174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
9 174055 10 jektív, továbbá az egyéni ízléstől és kívánságoktól függ és úgy véljük, hogy szükséges a találmány oltalmi körének a pontos meghatározásához, illetve a pontos megértéséhez. A főtt húsforrást a találmány szerinti eljárás során olyan vizes zagy alakjában készítjük el, amelynek proteines szilárdanyagtartalma legalább 10 súly%, a szilárdanyagtartalom előnyösen azonban 20 súly% és 25 súly% között változik. A megadott legkisebb szilárdanyagtartalomnak döntő jelentősége van a találmány szerinti szálas proteinnek főtt húsforrásból való előállításánál, mivel ha az említett zagy szilárdanyagtartalma 10súly%-nál kisebb, szálképzés nem megy végbe és a találmány szerinti eljárás teljesen használhatatlan szálas proteinnek főtt húsforrásból való előállítására. Ezzel szemben a „főtt” húsforrásból készült zagy szilárdanyagtartalmának felső határa nem döntő jelentőségű a találmány szerinti eljárásnál és a zagy szilárdanyagtartalma 35 súly% vagy ennél nagyobb is lehet attól függően, hogy az alkalmazott szivattyú milyen mértékben képes szállítani a zagyot a hőcserélőbe. így tehát a találmány szerinti eljárásnál nincs megszabva a találmány szerinti eljárással készített szálas protein előállításához használt zagy szilárdanyagtartalmának felső határa. A protein-szint a vizes zagyban szintén nem döntő jelentőségű a találmány szerinti eljárás megvalósításánál, csupán az az egyetlen megszorítás áll fenn, hogy a proteintartalmú anyag olyan legyen, hogy legalább 10 súly% szilárdanyagtartalmat biztosítson. Az említett szílárdanyagtartalmú főtt húsforrásból készült zagy pH-ját, amely 3 és 10 között változhat, beállítjuk. Abban az esetben, ha a pH-t 10 fölé hagyjuk emelkedni, a protein már nem képez szálakat, hanem gyorsan gélesedik és gumihoz hasonló szerkezetűvé válik. Emellett, ha a pH 3 alá megy, hasonló eredményt kapunk. Ezért a jellegzetes pH-tartomány, amely előnyös a találmány szerinti eljárás céljaira, függ az előállított szálak kívánt szerkezetétől, mivel ai alkalmazott pontos pH-tól függően különböző típusú szerkezeteket kapunk. Például, ha a zagy pH-ját 7 és 9 között tartjuk, az előállított szálak folyamatosak, hosszúak és nagyon rugalmasak, továbbá szerkezetben gumihoz hasonlítanak, míg ha a pH-t 3 és 6 között tartjuk, a szálak sokkal foszlottabbak és a természetes húshoz hasonlítanak. Emiatt az utóbbi pH-tartomány rendszerint sokkal kívánatosabb, mivel a termék a hús természetes szerkezetéhez hasonlít és szerkezetileg hasonló proteines élelmiszertermékek készíthetők vele. Emiatt az előnyös pH-tartomány, amennyiben főtt húsforrást használunk a találmány szerinti eljárásnál, 3 és 6 között van. Az említett szílárdanyagtartalmú és pH-jú vizes zagy előállítása után ebből egy szivattyúzható zagyot készítünk oly módon, hogy a zagyot úgy kezeljük, hogy annak 15 súly% szilárdanyagtartalomnál mért viszkozitása lényegében azonos összetételű fotelen húszagyhoz viszonyítva 1 :2 arányú legyen. A főtt húsforrásból készült zagy említett viszkozitásának beállítása után olyan zagyot kapunk, amely könnyen szivattyúzható és folyamatosan készíthető belőle szálas protein a hőcserélőben uralkodó nyomás körülményei között. A szivattyúzható zagy kialakításának a módja a találmány szerinti eljárás kivitelezésénél nem döntő tényező és magában foglalhat homogenizálást vagy a vizes zagy finomra darálását például egy Comitrol daráló készülékben, amely egy mikrokéses fejjel van ellátva annak érdekében, hogy a húsforrás részecskeméretét elég kicsire csökkentse annak érdekében, hogy megfelelő viszkozitást kapjunk. Főtt húszagyok sokkal kisebb viszkozitásúak, mint egy lényegében ugyanolyan összetételű, de „fotelen” protein-anyagokból összetett anyag. Jóllehet például a protein-zagy tényleges viszkozitása jelentősen változhat az alkalmazott protein-anyagtól vagy a zagy szilárdanyagtartalmától és hasonló tényezőktől függően, mindenesetre a viszonylag kis hidratációs jellemzők és a „főtt” húsforrás oldhatatlan természete miatt a főtt húsforrást tartalmazó zagyok viszkozitásarányai összehasonlítva egy lényegében ugyanolyan, de fotelen húst tartalmazó zaggyal, nagyobbak körülbelül 1 :2 aránynál 15súly% szilárdanyagtartalomnál mérve. Más szavakkal kifejezve a protein-forrással rendelkező zagyok viszkozitása több, mint kétszerese a lényegében azonos összetételű főtt húsforrást tartalmazó zagy viszkozitásának. Valamely főtt húsforrással tehát a protein-anyagból szivattyúzható zagyot készítünk a zagy kezelése útján avégett, hogy olyan zagyot kapjunk, amelynek a viszkozitásaránya legalább 1:2 15 súly%-os szilárdanyagszintnél mérve, összehasonlítva egy lényegében ugyanolyan összetételű fotelen húszagy viszkozitásával. A zagyban levő főtt protein-anyagot ezután ehető szálas protein készítésére használjuk a hőcserélőben vagy a gőzinjektáló zónában, amelyeket a találmány szerinti eljárás során a szálas protein előállításánál alkalmazunk, uralkodó kritikus hőmérsékleti körülmények között. A szivattyúzható a hosszú szálas proteint úgy készítjük, hogy a protein-zagyot nyomás alatt folyamatosan átszívatjuk egy hőcserélő zónán és a zagyot olyan hőmérsékletre hevítjük, amely legalább 138°C, de alacsonyabb, mint a protein bomlási hőmérséklete. A legalacsonyabb hőmérséklet, amelyen a találmány szerinti eljárás kivitelezhető „főtt” húsforrás használata esetén, legalább 138°C a hőcserélő zónában. Megállapítottuk továbbá, hogy az említett legalacsonyabb hőmérsékletnek döntő jelentősége van hosszú szálas proteinnek „főtt” húsforrásból történő előállításánál. Ez a legkisebb hőmérséklet szükséges főtt húsforrás használata esetén, szemben azzal a legkisebb hőmérséklettel, amely „fotelen” húsforrásból való szálas protein előállításánál szükséges és amely 116°C alatt is lehet. Ezt figyelembe véve tehát ha 138°C alatti hőmérsékletet alkalmazunk, és valamely főtt húsforrás szerkezetmódosítását akarjuk elvégezni a találmány szerinti eljárással, egyáltalán nem kapunk szálas proteint. Megállapítottuk továbbá, hogy egy előnyös legalacsonyabb hőmérséklet szálas proteinnek főtt húsfonásból a találmány szerinti eljárással történő előállítására legalább 154°C. Emellett nincs felső hőmérséklethatár a hőcserélő zónában, de minden egyes esetben meg kell állapítani a hő hatását a proteinre és olyan 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
