174699. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes eredetű és szintetikus fűszer aroma- és ízanyagok ciklodextrin zárványkomplexei előállítására
17 174699 18 bors 0,003 kg pirospaprika 0,002 kg köményolaj-0-ciklodextrin komplex 0.30 g fokhagymaolaj-j3-ciklodextrin komplex 0.30 g majorannaolaj-/3-ciklodextrin komplex 0.30 g A kelkáposztát megtisztítjuk, torzsáját kivágjuk, majd a leveleket összevágjuk. Többször felújított vízben gondosan tisztára mossuk. Ugyancsak megtisztítjuk, jól megmossuk és egyenletes kockákra vágjuk a nyers burgonyát is. Megfelelő méretű lábasba annyi csontlevet teszünk fel főni, hogy a kelkáposzta megfőzése. illetve megpuhulása után annyi főzőlé maradjon alatta, amennyi a főzelék sűrítéséhez szükséges. A folyadék felforralásakor az összevágott kelkáposztát belehelyezik és a főzőlevet felforraljuk. Forralás közben sózzuk, törött borssal ízesítjük és félig puhára főzzük. Ekkor beletesszük a kockára vágott burgonyát, jól elkeverjük benne és puhára főzzük. Közben enyhén bámuló rántást készítünk, belekeverjük a finomra vágott hagymát, megfonnyasztjuk és a felengedés előtt kevés pirospaprikával színezzük. A főzeléket ezzel a rántással besűrítjük. Ezután hozzáadjuk a kevés meleg vízzel kikevert 0-ciklodextrin komplex ízesítőket, majd ezekkel együtt átforraljuk és kellő mennyiségű konyhasóval utána ízesítjük. A főzelék ízesítéséhez felhasznált /3-ciklodextrin komplex anyagok könnyen kezelhetők. Alkalmazásukkal elkerülhető a fokhagyma tisztítása, vágása, a majoránna szétdörzsölése. Az ízhatást adó anyagok egyenletesen oszlanak el a főzelékben és ugyanakkor a fűszerekkel együtt járó makroszkópos és mikroszkópos szennyeződések is elkerülhetők. 6. Túró torta 0,50 kg burgonyát héjában megfőzünk, lehámozzuk és összetörjük. Kihűlés után 0,50 kg félzsíros tehéntúróval összekeverjük. Ehhez hozzáadagolunk 0,10 kg kristálycukrot, 0,04 kg mazsolát, 0,04 kg lisztet és 5 db tojás sárgáját keverünk bele, majd a masszát pihenni hagyjuk. Pihenés után az ízesítőt (0,6 g kaporolaj-0-cikiodextrin komplexet) belegyúrjuk a töltelékbe úgy, hogy azt előzetesen meleg tejjel feloldjuk. Közben elkészítjük a sütemény tésztáját úgy, hogy 0,24 kg liszttel 0,16 kg vajjal és 0,08 kg porcukorral, valamint 2 db tojás sárgájával tésztát készítünk. Hűtőben pihentetjük. Ezután mintegy 0,30 kg tésztából tortalapot készítünk és félig kisütjük mintegy 180-200 °C-os sütőben. Kisülés után egy tortakockát a kellő forma segítségével az elkészített túrótöltelékkel megtöltünk, ceruza vastagságú rudakat készítünk a megmaradt tésztából és ezeket rácsos alakban ráhelyezzük. Az így elkészített tortát mintegy 160°C-os sütőben 1 óra hosszat sütjük. Kihűlés után szeleteljük és porcukorral leszórjuk. A találmány szerinti kaporolaj-0-ciklodextrin komplex használatának nagy előnye, hogy az anyag higiénikus és nagyon könnyű mindig azonos ízhatású anyagot bekeverni. Ez egyúttal az idényszerűséget, illetve a tárolt kapor izváltozásait is kiküszöböli. 7. Húspástétoin A húspástétomot az ismert módon állítjuk elő (az alapanyagul választott húst puhára pároljuk, majd tejben áztatott zsemlével és vajjal egy húsdarálón átdaráljuk). Az ily módon előkészített húspástétom alapanyaghoz 0.13'/ majorannaolaj-/3-ciklodextrin komplexet (hatóanyagtartalom 10,09? ) és 0,015'/ voröshagymaolaj-/3-ciklodextrin komplexet (hatóanyagtartalma 10.O'/) kevertünk hozzá. Az elkészített húspástétomot érlelés céljából 1 órán át állni hagyjuk, ezután fogyasztjuk. Kívánság szerint pirospaprikával illetve borssal a húspástétom ízesítése kiegészíthető. 8. Málnapudingpor 45 g, a pudingporok általános alapanyagául szolgáló feltárt keményítőt 0,6'/ málnaolaj-0-ciklodextrin komplexszel (hatóanyagtartalma 9,2'/) keverünk össze. A komplexszel ízesített pudingporból a puding a szokásos módon készíthető el. Célszerű, ha valamely ismert, és az élelmiszertörvények által engedélyezett élelmiszerszínezékkel málnaszínűre színezzük az ily módon készült pudingot. A találmány szerinti 0-ciklodextrin komplexekkel aromásított,fenti receptúrák szerint elkészített ételeket 30 főből álló csoporttal érzékszervi vizsgálatnak vetettük alá. A vizsgálat eredményét a következő táblázatban foglaltuk össze: Az étel megnevezése „Jó”, illetve „megfelelő” minősítést kapott a vizsgálók '/-ától Körözött (a. változat) 100 Körözött (b. változat) 100 Sonkás szendvics* 89 Fejes saláta 82 Becsinált csirke ragu 96 Vadas krém mártás vadas raguval 100 Kelkáposztafőzelék 96 Tűtótorta 91 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
