g almabefőttié, 3 g citromsav és 1 g nátriumszorbát keverékéből forralással szörpöt készítünk, majd ebben 5 percig 600 g almabefőttet forralunk. A hőkezelt gyümölcsből a szörpöt eltávolítjuk, majd azt az la) példa szerint szárítjuk. A készített cukrozott alma világos sárgásbarna színű, felületén lisztszerűen finom cukorréteggel van bevonva. íze édes, enyhén savanykás ízű. Állománya rugalmas, víztartalma 16—20%, .szárazanyagtartalma 80%, cukortartalma 64—66%. 2. példa 360 g cukorból, 120 g szilvabefőttléből és 1 g káliumszorbátból szörpöt készítünk, ezt felforraljuk, majd a forró szörpben 500 g szilvabefőttet 6 percig forralunk. A kezelt gyümölcsöt a szörpből kivesszük, 5 g citromsavat adunk hozzá, lehűtjük, majd az előkezelt gyümölcsöt 8 óra hosszat a cukorszörpben állni hagyjuk. A szárítást az la) példa szerint végezzük. A cukrozott szilva sötétvörös, felületén lisztszerűen finom cukorréteggel van bevonva, gyengén savanykás, szilvaízű, száraz felületű, rugalmas, víztartalma legfeljebb 18%, szárazanyagtartalma 67%. 3. példa 3000 g banánt megtisztítunk és feldarabolunk. 760 g cukor, 240 g víz és 1 g káliumszorbát keverékéből forralással cukorszörpöt készítünk, forralás közben a banánt hozzáadagoljuk és 4 percig forraljuk. Ezután a szörpből a gyümölcsöt kivesszük és a forró szörpben 5 g citromsavat oldunk. A szörpöt lehűtjük és a hőkczclt gyümölcsöt 6 óra hosszat a hideg szörpben állni hagyjuk. Állás után a gyümölcsöt az la) példa szerint szárítjuk. 4. példa 1000 g körülbelül 5 cm átmérőjű, keményhúsú paradicsomot mosás után csumázunk és félbe vágunk. 400 g cukor, 100 g víz, 1 g káliumszorbát, 0,2 g nátriumklorid felhasználásával szörpöt készítünk, a szörpben a paradicsomot 3 percig forraljuk, majd forralás után a gyümölcsöt a szörpből kivesszük és lecsurgatjuk. A még meleg szörphöz 200 g cukrot és 10 g citromsavat keverünk, majd lehűtjük. A hűtött körülbelül 30 °C hőmérsékletű szörpbe a paradicsomot visszahelyezzük és 10— 12 óra hosszat állni hagyjuk, A szárítást az la) példa szerint végezzük. A kapott cukrozott paradicsom világospiros színű, felületén cukorral lisztszerűen van bevonva. Enyhén savanykás, kellemes paradicsomízű és illatú, száraz felületű, igen vékony kérge van, belseje puha, rugalmas. Szárazanyaíartalma 82%, cukortartalma 67%. 5, példa 1000 g cseresznyét lemosunk és kimagozunk. 400 g cukor, 100 g víz és 1 g káliumszorbát keverékéből szörpöt készítünk, a szörpöt felforraljuk és a forró szörpben a gyümölcsöt 5 percig forraljuk. Hőkezelés után a cseresznyét kivesszük & lecsurgatjuk, a meleg szörp cukortartalmát 76%-osm állítjuk be és 18 g citromsavat hozzáadva lehűtjük. A lehűtött cukorszörpben az előkezelt cseresznyét 10 óra hosszat állni hagyjuk. Állás után a terméket az la) példa szerint szárítjuk. A kapott cukrozott cseresznye világospiros szinű, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
