174878. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú kenhető és szórható élelmiszerek előállítására
3 174878 4 élelmiszerekkel, például kenyérrel, tortalappal, főtt burgonyával stb. kerül érintkezésbe. Ezen túlmenően, káros szinerézis tapasztalható a kenés, illetve szórás során alkalmazott nyomás hatására. A 3 582 359 és a 3 589 909 sz. amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás 90% körüli szilárdanyag-tartalmú, gumiszerű konzisztenciájú termékeket ismertet, amelyek zsírszerű anyagokat nem tartalmaznak. Keményítő-hidrolízistermékek alkalmazásával csökkenthető ugyan ezeknél az édesipari termékeknél a szükséges cukor mennyisége, a termék kalóriaértéke azonban ezzel nem változik, mivel az egyik szénhidrát helyett egy másikat használnak. A keményítő-hidrolízistermékek feladata ebben az esetben nem a víz megkötése, hanem az édesipari termék szilárdanyag-tartalmának a biztosítása. Ennek megfelelően, a keményítő-hidrolízistermékek nélkül előállított, ilyen típusú édesipari készítmények víztartalma nagyságrendileg megegyezik a keményítő-hidrolízistermékek alkalmazásával készült termékek víztartalmával. A találmány célja a csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek előállításával kapcsolatos fenti hátrányok kiküszöbölése, és olyan eljárás biztosítása kenhető és szórható élelmiszerek előállítására, amely gyorsan, kevés energia felhasználásával kivitelezhető, és kedvezőtlen klímaviszonyok között is jól eltartható terméket eredményez, amelyben a kalóriatartalom csökkentése érdekében bevitt víz jól megkötött állapotban van jelen. A találmány szerint úgy állítjuk elő a csökkentett kalóriatartalmú, 11 —20 súly% keményítő-hidrolízisterméket, 14-50 súly% vizet, 2-40 súly% zsírszerű anyagot, 0—60 súly% további élelmiszerkomponenseket és 0-8 súly% adalékanyagokat tartalmazó, kenhető és szórható élelmiszereket, hogy keményítő-hidrolízistermékként 2-15% dextróz-egyenértékű, célszerűen 5—8% dextróz-egyenértékű, 85-90 súly%, célszerűen 91-93 súly% szárazanyag-tartalmú, 14—50 súly% vízzel termoreverzibilis gélt képző és 55-80 °C-on szollá alakuló terméket alkalmazunk, és a komponenseket összekeverjük. A 2—15%, célszerűen 5—8% dextróz-egyenértékű, 14-50 súly% vízzel termoreverzibilis gélt képző és 55—80 °C-on szollá alakuló keményítő-hidrolízistermék jódkomplexe — burgonyakeményítőből készült hidrolízistermék alkalmazása esetén — 4 x 10~4 normalitású jódoldat használatakor abszorpciós maximummal rendelkezik az 530-550 m közötti hullámhossz-tartományban. A találmány szerinti eljáráshoz alkalmazott keményítő-hidrolízisterméket úgy állítjuk elő, hogy keményítőt, előnyösen gumós- és gyökérkeményítőt, adott esetben kémiailag módosított vagy más előkezelt formában, vízben szuszpendálunk, majd a 15-50 súly% szilárdanyag-tartalmú szuszpenziót az enzim számára optimális pH-értéknél, előnyösen pH 7-nél, keményítőhidrolizáló enzimmel, előnyösen baktérium-amilázzal, előzetesen meghatározott optimális koncentrációban elegyítjük, és a keményítőszemcsék duzzadási hőmérsékletére, előnyösen 55-70 °C-ra történő melegítés után rövid ideig, célszerűen 5-30 percig hidrolizáljuk. A hidrolizátumot az enzim hőbontással történő inaktiválása, valamint koagulálása és a fehérjék leválasztása után hűtéssel géllé vagy vízelvonással száraz termékké alakítjuk. További élelmiszerkomponensként zsírszerű anyagokat, zsírsavakat, triglicerideket, fehérjéket, fehéije-hidrolizátumokat, aminosavakat, szénhidrátokat, hús- és halpépet, kakaóport, tejet, salátaalkotórészeket stb. alkalmazhatunk. Az adalékanyagok például sók, savak, aromaanyagok, élelmiszeripari festékek, vitaminok, enzimek, hormonok, konzerváló szerek, etanol stb. lehetnek. Meglepő módon azt találtuk, hogy a 15%, célszerűen 5-8% dextróz-egyenértékű, vízzel termoreverzibilis gélt képző keményítő-hidrolízistermék vízzel és a szokásosan alkalmazott élelmiszeripari zsírszerű anyagokkal, így vajjal, margarinnal és zsírral teljesen, növényi olajokkal pedig részlegesen elegyedik, és a kapott elegynél szobahőmérsékleten vagy hűtőszekrényben történő, hosszabb ideig tartó tárolás esetén sem tapasztalható fáziselkülönülés. Ez a tény a szakember számára meglepő, mivel itt két eltérő élelmiszertípusról van szó. Az élelmiszeriparban is általában a hidrofil anyagok (például a vízben oldható szénhidrátok) és a hidrofób anyagok (például a zsírok vagy a zsírban oldódó anyagok) elegyeinek előállításához emulgeátorokat kell alkalmazni, ha stabil rendszert kívánnak előállítani. Ugyanakkor, a találmány szerinti eljárás alkrImazásával például 14,1-47,3 súly% víz, 11-20 súly%, 5-15súly% nedvességtartalmú keményítő-hidrolízistermék és 2,2-39,4 súly% zsírszerű anyag összekeverésekor olyan stabil elegyet kapunk, hogy emulgeátorok alkalmazására nincs szükség. Az így kapott stabil elegyek semleges ízűek, és a szájba véve a természetes étkezési zsírok konzisztenciáját és felolvadását közelítik meg. A természetes, kenhető étkezési zsírokhoz hasonlóan a találmány szerinti eljárással nyert elegyek minden további adalék hozzáadása nélkül csillogóak. Ezért a keményítő-hidrolízistermék vízzel készített gélje felhasználható a zsírszerű anyagok helyett, annak pótlására, minden olyan élelmiszeripari készítménynél, ahol a zsírszerű anyagnak konzisztenciaképző szerepe van: tortakrémeknél, töltelékeknél, körítéseknél, majonézeknél, majonézes mártásoknál, sajtkrémeknél és egyéb sajtkészítményeknél, kenyérre kenhető anyagoknál, pasztaszerű élelmiszereknél, hús- és kolbászkészítményeknél, továbbá krémhaboknál. Az ilyen termékeknél az 1] élelmiszeripari zsíroknak a keményítő-hidrolízistermékből készült géllel történő helyettesítése azzal a technológiai előnnyel is jár, hogy a konzisztenciát a kívánt alkalmazási célnak megfelelően állíthatjuk be a szárazanyag-tartalom segítségével. Ezen túlmenően, a találmány szerinti eljárással kapott termékek jobban megőrzik eredeti konzisztenciájukat a szobahőmérsékleten, hűtőszekrényben vagy mélyhűtőben történő tárolás során. A felsorolt technológiai előnyökön kívül a találmány szerinti eljárás legfontosabb előnye az, hogy zsírban szegény, és ezáltal csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek állíthatók elő. A kalóriatartalom csökkentését elsősorban az biztosítja, hogy a gélek akár 50 súly% vizet is tartalmazhatnak, és a zsír5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
