174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
15 174055 16 átásarány a fotelen hús-zagyhoz viszonyítva 1 :6. A homogenizált zagy szilárdanyagtartalmát 34 súly%-ra, pH-ját pedig 4,5-re állítjuk be. Ezután a homogenizált zagyot, amely az említett pH-val és szilárdanyagtartalommal rendelkezik, egy 18,3 mé- 5 ter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes acél csövezetű hőcserélőn át egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő hőmérsékletét 160°C és 166°C között tartjuk általában. Dy módon hosszúszálú szálas proteint kapunk a zagyból, amelyek nagyon 10 finom szálúak és szerkezetűek, színük világos és csirkére emlékeztető illattal rendelkeznek. A kapott szálak elemzése azt mutatja, hogy nedvességtartalmuk 64,8%, zsírtartalmuk 11,6% és protein-tartalmuk 16,6%. 15 4. példa 22,5 kg mechanikusan kicsontozott pulykahúst 20 egy fóliával fedett főzőedényben 1/2—11/2 óra hosszat gőzzel kezelünk mindaddig, ameddig a pulykahús belső hőmérséklete megközelítően 55°C-ra emelkedik. A gőzölt pulykahús poliakrilamid gélelektroforézisét az 1. példában leírt módon 25 végezzük. A gőzölt pulykahús elektroforetikus mintájának vizuális vizsgálatánál megállapíthatjuk, hogy a 0,13 és 0,32 relatív elmozdulási tartományban minden erős elektroforetikus sáv lényegében hiányzik, ami azt jelenti, hogy a pulykahús 30 megfőtt. A főtt pulykahúsból ezután szivattyúzható zagyot készítünk oly módon, hogy a főtt pulykahúst egy 180 mikrokéses vágófejjel rendelkező Comitrol darálóban (Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana terméke) finomra 35 megdaráljuk és homogenizáljuk. A keletkező zagy viszkozitása 15%-os szilárdanyagszinten egy Brookfield LTV viszkoziméteren mérve körülbelül 800 cps összehasonlítva egy lényegében azonos összetételű ugyanazon mechanikusan kicsontozott 40 pulykahúsból származó zagy viszkozitásával, amely körülbelül 4800 cps, azt kapjuk, hogy a viszkozitásarány a fotelen hús-zagyhoz viszonyítva legalább körülbelül 1:6. A keletkező zagy szilárdanyagtartalmát 31 súly%-ra, pH-ját pedig 4,5-re állítjuk 45 be. Ezután a zagyot, amely az említett pH-val és szilárdanyagtartalommal rendelkezik, egy 18.3 méter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes acél csövezetű hőcserélőn át egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő hőmérsékletét 160°C és 166°C 50 között tartjuk. Ily módon finom és ízletes protein-szálakat kapunk, amelyek világos színnel, jó aromával és ízzel rendelkeznek. A kapott szálas protein elemzése azt mutatja, hogy a pulykahúsból előállított termék nedvességtartalma 67,0%, zsírtartalma 12,9% és protein-tartalma 19,7%. 5. példa Fagyasztott, egész tonhalat 60 mm-es vastagságú szeletekre vágunk és szobahőmérsékleten megolvasztunk. A megolvasztott szeleteket ezután addig gőzöljük, ameddig a hal belső hőmérséklete körülbelül 55°C-ra emelkedik. A gőzölt termék poliakrilamid gélelektroforézisét az 1. példában leírt módon végezzük. A gőzölt halhús elektroforetikus mintájának vizuális vizsgálatánál megállapíthatjuk, hogy a 0,13 és 0,32 relatív elmozdulási tartományban minden erős elektroforetikus sáv lényegében hiányzik, ami azt jelenti, hogy a tonhal megfőtt. A főtt tonhalat ezután felhaználjuk hosszú szálas protein készítésére avégett, hogy bemutassuk a zagy pH-jának és szilárdanyagtartalmának, valamint a hőmérsékletének a befolyását a főtt húsforrásból való szálképzésre. A főtt húsból készült szivattyúzható zagy pH-jának a befolyását hosszú szálas protein előállítására úgy értékeljük, hogy 11 szivattyúzható zagy-mintát készítünk a „főtt” tonhalhúsból és az egyes zagyok szilárdanyagtartalmát általában 18—27% tartományban tartjuk. A főtt tonhalból ezután egyes szivattyúzható zagyokat készítünk oly módon, hogy a húst egy 180 mikrokéses vágófejjel rendelkező Comitrol darálóban (Urschel Manufacturing Company, Valparaiso, Indiana terméke) finomra megdaráljuk és homogenizáljuk. A keletkező zagyok mindegyikének a viszkozitása 15%-os szilárdanyagszinten egy Brookfield LTV viszkoziméterrel mérve körülbelül 200 cps összehasonlítva egy ugyanolyan összetételű „fotelen” tonhalból készült zagy viszkozitásával, amely körülbelül 1500 cps, azt kapjuk, hogy a viszkozitásarány a fotelen hús-zagyhoz viszonyítva körülbelül 1 :8. Az egyes homogenizált zagyok pH-ját az 1. táblázatban megadott értékekre állítjuk be és a megadott pH-jú zagyokat egyenként egy 18,3 méter hosszú 9,6 mm-es OD rozsdamentes csövezetű hőcserélőn keresztül egy 152 mm-es csőbe szivattyúzzuk. A hőcserélő hőmérsékletét 160°C és 166°C között tartjuk. A tizenegy, különböző pH-ra beállított zagyból készült hosszú szálas proteint értékeltük és az eredményeket az 1. táblázatban foglaljuk össze. 1. táblázat A pH hatása valamely főtt húsforrásból készült szálas proteinre Minta- Szilár danyagszám pH (zagy) tartalom %-ban Észrevételek, megjegyzések (zagy) 26% Szálak nem képződnek, csupán gélesedett masszát kapunk 8
