174281. lajstromszámú szabadalom • Elárás lágy illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből nyert mikrokoaguláló enzim felhasználásával
3 174281 4 lyettesítőket találjanak. A leggyakrabban használt helyettesítők penészek vagy bakteriális eredetű anyagok. A jelenleg ismert eljárásoknál valamennyi helyettesítőt a fent részletezett technológiai sor lépéseinek és paramétereinek megváltoztatása nélkül használják fel. Az a tény, hogy például a Mucor mihei penész felhasználásával nyert „Renelase” (Dánia) és „Fromage” (Franciaország^ a Mucor pusillus Lindt alkalmazásával kapott „Meito” (Japán), az Endothis parasitica penész alkalmazásával kapott „Sure Curde” (Amerikai Egyesült Államok), a Bac. polymixa felhasználásával nyert „Milkosia” (Japán), valamint egy a Bac. subtilis alkalmazásával előállított és a Német Demokratikus Köztársaságban, valamint Svájcban forgalmazott sajtkészítmény a hagyományos sajtgyártási technológia egyetlen lépésének vagy paraméterének megváltoztatása nélkül készül, arra vezet, hogy az oltás minősége, a savóelválás sebessége és következésképpen az érett sajt konzisztenciája és ize megváltozik. Legtöbb, a rnikrobiális eredetű helyettesítők felhasználását vizsgáló szerző azt találta, hogy a penészek részt vesznek a sajt érlelésében. Az érlelés során, ami általában 5—6 hónapig tart, a sajtok, különösen a kemény típusú sajtok konzisztenciája valamint íze olyan változásokat szenved, amelyek pépes kozinsztenciát és keserű ízt eredményeznek. A pH-értéket 5,0 alá csökkentve valamennyi penészkészítmény koagulációs és proteolitikus aktivitása nő. Az aktivitás csúcsértékét 2,0 pH-értéknél éri el. Ezzel ellentétben, a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből kapott enzim 5,0 pH-érték alatt erősen csökkent koagulációs és proteolitikus aktivitást mutat, vagy ezeket az aktivitásait teljesen elveszíti. A fentiek alapján tehát a penészkészítmények említett jellemzői meghatározzák a sajt érlelésében betöltött szerepüket, míg a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből kapott enzim-készítmény nem vesz részt ebben a folyamatban. A találmány tárgya eljárás lágy, illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a Bac. subtilis mesentericus csoport törzseiből kapott mikrokoaguláló enzim felhasználásával. Az eljárás szerint az előállítási technológia paramétereit úgy választjuk meg, hogy a kapott termék konzisztenciája, íze, érési és tárolási tulajdonságai azonosak legyenek a borjúgyomorból nyert oltóenzim felhasználásával készült sajtok megfelelő tulajdonságaival. A találmány szerinti eljárás értelmében a kitűzött célt azáltal érjük el, hogy a korábban, az ismert technológiával kapcsolatban ismertetett paraméterek közül hármat, nevezetesen- a tej savasságát pasztőrözés előtt,- a koagulációs időt (az enzim mennyiségét) és- az 50%-os vizes kalciumklorid-oldat mennyiségét megváltoztatjuk. A tejsav-oldattal a tej savasságát 21—24°T-ra növeljük. Az enzim-készítmény mennyiségét úgy választjuk meg, hogy 24-40 perc koagulálási időt biztosítson. A 100 liter tejre számított 50%-os vizes kalciumklorid-oldat mennyiségét 80—120 ml-re azaz a szokásos mennyiség 2—4-szeresére növeljük. A felsorolt három paraméter fenti módon történő megváltoztatása a Bac. subtilis mesentericus csoport egy enzimének felhasználásával végrehajtott sajtgyártás során a következő főbb előnyöket biztosítja: — lehetőséget teremt arra, hogy a folyékony oltóanyaggal kapott egyenértékű oltóanyag koagulátumot állítsunk elő, — a folyékony oltóanyag felhasználásával kapott sajt-alvadékkal egyenértékű alvadékhoz jutunk, — lehetővé válik, hogy hosszú ideig tárolható kemény, illetve lágy típusú sajtokat kapjunk, szokásos módon végzett érleléssel, — a kapott kemény és lágy típusú sajtok konzisztenciája és íze állandó marad az érlelés során, — a kapott lágy és kemény típusú, tehéntej alapú sajtok konzisztenciája, íze és aromája jellemző az adott típusra, és egyenértékű a folyékony oltóanyag felhasználásával készített megfelelő típusú sajtok megfelelő tulajdonságaival. Kiviteli példa A tehéntejet mechanikai úton, szűréssel vagy centrifugálással megtisztítjuk, 6-10 °C hőmérsékletre hűtjük és egy éjszakán át állni hagyjuk. Az állás során ellenőrizzük a tej antibiotikum és inhibitor anyag koncentrációját valamint a savasságát. Pasztőrözés előtt a tej savasságát tejsav-oldat felhasználásával 21-24 °T-ra állítjuk be (első megváltoztatott paraméter). A 72 °C-on végzett pasztőrözés után a tejet lehűtjük 32—35 °C-ra, majd tejsav mikroorganizmusokat tartalmazó savanyító tenyészetet adunk hozzá, a sajt típusától függően 0,1—1% mennyiségben. Gondos keverés után 80—160 ml 50%-os kalciumklorid-oldatot vízzel 1:1 arányban felhígítunk, majd 100 liter tejhez adagoljuk (második megváltoztatott paraméter). A tej, savanyító tenyészet és kalciumklorid elegy ét összekeverés után hozzáadjuk a vízben enzim : víz = 1 :2 arányban feloldott enzim preparátumhoz, olyan mennyiségben, amit a helyben kivett kis minta segítségével adott pillanatban határozunk meg. A mennyiséget úgy kell megválasztani, hogy a koaguláció a készítmény hozzáadása után 25—40 perccel történjen meg (harmadik megváltoztatott paraméter). Elkészítjük a sajtalvadékot, sajtoljuk, formába öntjük, érleljük, tároljuk ugyanolyan módon, mint a folyékony oltóanyaggal készített sajtok esetében. Szabadalmi igénypont: Eljárás lágy, illetve kemény típusú tehén-sajtok előállítására a tej mechanikai tisztításával, 6—10°C-on végzett tárolásával, savasságának beállításával, pasztőrözésével, ezt követő lehűtéssel 28— -33 °C hőmérsékletre, kalciumklorid vizes oldatának hozzáadásával, a Bac. Subtilis mesentericus csoport törzseiből nyert enzimmel végzett beol-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
