174699. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes eredetű és szintetikus fűszer aroma- és ízanyagok ciklodextrin zárványkomplexei előállítására
5 174699 6 mérséklet értékig a komplexek stabilak, az aroma anyagokat csak igen kis mértékben adják le. Kémiailag jellemző rájuk, hogy szobahőmérsékleten vízben rosszul oldódnak. Oldékonyságuk 0,01—0,035 g/100ml. A komplexek levegőn, szobahőmérsékleten, száraz állapotban igen stabilak, bomlás nélkül tárolhatók. Az oxidációval szembeni ellenállóságukat az elvégzett Warburg-oxidációs kísérletek eredményei igazolják. Hőterheléssel szemben ellenállók. A vákuumban 24 órán át 150 °C-on tartott komplexek hatóanyagtartalmuknak csupán a 25-30%-át veszítik el, míg a tiszta illóolajoknak gyakorlatilag egyetlen komponense sem mutatható ki. A komplexek formulázása célszerűen attól függ, hogy a formulázás nagybani felhasználók részére vagy kis fogyasztók részére készül-e. A nagybani felhasználók részére célszerűen por alakú készítményeket állítunk elő, amit alkalmas edényben lehet tárolni, adagolókanállal lehet adagolni a kívánt íz- és aromahatás elérése érdekében. Kis fogyasztók számára lehetőség szerint adagolási egységek, például tabletták formájában készítjük ki, melyek vagy egy-egy fűszer és aroma anyagait vagy fűszerkeveréket (aromakombinációkat) tartalmaznak. A kis fogyasztók számára célszerűen olyan adagolási egységeket, például tablettákat, tasakokat, kapszulákat állítunk elő, amelyek egy vagy több, a konyhai ételreceptekben szokásos adagnak megfelelő mennyiségű hatóanyagot tartalmaznak. Például hagyma esetében egy tabletta egy hagyma hatóanyagát tartalmazza. A formulázott termékek segédanyagai előnyösen sók (például nátrium-klorid, kálium-klorid, nátrium-hidrogén-karbonát), szerves polihidroxi-vegyületek (például cukrok), aminosavak (például glutaminsavas-nátrium) lehetnek és a termékek a szokásos töltő vagy vivő anyagokon kívül szokásosan alkalmazott lipoid karakterű (sztearin, sztearátok) csúsztatóanyagokat is tartalmaznak. A komplexek, valamint a felhasználásukkal képzett termékek (szóróporok, illetve adagolási egységek) általában csak gyengén mutatják az aromaanyagokra jellemző illatot, vizes közegben - különösen meleg vízben - intenzív a komplexből az aromaanyag felszabadulása és ennek következtében a jellemző illat megjelenése. A komplexekben illetve a termékekben az aromaanyag meghatározása félkvantitatív módon vékonyréteg-kromatográfiás eljárással történhet, kvantitatív meghatározásra a gázkromatográfiás eljárás alkalmas. A szenzorikus minősítés főként a készítmények felhasználásával készült élelmiszerekkel, ételekkel végezhető. A találmányunk szerinti eljárással előállított zárványkomplexek, valamint az ezeket tartalmazó készítmények, illetve ezek alkalmazása az alábbi főbb előnyöket biztosítja: A zárványkomplexek illetve az azokat tartalmazó készítmények alkalmazhatók az élelmiszeriparban általában, például tartósítóiparban, húsiparban, sütőiparban, édesiparban, tejiparban stb. Felhasználhatók például a levesporok vagy húsipari töltelékáruk aromásítására a mikrobiológiai szennyezés kiküszöbölésével, összetételük, aromásitó hatásuk állandó, jól bedolgozhatók az élelmiszerekbe, stabilisak, a környezeti hatásokkal szemben ellenállóak. A sütőipari termékeknél különös előnyként jelentkezik az, hogy a sütési technológia során az aromaanyag-veszteség kicsi, csak a fogyasztásra kész termékben válik szabaddá az aromaanyag. A társadalmi élelmezésben és a kereskedelmi vendéglátásban a természetes eredetű, például növényi aromatartalmú nyersanyagok feldolgozásának gyakorlati kiküszöbölésével a munkaerőszükséglet csökkenthető, raktárhely takarítható meg, egyszerűbb a szállítás, nincs tárolási veszteség. Az ilyen komplexek alkalmazása gazdagítja az íz és aroma választékot. Megfelelő receptúrák kidolgozásával és alkalmazásával a legkülönbözőbb helyeken biztosítható az azonos íz és aroma. További szempont, hogy az üy módon történő alkalmazás a higiénia követelményeit messzemenően biztosítja. Különösen kiemelkedik ezeknek a készítményeknek és az ezekkel készülő ételeknek az előnye a diétás táplálkozásra szorulók esetében, akik el vannak tiltva a különösen a növényi eredetű nyersanyagokból származó rosttartalmú anyagok fogyasztásától. Ezenkívül a diétás táplálkozásra szorulók esetében az ily módon készített aroma tartalmú termékek megnövelhetik a diétás ételek választékát. A háztartásokban egyszerűbbé teszik a konyhatechnikát, gazdagítják az íz és aroma választékot. A hatóanyagtartalom csökkenésének veszélye nélkül kis helyen hosszú időn át tárolhatók a különböző aromakészítményt tartalmazó adagolási egységek (például tabletták). Igen jelentős előnye a találmányunk szerinti eljárásnak illetve a velük készült termékek alkalmazásának az, hogy az élelmiszerek ipari jellegű előállításánál jelentős munkaerő megtakarítás érhető el, továbbá az egészségvédelem szempontjait is fokozottan lehet érvényesíteni (nem kell például nagy mennyiségben hagymát vágni vagy tormát reszelni). Találmányunk részletesebb ismertetését az alábbiakban ismertetésre kerülő példák adják anélkül, hogy ezekkel találmányunk bármilyen mértékű korlátozását szándékoznánk elérni. A) Példák a komplexek előállítására 1. VöröshagymaoIaj-(3-ciklodextrin komplex 100 g (3-ciklodextrint oldunk 50°C-on 1800 ml 1 :3 arányú etanol-víz elegyben állandó kevertetés mellett. Ezután cseppenként hozzá adagoljuk 10 g vöröshagymaolaj 90 g etanollal készült oldatát. Az adagolást követően a fűtést kikapcsoljuk, a reakcióedényt gondosan beborítjuk alumínium fóliával és száraz ruhával és így fokozatosan 4-4,5 óra alatt, állandó, intenzív keverés mellett hütjük a reakcióelegyet szobahőfokra. A 20 °C-os reakcióelegyet 16 órára jégre tesszük, majd G4-es zsugorított üvegszűrőn szűrjük át és a komplex kristályait szobahőfokon, levegőn szárítjuk súlyállandóságig. A termék súlya 93 g, aromatartalom: 10,3%. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
