176124. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés darabos élelmiszerek csírátlanítására
3 176124 4 ható, ezért a legnagyobb tömegben gyártott darabos élelmiszerek csírátlanítására nem alkalmas. A találmány célja olyan eljárás és ennek végrehajtásához szükséges olyan berendezés létrehozása, amely darabos élelmiszerek gőzinjektoros csírátlanítására és vákuumos hűtésére alkalmas, amely feleslegessé teszi a szokásos felöntőlé alkalmazását, a nagy sebességű felmelegítés és lehűtés következtében a hőkezelt élelmiszer minőségét javítja, a termelékenységet fokozza és a szükséges hőkezelő berendezés méreteit, valamint az eljárás energia- és vízigényét jelentősen csökkenti. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a darabos élelmiszer felöntőlé nélkül különösen előnyösen csírátlanítható oly módon, hogy a terméket már a végleges csomagolási egységében zárt térbe helyezve túlnyomás mellett injektált gőzzel alulról felmelegítve, majd Vákuum létesítésével lehűtve hőkezeljük és az így csírátlanított, steril élelmiszert tartalmazó csomagolási egységet (egységeket) hermetikusan lezárjuk. A darabos élelmiszerek csírátlanítására irányuló találmány szerinti eljárás lényege, hogy a darabos élelmiszereket felöntőlé nélkül tartalmazó csomagolási egységet (egységeket) zárt, nyomástartó térbe helyezzük, a darabos élelmiszerek aljára injektált gőzzel a terméket a kívánt hőmérsékletre melegítjük, majd a nyomást csökkentve a zárt térben vákuumot hozunk létre, és a darabos élelmiszereket tartalmazó csomagolási egységet (egységeket) hermetikusan lezárjuk, végül a vákuumot megszüntetve a zárt térből a csomagolási egységet (egységeket) kivesszük. A találmány szerinti eljárás lefolyása lényegében a következő : A darabos élelmiszereknek ismert módon való előkészítése után a megtisztított, válogatott, megmosott (nagy darabos élelmiszerek esetén a kívánt méretre darabolt) és szükség esetén előfőzött darabos élelmiszert felöntőlé nélkül ismert módon töltjük a szokásos csomagolási egységekbe (a továbbiakban: üvegekbe). A megtöltött üvegeket és az üvegzáró lapkákat ezután nyomástartó, légteleníthető tartályba helyezzük, a tartályt lezátjuk, majd a gőzbevezető csövet célszerűen az üveg középvonalában az üveg fenekéig letoljuk. Amint a gőzbevezető cső alsó vége megközelíti az üveg fenekét az üveg szájához a termék kiáramlását megakadályozó — és a gőzbevezető csőhöz csatlakozó —• perforált zárófedél illeszkedik. A gőzbevezető csövön beáramló gőz a cső alsó végén levő nyíláson lép be a darabos élelmiszer részecskéi közé. A gőz intenzív áramlása következtében a részecskék mozgásba jönnek, a részecskék hidegebb felületén a gőz kondenzálódik és rejtett melegét közvetlenül a darabos élelmiszernek adja ét. A termék e kondenzáció következtében igen rövid idő alatt felmelegszik, miközben az üvegben és a tartályban egyaránt nyomásnövekedés következik be, de az üveg belsejében a tartály belsejéhez képest nyomáskülönbség nem keletkezik, azaz a nyomás az üveg belsejében és a tartályban egyensúlyban van. A felmelegítés közben a nem kondenzáló gázokat a tartályból kiengedjük. A kívánt hőmérséklet és nyomás elérése után a hőmérsékletet a mikrobiológiailag szükséges ideig változatlanul tartjuk, majd a tartály lefúvatásával az üvegen belül és a tartályban a nyomást és hőmérsékletet egyaránt csökkentjük. A légköri nyomás elérésekor a tartályt vákuumszivattyúhoz kapcsoljuk és ezzel a nyomást tovább csökkentjük. A nyomás csökkenése következtében az élelmiszerben levő gőzkondenzátum forrásba jön, elpárolog és a párolgási hő elvonásának hatására az élelmiszer lehűl. A kívánt vákuum elérése után a gőzbevezető csövet a zárófedéllel együtt felemeljük, a nyomást steril levegő beengedésével a forrási folyamat leállásáig növeljük, majd a tartályban azonos hőmérsékleten sterileződött zárólapkát az üvegre helyezzük, és a hermetikus zárást végrehajtjuk. A műveletnek ebben a fázisában a tartályban levő minden anyag és szerkezet steril, tehát az üvegben hermetikusan lezárt élelmiszer eltartható. Ezután a tartály egy szelepének kinyitásával a levegőt beengedjük, ami által a vákuum megszűnik, a tartályt kinyitjuk és a lezárt, steril élelmiszerrel telt üveget kivesszük. Az előbbiekben általánosítva leírt találmány szerinti eljárást az alábbi konkrét példákkal szemléltetjük. 1. példa Az 5/1-es üvegbe töltött zöldborsó csírátlanításánál a hagyományos eljárás szerint a zöldborsó szemeket az üvegbe töltik, majd cukros-sós vízzel teletöltik, és az üvegeket hermetikusan lezárják. Az így lezárt üvegeket autoklávba helyezik, és állandó külső túlnyomás biztosítása mellett 121 °C-ra melegítik, majd ismét lehűtik. A hőkezelés időszükséglete 2,5—3 óra, miközben a termék minősége erősen romlik. A találmány szerinti eljárással az 5/1-es üvegekbe felöntőlé nélkül betöltött zöldborsót 1 perc 20 másodperc alatt lehet 130—132 °C-ra melegíteni, majd 15— 20 másodperc hőntartás után 1 perc 20 másodperc alatt lehet 60 °C-ra lehűteni. A kb. 3 perc alatt elkészült csírátlanított (steril) élelmiszer minősége a hagyományoshoz képest lényegesen jobb • 2. példa Az 5/1-es üvegbe töltött kockázott burgonya az ismert eljárással megfelelő minőségben nem is gyártható, mivel a 2,5—3 órás, szükséges cslrátlaüító hőkezelés közben a felöntőlében levő darabos élelmiszer elpuhul és pürészerű alakot ölt. A találmány szerinti eljárással a kockázott burgonya 1 perc 20 másodperc alatt 130—-132 °C-ra melegíthető, 15—20 másodperc hőntartás után 1 perc 20 másodperc alatt 60 °C-ra hűthető le, és az így sterilezett burgonyakocka kiváló állagú és minőségű. A találmány szerinti berendezés darabos élelmiszerek csírátlanítására, a darabos élelmiszert tartalmazó csomagolási egység befogadására alkalmas nyomástartó és légtelenítő tartállyal, a tartályban elhelyezett csomagolási egységbe felülről lefelé betolható és az alsó végén egy vagy több kivezető nyílással ellátott gőzbevezető csővel, a gőzbevezető cső felső részén a csomagolási egység szájnyílását a művelet idejére lezáró perforált zárófedéllel, továbbá a csomagolási egység végleges lezárására üvegzáró szerkezettel rendelkezik, és a tartály lefúvató szeleppel, valamint vákuumcsatlakozó szeleppel van ellátva. A rajzok vázlatosan szemléltetik a találmány szerinti berendezés példaképpé*» kiviteli alakjait. 1. ábra a találmány szerinti berendezés egy kiviteli alakja függőleges metszetben, 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
