174863. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojáslé átmeneti tartósítására
3 174863 4 közöttük néhány olyat is, amelyek bizonyos szempontból a természetes tojást is felülmúló tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezek között vannak általánosan fölhasználhatók és olyanok is, amelyek elsősorban a sütőipar sajátságos céljaira alkalmasak. A tojásnak fagyasztás útján való tartósítása eredetileg csupán azt a célt szolgálta, hogy a héjas állapotukban eladhatatlan tojást valahogy hasznosítani lehessen. Manapság a tojás tartósítása már több évtizedes hagyományra tekint vissza, a vendéglátó-, sütő- és a cukrászipar pedig rendszeresen számít a megfelelő mennyiségben és minőségben hozzáférhető tartósított tojásra. Emiatt a tojástartósítás ma már jó minőségű alapanyag felhasználásával és szigorúan betartott üzemi feltételek, pl higiéniai körülmények és megfelelően szervezett tárolás mellett történik. A tojás tartósításának másik, még régebbi módszere szerint a föltört tojások levét por alakúvá teszik, és így tárolják. A porított tojás egyszerűen és hosszú ideig eltartható, a porításra szánt tojáslevet azonban a tapasztalatok szerint 72 óránál tovább nem lehet megbízhatóan tárolni. A porítás céljára való tartósítás formalinos kezelés segítségével szokott történni. Emiatt a tojásport szinte kizárólag csak a tésztagyártás területén használják föl, mert a tészta megszárítása során mód van a formalin elpárologtatására is. Ugyancsak formalinos kezelés segítségével készítették a hosszabb ideig eltartható tojásporokat is. Ezek előállítása során a tojáslevet meghatározott hőmérsékletű és általában légritka térben porították. Az így nyert barnás-okkersárga színű tojáspornak kb. 60%-a volt visszaoldható. Ennyi bizonyult hasznosító tojáslének, míg a fönnmaradó 40% oldhatatlan üledéket képzett. Ezen okok továbbá a kedvezőtlen elszíneződés miatt a porított állapotú tojást a vendéglátó- és a cukrászipar ma már nem használja. A föltört tojásnak lé-formában való tartósítása három különböző módon valósítható meg. Tárolható külön a fehérje, külön a sárgája, vagy együttesen a vegyes tojáslé, az ún. melanzs. A tapasztalatok szerint egyik esetben sem tartható el a tojáslé három napon túl. A tartósításra Kanadában, az Egyesült Államokban, az NSZK-ban és az NDK-ban különböző módszereket dolgoztak ki. Az ismert módszerek legtöbbje azon alapul, hogy a tojásléhez aránylag nagymennyiségű, mintegy 1%-nyi szorbinsavat, továbbá konyhasót adagoltak. Ez azért szükséges, hogy a tojáslében a mikrobák mennyiségé a táplálkozásélettani szempontból megengedett határértéket ne léphesse túl. E viszonylag nagy mennyiségű szorbinsav jelenléte azonban a tojáslé ízét kedvezőtlenül befolyásolhatja. A találmány célja olyan tartósítási módszer kifejlesztése, amely az eddigi három napos eltarthatóságot számottevően megnyújtja, a tojáslé ízét pedig nem módosítja kedvezőtlenül. Feladata a találmánynak ezen belül az is, hogy a tojáslé tartósítása egyszerűen, gyorsan, hatékonyan és amellett könnyen gépesíthető technológiával legyen végrehajtható. A találmányi gondolat azon alapul, hogy az általában 6 és 9 közötti pH-értékű tojáslevet savanyítás segítségével megközelítőleg 5 körüli pH-értékűre állítjuk be, amelyet a nagymennyiségű szorbinsav kezelése helyett lényegesen kisebb koncentrációjú káliumszorbáttal is el lehet érni. Tapasztalatunk szerint citromsavat és káliumszorbátot tartalmazó vizes oldat segítségével az eddigieknél hatékonyabb tartósítás érhető el. A kitűzött célnak megfelelően a találmány szerinti eljárás tojáslé átmeneti tartósítására, főleg vendéglátó-, sütő- és cukrászipari felhasználáshoz, — melynek során a tojás héjáról a szennyeződést eltávolítjuk, a tojást föltörjük, majd a fehérjét és a sárgáját a héjtól és adott esetben egymástól is különválasztjuk, a tojáslébe pedig tartósító szert keverünk, — azon alapul, hogy a tojás levét előnyösen előkeverjük, majd tartósító szert, pl. káliumszorbátot adunk hozzá, ezután folytonos keverés közben savanyítjuk, pl. citromsav oldatot adunk hozzá, melynek segítségével a tojáslé pH-értékét 4,8 és 5,4 közötti intervallumba állítjuk be, ezután célszerűen nyomás alatti további keveréssel a tartósító szert és savat is már tartalmazó tojáslevet homogenizáljuk, ezt követően 4 és +8 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben tartjuk, lehűtött állapotban a kívánt helyre szállítjuk, a gyártástól számított 10 napon belül történő fölhasználásig pedig ugyancsak +8 °C-os vagy ennél kisebb hőmérsékleten tároljuk. A találmány szerinti eljárás további ismérve lehet, hogy a szennyeződés eltávolítását két tisztítási ütemben hajtjuk végre, melynek során a tojást előbb megmossuk, majd fertőtlenítjük, a két művelet elvégzése után pedig szobahőmérsékleten megszárítjuk. A mosást maximum 35 °C hőmérsékletű és adott esetben zsíroldó mosószert tartalmazó vízzel végezzük. A fertőtlenítéshez legalább 0,4%-os töménységű formalin oldatot vagy ezzel egyenértékű más fertőtlenítő szert használunk. A tojás föltörése után a tojásléből a héjmaradványokat kiszűrjük, majd előkeverés segítségével a fehérjét vagy sárgáját önmagában vagy adott esetben ezeket egymással is egyenletesen elegyítjük. Az előkeverést legföljebb 30 mp-ig és előnyösen gépi úton végezzük. A homogén tojásléhez tartósító szerként kg-ként legalább 1 g káliumszorbátot adagolunk. A káliumszorbátot vízben föloldjuk, és gondos keverés közben a tojásléhez fokozatosan hozzáadjuk. A pH érték beállítását 50%-os töménységű citromsav oldattal végezzük. A tiszta tojássárgájához az 50%-os citromsav oldatból kg-ként 14-16 cm3-nyi mennyiséget, a tiszta tojásfehérjéhez kg-ként hőmérséklettől függően, de legalább 9cm3-nyi mennyiséget, míg sárgáját és fehérjét egyaránt tartalmazó vegyes tojásléhez kg-ként 16-19 cm3-nyi mennyiséget adagolunk. A találmány szerinti eljárás legfőbb előnye, hogy az élelmiszeripar, főleg a cukrász- és vendéglátóipar számára 8 napig biztonságosan eltartható, folyékony konzisztenciájú tojásfehérjét, tojássárgáját, illetve vegyes tojáslevet szolgáltat. A citromsavval végrehajtott. 4.8 és 5.4 közötti pH érték intervallumban végrehajtott savanyítás biztossá teszi 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
