174863. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tojáslé átmeneti tartósítására
5 174863 6 azt, hogy a tojáslében előfordulható legveszélyesebb ételmérgezést okozó baktériumcsoportok, a salmonellák elpusztulnak. A tojáslé megromlását okozó rothasztó baktériumok elszaporodását is biztonságosan meggátolja az említett mértékű savanyítás, mégpedig a tartósításra szokványosán alkalmazott szorbinsav mintegy 1/4-ének fölhasználásával. Kedvező az is, hogy a találmány szerinti eljárás sem a tojáslé bármilyen célra való fölhasználhatóságát, sem pedig a segítségével készült termékek minőségét károsan nem befolyásolja. A kis mennyiségben alkalmazott káliumszorbát tartósítószer végkoncentrációja nem haladja meg az egyéb élelmiszerek tartósítására engedélyezett mennyiséget. A tapasztalat szerint a módszerünkkel tartósított tojáslé érzékszerviig és biológiailag egyaránt egyenértékű a friss tojással. A találmányt példák kapcsán, az általunk elvégzett kísérletek és azok tapasztalatainak ismertetésével mutatjuk be. 1. példa A tojásokat megtisztítottuk, tisztítás után megszárítottuk, és föltörtük. A föltört tojást 3 mm lyukbőségű szitán átszűrtük. Ezután rövid előhomogenizálás segítségével eltüntettük a sárgája és a fehérje közötti konzisztencia különbséget. Ezt követően végrehajtottuk a savanyítást. A savanyításnál oly módon jártunk el, hogy forralt vízből és citromsavból 1 : 1 keverési arányban savanyító oldatot készítettünk. Ebből az oldatból a vegyes tojáslé minden kg-jához 17 cm2 3-t adtunk hozzá. Ezzel a tojáslé pH értékét 5,0 értékre hoztuk. A savanyítást követően adtunk hozzá a tojáslé 1 kg mennyiségére vetítve 10 ml kb. 40 °C-ra lehűtött fölforralt vízben föloldott 3 g káliumszorbátot. A tartósító szer hozzáadása után homogenizálást hajtottunk végre 3,0 atm túlnyomás mellett. A homogenizálást 10mp-ig végeztük. Ezután a tojáslevet 6 °C hőmérsékletre hűtöttük, tiszta edényekbe adagoltuk, majd 2 napon keresztül 4 °C hőmérsékletű térben tároltuk. Közben bakteriológiai vizsgálatot hajtottunk végre. A tartósított tojáslevet lehűtött állapotában cukrászati üzembe szállítottuk, ahol további 8 napig tároltuk 6 °C hőmérsékleten. A fölhasználás a gyártástól számított tizedik napon történt, és a tapasztalat szerint a tartósított tojáslé a friss tojással egyenértékű módon volt fölhasználható. 2. példa Az előbbi példában ismertetett eljárást megismételtük oly módon, hogy élelmiszeripari tisztaságú por alakú citromsavat oldottunk föl kiforralt vízben. Ennek segítségével 1 kg tiszta tojássárgájához 15ml-t adtunk. A tartósított tojássárgájából egy cukrászüzem, ugyancsak 10 nap elteltével piskótatésztát készített. Az eredmény ezúttal is kedvező volt. 3. példa A 2. példa szerinti citromsav oldatot használtuk 1 kg tiszta tojásfehérje savanyításához, és e célból lOml-nyi mennyiséget adtunk hozzá. A felhasználás tésztaüzemben 9 nappal később történt, szárított formában forgalomba kerülő reszelt, tészta készítéséhez. A tartósított tojásfehérje ugyancsak egyenértékűnek bizonyult a friss tojásfehérjével. 4. példa Az 1., 2. és 3. példa szerinti tartósított tojáslevek mindegyikéből kivettünk kísérleti menynyiségeket, és megvizsgáltuk a mikroba szaporodás körülményeit. Azt kívántuk megtudni, hogy az élelmiszerkémiai előírásokban engedélyezett 105/g értéket a mikrobák szaporodása nem lépi-e túl. Azt tapasztaltuk, hogy 8 °C-os tároló térben való tartás esetén a mikrobák száma még 15 nap múlva sem érte el a megadott határértéket. Az elvégzett kísérletek tanúsága szerint a felhasználó üzemek megfelelő higiéniai körülményei esetén a tartósított tqjáslé biztonságosan fölhasználható, és a salmonellás fertőzés is teljesen kizárt. A tojáslé tartós tárolására egyébként a normális hűtőszekrények alkalmasak. Célszerű azonban, ha a tojás tárolására külön hűtőszekrényt, de legalább is a hűtőszekrénynek elkülönített és következetesen tojáslé tárolására szánt részét használjuk. A tárolási idő alatt a tartósított tojáslevet le kell takarni, és a tároló edényekből mindig csak annyit szabad kivenni, amennyit a fölnyitás napján el is használunk. Előzetes kísérletek pozitív választ adtak arra is, hogy a tartósítási eljárás műveletei jól és könnyűszerrel gépesíthetők. így jól lehet gépesíteni a tojás héjának megtisztítását, a fehérje és sárgája szétválasztását, a szűrést, a homogenizálást, majd a hűtést, a tartósító szer hozzáadását és természetesen a csomagolást is. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás tojáslé átmeneti tartósítására, főleg vendéglátó-, sütő- és cukrászipari felhasználáshoz, melynek során a tojás héjáról a szennyeződést eltávolítjuk, a tojást föltörjük, majd a fehérjét és a sárgáját a héjtól és adott esetben egymástól is különválasztjuk, a tojáslébe pedig tartósító szert keverünk, azzal jellemezve, hogy a tojás levét előnyösen előkeverjük, majd tartósítószert pl. káliumszorbátot adunk hozzá, ezután folytonos keverés közben savanyítjuk, pl. citromsavoldatot adunk hozzá, melynek segítségével a tojáslé pH értékét 4,8 és 5.4 közötti intervallumba állítjuk be, ezután célszerűen nyomás alatti keveréssel a tartósítószert és savat is már tartalmazó tojáslevet homogenizáljuk, ezt követően +4 és *8 C közötti hőmérsékletű hűtőtérben tartjuk, lehűtött állapotban a kívánt helyre szállítjuk, a gyártástól számított 10 napon belül történő fölhasználásig pedig ugyancsak +8 °C-os vagy ennél kisebb hőmérsékleten tároljuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
