176822. lajstromszámú szabadalom • Eljárás könnyen emészthető, élelmiszerekhez keverhető tejfehérje-koncentrátum előállítására
3 176822 4 anyagként használt sovány tejből a kazeint a savófehérjékkel együtt kicsapjuk, vagy ultraszűréssel kinyerjük és az így kapott anyagot a gyártás folyamán enzimmel kezeljük. A találmány tárgya tehát eljárás könnyen emészthető, vízoldható és nem-vízoldható, kis zsír- és szénhidráttartalmú új élelmiszerekhez keverhető tejfehérje-koncentrátum előállítására oly módon, hogy a sűrítmény pH értékét lúggal, előnyösen kálium-hidroxiddal, nátrium-hidroxiddal pH 6,5—7,2 értékre állítjuk és 50—60 °C-ra melegítjük, majd ezen a hőmérsékleten pH = 5—8 értéken aktív fehérjebontó enzimmel, előnyösen Neopankreatin enzim-preparátummal kezeljük és kívánt esetben szárítás előtt, vagy után további adalékanyagokat keverünk hozzá. Az enzimesen kezelt, könnyen emészthető fehérjekoncentrátum vízoldható és nem vízoldható formában készíthető el. Alkalmazási szempontból a vízoldható formának van nagyobb jelentősége, és speciális célokra, például cukorbeteg számára készített tészta dúsítására a vízoldhatatlan forma előnyösebb. A találmány szerinti eljárás kiindulási anyagának előállításához soványtejből indulunk ki és a tejből a fehérje kicsapása étkezési célokra alkalmas savval történik. Ilyen sav előnyösen az ecetsav, szóba jöhetnek azonban más savak is, így például a citromsav, sósav, tejsav stb. A kicsapáskor a tejet 55—90 °C körüli hőmérsékletre, előnyösen 55 °C—87 °C körüli hőmérsékletre melegítjük fel. Az alacsonyabb kicsapási hőmérséklet esetén is fel kell néhány másodpercre melegíteni a tejet 87 °C-ra, hogy az albumin és a globulin a kazeinhez kötődjön és így kinyerhető legyen. A kicsapás közben az elegyet keverjük. A keverés sebessége lényeges az alvadék-képződés szempontjából, mert túl gyors keverés esetén apró, nehezen ülepedő alvadékszemcséket, túl lassú keverés esetén pedig túl nagy alvadékrögöket kapunk. Első esetben nagy lesz a fehérjeveszteség, a második esetben pedig nem lehet az alvadékból kimosni a savat és a tejcukrot. Az adagolt savval a tej pH-értékét 4,0—4,6, előnyösen 4,4—4,6-ra állítjuk be, majd a kicsapódott alvadékról leengedjük a savót. Az alvadékszemcsék gondos mosása lényeges a csökkentett szénhidrát-tartalmú készítmény előállításához. Mosás után az alvadékot csorgatjuk, vagy kissé préseljük. A préselés akkor szükséges,ha az alvadékot azonnal nem dolgozzuk fel. Ez esetben zsákba rakjuk és 5 °C- on hűtőben tároljuk. ?A soványtej koncentrálását végezhetjük ultraszűréses eljárással is. A további feldolgozásra az alvadékból szuszpenziót készítünk, az ultraszűrt sűrítményt pedig közvetlenül lúggal, előnyösen nátrium-hidroxiddal, kálium-hidroxiddal (10%-os) feltárjuk (a vízben nem oldható készítménynél kalcium-hidroxidot alkalmazunk) és a pH-t előnyösen 6,8-ra állítjuk és a szuszpenzió hőmérsékletét az alkalmazott enzim optimális hőmérsékletéig növeljük. Megfelelő mennyiségű proteáz enzimpreparátumot, például Neopankreatint adagolunk hozzá, ez esetben a hőmérséklet 55 °C, az enzimet rövid ideig, előnyösen 10 percig hatni engedjük, majd hővel, célszerűen 90 °C— 93 °C-on inaktiváljuk. A fehérjeoldatot előnyösen porlasztva szárítjuk. A szuszpenziót vagy az ultraszűréssel kapott sűrítményt kolloidmalomban, előnyösen Fryma malomban kezeljük enzimmel. Az enzimes kezelésre pH=5—8 között aktív proteázokat, elsősorban neutrális, vagy gyengén savas közegben ható proteázokat használhatunk fel. Néhány példa a felhasználható proteázokra. aI Neopankreatin. Amilázt, lipázt és tripszint tartalmaz; sertés és szarvasmarha hasnyálmirigyéből különítik el. Kazeinen mért tripszin erőssége 4-szeres, vagyis 1 mg enzimpreparátum 100 mg kazeint bont a megadott vizsgálati körülmények között (VI/2 Gyógyszerkönyv 845—848 oldal, 1967.). b) Tripszin. E. C. 3.4.4.4. : önállóan is használható. Például a Kőbányai Gyógyszergyár által előállított liofilezett tripszin 40-szeres erősségű. c) Chimotripszin E.C. 3.4.4.5. d) Pepszin. E.C. 3.4.4.1. e) Pepszin-Neopankreatin keverék, 5 pH-érték körüli fehérjekoncentrátumo k bontásához. (Az egyes enzimeket a Nemzetközi Biokémiai Unió enzimbizottsága által megadott kódszámokkal jelöltük). A találmány szerint előállított termék elsősorban sport-élelmiszereknél hasznosítható, de orvosi célra, vagy legyengült szervezetek felerősítésére és diéták vagy egyéb cukrászati készítmények előállítására is alkalmas. Használható továbbá tápszerek, bébiételek előállítására, nem megfelelő aminosavösszetételű élelmiszerek kiegészítésére, ételkomplettálást szolgáló készítmények (mártások, porok) előállítására is. A fehérjekoncentrátumot különböző adalékanyagokkal, például mikroelemekkel, sókkal, esszenciális zsírsavakkal, vitaminokkal stb. is kiegészíthetjük. A vitaminozott terméket akkor célszerű használni, ha ezt további hőkezelés nélkül akarjuk elfogyasztani, a vitamin nélküli terméket pedig akkor, ha a fehérjét alapanyagként, hőkezelésnek kitett készítményekben kívánjuk alkalmazni. A virágpor biológiailag igen értékes, vitaminokban és fehérjékben gazdag. Vitamin helyett körülbelül 5°/ virágporral is kiegészíthetjük a fehérjekoncentrátumot. A fehérjekoncentrátum kávéval, kakaóval, citrommal, paradicsommal, lekvárral, tojással, cukorral, szacharinnal stb ízesítve fogyasztható célszerűen turmix ital vagy krém formájában. ízletesek a sós-ízű készítmények is. A vízoldható koncentrátum tartalmazhat még stabilizátort szétválás ellen, például keményítőt és konzerválószert például nátriumbenzoátot vagy szalicilsavat. A vitaminozott terméket sportélelmiszerként alkalmazhatjuk : A fehérjekoncentrátum 10 különböző, fontos vitamint tartalmazhat olyan mennyiségben, hogy a fehérjéből 50 g a napi vitaminszükségletet fedezi. Ajánlott napi fogyasztás körülbelül 50 g. Különösen sportolók fehérjeszükségletének fedezésére használjuk fokozott edzés mellett. Alkalmazzuk még legyengült szervezetek táplálására, különösen, ha az emésztőrendszer funkciója csökkent, egyéb orvosi célra, például égési sebeket szenvedett betegek gyógyítására, májkárosultak táplálására, fokozott fehérje-ürítésben szenvedő betegek fehérjeigényének pótlására, cukorbetegek táplálására, soványító kúra alkalmazásához. Cukrászati célra: fagylaltok, krémek, mártások, ízesített erő-turmix italok készítésére. A vitamint nem tartalmazó fehérjekoncentrátum fehérjében dúsított sütemények, könnyen emészthető diabetikus készítmények előállítására alkalmas. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
