174878. lajstromszámú szabadalom • Eljárás csökkentett kalóriatartalmú kenhető és szórható élelmiszerek előállítására
5 174878 6 szerű anyagot körülbelül fele olyan nagy kalóriatartalmú, könnyen emészthető szénhidrát helyettesíti. Tekintettel arra az egész világon elterjedőben levő irányzatra, hogy közegészségügyi okokból jelentős mértékben csökkentsék az élelmiszerek és élelmiszerkészítmények kalóriatartalmát, különleges gazdasági és egészségügyi jelentőségű a zsírszerű anyagoknak gélképző keményítő-hidrolízistermékekkel való pótlása olyan, egyébként jelentős zsírtartalmú készítményeknél, mint amilyenek a majonézek, a majonézes mártások, a kenyérre kenhető anyagok, tortakrémek stb. így például a találmány szerinti eljárással olyan majonézt sikerült előállítanunk, amelyben a növényi olajtartalom a szokásos 83 súly% helyett mindössze 20 súly%, ugyanakkor az érzékszervi tulajdonságok nem romlottak, egyidejűleg javultak viszont a használati tulajdonságok, elsősorban a tárolhatóság. A találmány szerinti eljárással készült ilyenfajta élelmiszertermékek ugyanis - a nagy víztartalom ellenére is — 6 hétnél hosszabb ideig eltarthatok szobahőmérsékleten a szokásos élelmiszeripari konzerválószerek alkalmazásával. Ezen túlmenően, még kedvezőtlen tárolási körülmények között sem tapasztalható fáziselkülönülés. A 2—15% dextróz-egyenértékű, gélképző keményítő-hidrolízistermék alkalmazásával előállított majonéz különösen alkalmas csökkentett kalóriatartalmú hús-, hal- és burgonyasaláták előállításához, mivel egyrészt ilyen módon csökkenthető a végtermék zsírtartalma, még viszonylag zsíros hús- és halfajták esetén is, másrészt pedig a víz olyan jól megkötött állapotban van jelen, hogy csak nehezen mehet át a vízfelvételre képes saláta-alkotórészekbe, például a burgonyába. A jelentős mértékben korlátozott vízkilépés a tortakrémeknél és a kenyérre kenhető anyagoknál is fontos szerepet játszik, mivel a találmány szerinti eljárás alkalmazása esetén a tortalapok és a kenyérszeletek megőrzik a szokásos állapotukat, és nem nedvesednek át. Annak ellenére, hogy a kenhető és szórható élelmiszerkészítmények találmány szerinti eljárással történő előállításánál viszonylag nagy mennyiségben, célszerűen 15—20súly% koncentrációban alkalmazzuk a keményítő-hidrolízistermékeket, a hagyományos módon készült élelmiszerkészítményekhez képest nem romlanak az érzékszervi tulajdonságok. Emelett a legkevésbé sem érzékenyek a találmány szerinti eljárási készült élelmiszerkészítmények a növényi eredetű adalékanyagoktól, például uborkától, borsótól, babtól származó enzimek és savak (ecetsav, gyümölcssavak) hatására bekövetkező hidrolízises lebomlásra, amely a hagyományos módon előállított élelmiszerkészítményeknél a konzisztencia károsodását eredményezi. A találmány szerinti eljárás további előnyeként kiemeljük, hogy a csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek előállításánál az ismert technológiák alkalmazhatók, nincs szükség azonban nagy idő- és energiaráfordítással járó műveletekre. A találmány szerinti eljárást az alábbi példák kapcsán részletesen ismertetjük. 1. példa Csökkentett kalóriatartalmú kenhető zsír előállítása 75 ml vízben enyhe melegítés közben feloldunk 25 g porszerű keményítő-hidrolízisterméket (víztartalma 8,2 súly%, dextrózegyenértéke: 2%, továbbá 0,5 g konyhasót, 0,015 g nátriumbenzoátot és 0,085 g benzoesavat. Lehűlés után hozzáadunk az oldathoz 1 g Üiacetilezett vajaromát. Amint a keverék hűtőszekrényben géllé alakul, 66 g margarinnal vagy vajjal vagy mindkét zsírszerű anyag keverékével összedolgozzuk. A keletkezett massza a természetes eredetű kenhető zsírok konzisztenciáját mutatja, szobahőmérsékleten ugyanúgy, mint hűtőszekrényben történő tárolás után kenhető, és a gélben megkötött vizet (körülbelül 53 súly%) akkor sem adja le, ha kenyérre kenjük. A készítmény zsírtartalma 32 súly%, és 100 g kalóriaértéke 360 kcal. Tojás, cukor, aroma és élelmiszeripari festék hozzáadásával a kenhető massza sütemények és desszertek krémtöltéseként dolgozható fel. 2. példa Csökkentett kalóriatartalmú csokoládémassza előállítása 63 ml vízben 80 °C-on feloldunk 27 g porszerű keményítő-hidrolízisterméket (víztartalma 8,2 súly%, dextrózegyenértéke: 9%) és 50g cukrot. Különféle fűszerekkel (többek között vanillin, muskát, fahéj, szegfűszeg, kardamon), majd 40 °C körüli hőmérsékletre való lehűlés után 25 g zsírtalanított kakaóporból, 5 g vajból és 60 ml tejből álló kakaópéppel keverjük el habverő segítségével. Egy éjszakán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, és ekkor a massza folyékony péppé válik, amelyet desszertként, cukorkatöltetként, süteményekhez krémként vagy kenyérre kenve alkalmazhatunk. A csokoládépép zsírtartalma körülbelül 4súly%, és 100 g kalóriaértéke mintegy 209 kcal. 3. példa Csökkentett kalóriatartalmú kenhető sajt előállítása 25,2 súly% zsírtartalmú és 29,5 súly% fehérjetartalmú 25 g sajtot (Tollenser fajta) 10 ml vízzel és 0,5 g sósavval együtt 85 °C-ra melegítünk, majd teljes megolvadás után az elegyet 50 C-ra hűtjük. Ezen a hőmérsékleten, további hevítés nélkül, hozzákeverünk 35,5 g gélt, amely 25 g por alakú keményítő-hidrolízisterméket (víztartalma 8,2 súly%, dextrózegyenértéke: 15%) tartalmaz, 0,025 g DIMODAN(R) emulgeátort (gyártó cég Grinstedt AG, Aarhus, Dánia), és a kezdetben pépszerű, könnyen folyós masszát hűtőszekrénybe tesszük. 48 óra elteltével a massza kenhető. Zsírtartalma 8,9 súly%, és 100 g kalóriaértéke körülbelül 183 kcal. 5 10 15 20 25 30 35 10 45 50 55 60 65 3
