174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
11 174055 12 hőmérsékletet kell alkalmazni, amely alacsonyabb annál a hőmérsékletnél, amely károsító vagy hátráltató hatással van a proteinre. A felső határ nincs korlátozva ugyan, de megállapítása célszerű a találmány szerinti eljárásnál. A jellegzetes hőmérséklettartomány 138 C és 168°C között változik, az előnyös hőmérséklettartomány 154°C-tól 168°C-ig terjed. Úgy véljük, hogy magasabb hőmérsékletre van szükség szálas proteinnek „főtt” húsforrásból történő előállításánál, szemben valamely fotelen húsforrásból való készítésénél, mivel több hőt fordítanak a protein-anyagnak szálas proteinné történő alakítására, ha a protein-forrás már meg van főzve. A találmány szerinti eljárást a legkényelmesebben egy olyan hőcserélő készülékben vételezhetjük ki, amelyet a tejfeldolgozó iparban általában használnak. A készülék legegyszerűbb alakjában előnyösen egy rozsdamentes folyamatos csodarabból áll, amely megfelelő fűthető vagy hűthető köpennyel van ellátva és így hőcserélő eszközként működik, ha anyagot vezetünk át a csövön. A cső teljes hosszában el lehet látva köpennyel és képes hőcserére vagy megszakítással lehet köpennyel borítva és így számos megszakított hőcserélő zóna keletkezik, amelyek mindegyike különböző hőmérsékleten tartható a kívánságnak megfelelően. Egy jellegzetes hőcserélő készülék rendszerint három hőcserélő zónát foglal magában folyamatos elrendezésben rozsdamentes acélcsővel ellátva. így annak érdekében, hogy az emelt hőmérséklet és nyomás követelményeinek, amelyek szükségesek szálas szerkezetű proteinnek főtt húsforrásokból való találmány szerinti előállításához, eleget tegyünk, rendszerint valamennyi zónát emelt hőmérsékleten kell tartanunk. Mind a három zónát tarthatjuk ugyan emelt hőmérsékleten vagy más változatban a harmadik hőcserélő zónát a cső végének a közelében hűthetjük, azaz a melegítő zóna helyett hűtőzónát iktatunk be és a zagyot lehűtjük a hőcserélőből való kilépés előtt. A találmány szerinti eljárásnál a legutolsó hőcserélő zónát és a hőcserélőből való kilépés utáni részt követő területet gyűjtő-zónának nevezzük. Az a zóna rendes körülmények között körülbelül légköri nyomáson és környezeti hőmérsékleten van, amelybe a zagy a hőcserélőből bekerül és amelyben a szálas szerkezetű protein kialakul. Előnyös, ha gyűjtőzónaként keringő vízfürdőt vagy levegőáramot alkalmazunk annak érdekében, hogy sokkal hatásosabban gyűjthessük össze a szálas proteint. Szálas szerkezetű protein kialakítására szolgáló találmány szerinti eljárásnál nyomást is alkalmazhatunk kívánt esetben oly módon, hogy szűkített nyílást helyezünk el a hőcserélő kimenő végénél. Szűkített nyílásnak a használata szivattyúzással vagy a zagynak fojtás mellett való vezetésével kombinálva a csőben egy ellennyomást alakít ki a szálképzésnél és segíti a termék alakjának a szabályozását. Általában olyan kör alakú rések, amelyek egy vagy több 3,6 mm és 7,6 mm közötti átmérőjű nyílással rendelkeznek egy 9,6 mm-es OD csövön, a legtöbb alkalmazásnál kielégítőknek bizonyultak. Mindazonáltal egy 9,5 x 1,6 mm méretű derékszögűén kialakított nyflás 9,6 mm-es OD csövön szintén használható szálas szerkezetű protein előállításánál, bár a szálak bizonyos mértékben eOaposodottak derékszögű nyílás esetén. Egy más eszköz a találmány szerinti eljárás kivitelezésére, azaz szálas proteinnek főtt húsforrásból történő előállítására, a jól ismert „fúvókás főző”. A találmány szerinti eljárás ezzel is úgy vitelezhető ki, hogy a zagyot nyomás alatt melegítés közben egy zónán vezetjük keresztül fojtás mellett, miközben hőt alkalmazunk, ezt követően egy nyíláson keresztül a gyűjtő vagy hűtő zónába vezetjük szálas protein kialakítása érdekében. Jellegzetesen egy „fúvókás főző”-vel a főtt protein-zagyot a fúvókás főző szomszédos fúvókanyüásain nyomjuk át, amelyek koncentrikus elhelyezésűek. A főzőnek ezek a fúvókanyflásai egy befúvó zónát foglalnak magukban, mimellett az elegyet melegítjük és sajtoljuk oly módon, hogy gőzt vezetünk a zagyhoz, azt a zaggyal együtt ejektáljuk a fúvókanyüásokból a hűtő vagy gyűjtő zónába. A hűtő vagy gyűjtő zóna rendszerint légköri nyomáson és környezeti hőmérsékleten van. Az az időtartam, ameddig a zagy a fúvókában van körülbelül 1 másodpercre vagy ennél rövidebb időre tehető. A fúvókanyüás, amelyen keresztül a zagyot ejektáljuk, rendszerint kicsi, általában 3,1 mm átmérőjű. Az a gőzmennyiség, amelyet melegítő vagy nyomó közegként alkalmazunk a zagyba való injektálásnál, nem sok, rendszerint a szuszpenzió szilárdanyagtartalmának 1 —2 súly%-ánál nem több. Gőznek a zagy melegítésére való betáplálása a zagy fojtásával kombinálva és a fúvókás főző fúvókanyílásainak a használata útján olyan nyomást lehet létesíteni, amely szükséges a találmány szerinti szálas szerkezetű protein kialakításához. A találmány szerinti eljárás tág nyomástartományban vitelezhető ki és a nyomást elsődlegesen azzal érjük el, hogy szűkített nyílást alkalmazunk a zagy hevítésével és fojtással kombinálva. Az elért nyomás ily módon nagy részben az alkalmazott készülék jellegzetes típusától függ. Például olyan hőcserélők alkalmazhatók, amelyeknél a nyomások 3,4 atmoszféra és 340 atmoszféra között változhatnak a szivattyúban, bár a nyomáskülönbség a hőcserélőben ritkán van 8,5 atmoszféra felett, míg a fúvókás főzőnél vagy hasonló típusú készülékeknél, ahol gőzbefúvást alkalmazunk, a nyomás rendszerint 5,5-7 atmoszféra. A találmány szerinti eljárás bemutatására a következő példákban az eljárás jellegzetes paramétereit és azoknak az előállított termékre gyakorolt hatását is megadjuk. 1. példa 22,5 kg darált marhahúst egy fóliával fedett főzőedényben 1/2—11/2 óra hosszat gőzzel kezelünk mindaddig, ameddig a marhahús belső hőmérséklete megközelítően 55°C-ra emelkedik. A gőzölt termék poliakrilamid gélelektroforézisét a következő módon végezzük: A marhahús egy mintáját megdaráljuk és alaposan összekeverjük. Ezután 20 g mennyiséget bemérünk egy edénybe és ezt 30 percre vízfürdőre 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 6
