174055. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szálas protein előállítására főtt húsból
7 174055 8 kívánjuk megkülönböztetni az általunk használt protein-forrásokat a „fotelen” állapotban levő hústól vagy más protein-forrásoktól, és azzal a hevítés vagy a kezelés hatására előálló állapottal definiáljuk, amelynél a 0,13 és 0,32 közötti relatív elmozdulással rendelkező protein-forrás elektroforetikus sávjainak az erőssége lényegesen csökken poliakrilamid gélelektroforézises mérésnél. A „lényegesen” megjelöléssel a továbbiakban azt a pontot definiáljuk, ahol az említett relatív elmozdulási tartományban levő elektroforetikus sávok több, mint 90%-a eltűnik az ugyanolyan típusú nyers vagy fotelen húshoz viszonyítva. Ahogy előzőleg már utaltunk rá, a húsforrások, különösen a friss hússzövetek elektroforetikus próbája, jelentős százalékban tartalmaznak az elektroforetikus próba említett relatív elmozdulási tartományába eső hőérzékeny enzimeket. Hevítés vagy kémiai kezelés és ennek megfelelően a főzés mértéke hatással lesz az enzimek vagy más, ezeknek a sávoknak megfelelő, anyagok megjelenésére az ebben a különleges relatív elmozdulási tartományban levő sávok intenzitásának lényeges csökkenése jellemző lesz valamely főtt protein-forrásra ellentétben egy ugyanolyan típusú fotelen protein-forrással, amelynek az elektroforetikus mintája poliakrilamid gélen ebben a relatív elmozdulási tartományban nagyon erős. így tehát a találmány szerinti eljárásnál a fenti módszerrel meghatározott „főtt” húsforrásokat alkalmazzuk. A poliakrilamid gélelektroforézis egy jól ismert módszer proteines komponensek, ideszárrútva az enzimeket is, proteinek és hasonlók elválasztására, ezért a találmány szerinti eljárásnál is használjuk a poliakrilamid gélelektroforézist, mint a „főtt” megjelölés, és ennélfogva olyan protein-források meghatározásának a módszerét, amelyeket a találmány szerinti eljárásnál alkalmazunk. Poliakrilamid gélelektroforézist a találmány során — ahogy már említettük - a „főtt” megjelölés definiálására alkalmazzuk, ideszámítva egy körülbelül 8 súly% koncentrációban akrilamidot tartalmazó poliakrilamid gél használatát is. A gélt úgy készítjük, hogy az akrilamidot hozzáadjuk egy olyan törzs-pufferhez, amely trihidroximetilaminometánt, egy etiléndiamintetraecetsav-sót és bórsavat tartalmaz, állandó vastagsága pedig 0,15 mm. A gélt, elektroforézisre való használat előtt, az elkészítés után az alábbiakban leírásra kerülő vizes puffer-oldatba merítjük és a húsforrások desztillált vizes kivonatát, amelyet eredeti térfogatának körülbelül egyharmadára töményítettük be, 50 mikroliteres mennyiségekben alkalmazzuk az eredeti gélhez. A gélt ezután ismét olyan vizes puffer-oldatba merítjük, amely körülbelül 1,0 súly% trihidroximetilaminometánt, 0,13súly% etiléndiamintetraecetsavsót és 0,08 súly% bórsavat tartalmaz. Az elektroforézist úgy vitelezzük ki, hogy a rendszert lOOV-nál 15 percig kiegyenlítődni hagyjuk avégett, hogy a minta behatoljon a gélbe és ezt követően körülbelül 4 órán át 200 V-os állandó feszültségen tartjuk. Elektroforézis után a gélt kiválasztjuk, megfestjük amidofekete színezőanyag-oldatokkal és utána (4:4:1 tf/tf arányú) metanol : víz : ecetsav-eleggyel, ezt követően pedig 15%-os vizes (tf/tf) ecetsavval színtelenítjük annak érdekében, hogy azonosítsuk a húsforrás-anyagok elkülönített alkotóit. A találmány szerinti eljárásnál alkalmazott elektroforézises módszer általánosságban a Journal of Food Science, Volume 19, 428 (1974) irodalmi helyen van leírva. Az 1. ábrára hivatkozva olyan marhahús-emulzió elektroforetikus vizsgálatát mutatjuk be, amelyet 37°C és 73°C közötti, különböző hőmérsékleteken kezelünk. Az egyes mintát szobahőmérsékleten tartjuk és ez „fotelen”, a 2-es mintát 37°C-os, a 3-as mintát 44°C-os, a 4-es mintát 53,3°C-os, az 5-ös mintát 59°C-os, a 6-os mintát 69,5°C-os és a 7-es mintát 73°C-os kezelési hőmérsékleten tartjuk. Az említett hőmérsékletekre a továbbiakban mint olyan kezelési hőmérsékletekre hivatkozunk, amelyeket a termékekbe beágyazott hőelemekkel mértünk a húsforrás-anyagok hevítése folyamán. Az ábrák Y tengelyén egy a protein-elegy elkülönített alkotói relatív migrációjának a mérésére szolgáló skálát adunk. A relatív elmozdulást (Rm) úgy határozzuk meg, hogy az alkotó migrációjának a távolságát elosztjuk a színező oldat migrációjának a távolságával. így látható, hogy a relatív elmozdulás körülbelül 0,13 és 0,32 között mozog és mihelyt a hús hőmérséklete 44°C fölé emelkedik, az elektroforetikus sávok jelentős eltűnése vagy erősségének csökkenése történik meg az említett elmozdulási tartományban, amely azt jelenti, hogy a proteinforrás megfőtt. Amint a hőmérséklet ezt a határt túllépi, látható, hogy további sávok tűnnek el fokozatosan, mégpedig más sávok, mint az említett relatív elmozdulási tartományban levők. Az az állapot, amelynél az említett elmozdulási tartományban levő sávok vagy komponensek eltűnnek, az a pont, ahol a protein-forrást főttnek tekintjük. A 2. ábrán különböző protein-forrásokra vonatkozó „főzési” folyamatot mutatunk be, ahol az 1-es minta egy „fotelen” marhahús szobahőmérsékleten van és összehasonlításul szolgál, a 2-es minta egy szobahőmérsékleten tartott pulykahús és így „fotelen”, a 3-as minta 36°C-on, a 4-es minta 45 C-on, az 5-ös minta 55°C-on, a 6-os minta 60°C-on, a 7-es minta 65°C-on és a 8-as minta 70°C-on főzött pulykahúst képvisel. A pulykahús különböző kezelési hőmérsékleteken főzött mintáinak a vizsgálatakor láthatjuk, hogy az említett 0,13 és 0,32 közötti relatív elmozdulási tartományban az elektroforetikus sávok jelentős eltűnése vagy erősségének csökkenése következik be legalább 55°C-os kezelési hőmérsékleten a 6-os, 7-es és ■ a 8-as mintáknál, amelyeket e kezelési hőmérséklet felett melegítettünk. Látható tehát, hogy jóllehet a pulykahúsnál és a marhahúsnál különböző legalacsonyabb hőmérsékletek és különböző idők jelennek meg, a két protein-forrás közös nevezővel rendelkezik, mégpedig a poliakrilamid gélelektroforézissel mért 0,13 és 0,32 közötti relatív elmozdulással rendelkező komponensek elektroforetikus mintáinak eltűnésével vagy erősségüknek lényeges csökkenésével. Ez a kísérlet, amelyet általánosságban írtunk le, alkalmas azoknak a hűsforrásoknak a definiálására is, amelyekre a találmány szerinti eljárás korlátozódik, ahogy ezt már megadtuk, mivel a „főtt” megjelölés szub5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
