174524. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosítható, tárolható, könnyű cukrászkrémek előállítására
7 174524 8 4. példa 600 g 2. vagy 3. példa szerint elkészített alapkrémé* melegíthető keverőgép üstjébe adagolunk, keverés közben meglágyítjuk, majd 400 g víz 5 hozzáadásával gondosan egyneműsítjük. Végül a zamatosító anyagot hozzáadjuk. A zamatosító anyag 100 g diómarcipán, 50 ml rum, 150 g citromlé és kevés reszelt citromhéj, 80 g kávépaszta stb. lehet. Az elegyet kívánt mértékben kihabosítva 10 töltelékként vagy bevonóanyagként használjuk. 50 g zsiradék kompozíciót 65 úC-ra melegítünk, 1,5 g a-monogliceridet oldunk benne, majd 80 g pralinémasszával elkeverünk s az elegyet a tejporos zsiradék kompozícióval egyneműsítjük-Az egyneműsített elegyhez 800 g fondán és 380 g zsiradék kompozíció keveréket adunk s bensőséges elkeverés után csomagoljuk-7. példa 5. példa 15 Kókuszízű alapkrém előállítására 420 g alábbi összetételű növényi zsiradékkompozíciót keverőgépbe adagolunk és állandó keverés mellett 380 g soványtejport adunk hozzá. A tejpor 8 g stabilizáló-emulgeáló szert tartalmaz. 20 A zsiradék-kompozíció 15% kókuszzsírból, 38% lágykeményítésű szójaolajból, 11% lágykeményítésű repceolajból, 3% szilárd keményítésű repceolajból, 25% finomított és 8% szilárd keményítésű napraforgóolajból áll. 25 Az emulgeáló-stabilizáló szer összetétele a következő: szójahidrolizátum ultraamilopektin nátriumalginát trinátriumcitrát 80 súlyrész 30 26 súlyrész 16 súlyrész 14 súlyrész 35 foszfát készítmény (Soluprat) 12 súlyrész 60 g előbbi zsiradék kompozíciót 65 °C-ra felmelegítünk, 1 g monogliceridet vagy 2 g lecitint, 40 esetleg a két anyag keverékét oldjuk benne, majd hozzáadunk 60 g kókuszreszeléket s az előbbi tejporos zsiradék kompozícióval egyneműsítjük. Az egyneműsített elegyhez 800 g fondán és 400 g előbbi zsiradék kompozíció keverékét adjuk 45 s bensőséges elkeverés után csomagoljuk. 6. példa Praliné alapkrém előállítására 400 g az 1. vagy 50 az 5. példában szereplő összetételű zsiradékot keverőgépbe adagolunk és keverés közben 400 g soványtejport adunk hozzá, amely 8 g következő összetételű emulgeáló-stabilizáló kompozíciót tartalmaz: 55 szójahidrolizátum karboximetilcellulóz nátriumalginát foszfát káliumcitrát 60 súlyrész 15 súlyrész 60 18 súlyrész 8 sűlyrész 4súiyrész 65 Gyümölcsös alapkrém előállítása céljából az 1. vagy 5. példában szereplő összetételű zsiradékot keverőgépbe adagoljuk és keverés közben 400 g soványtejport adunk hozzá, amely 6 g következő összetételű emulgeáló-stabilizáló kompozíciót tartalmaz: nátriumkazeinát karboximetilcellulóz nátriumalginát foszfát trinátriumcitrát nátriumhidrogénkarbonát karragén 70 súlyrész 16 súlyrész 16 súlyrész 9 súlyrész 5 súlyrész 1 súlyrész 3 súlyrész 50 g zsiradékkompozíciót 65 °C-on melegítünk, 1,0 g monogliceridet oldunk benne, majd az előbbi tejporos zsiradékkompozícióval egyneműsítjük. Az egyneműsített elegyhez adagolunk 600 g fondán és 400 g előbbi zsiradékkompozíció keverékét, majd bensőséges elkeverés után 200 g gyümölcsdzsemmel gondosan elkeverve csomagoljuk. Szabadalmi igénypontok: 1. Eljárás jól habosítható, tárolható, adott esetben csökkent kalóriaértékű, könnyű cukrászkrém előállítására növényi zsiradékok és emulgeálószerek felhasználása útján, azzal jellemezve, hogy a termék súlyára számítva 15-20 súly%-nyi stabilizáló-emulgeálószert tartalmazó tejport, növényi olajalapú zsírkompozíció 20—25 súly%-nyi mennyiségével célszerűen szobahőmérsékleten egyneműsítünk, a növényi olajalapú zsírkompozíció terméksúlyra számítva legfeljebb 5 súly%-nyi mennyiségben 60—70 °C hőmérsékleten emulgeálószerként főként monogliceridet oldunk, az oldott emulgeálószert a tejporos zsiradékeleggyel összekeverjük, a terméksúlyra számítva a növényi zsiradékkompozíció előbbivel csaknem azonos mennyiségéhez 35—50 súly%, célszerűen víztartalmú szacharózt, így fondánt külön elkeverünk és — adott esetben ízesítés után — az előző eleggyel egyneműsítjük, majd a kapott terméket előnyösen víz hozzáadásával habosított állapotban felhasználjuk. 4
