173421. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikus úton lipofilizált triglicerid-zsírt tartalmazó táplálék komponens előállítására
9 173421 10 A találmány szerinti eljárással előállított lipolitikus enzimet tartalmazó ízesítőszerrel a kellemes ízek elérésére például a következő sajtokat kezeljük: Provolone, Romano, Feta, Pizza, Mozzarella, Cheddar, Swiss, Blue, Parmesan, Colby, Gonda, Edam. A találmány szerinti eljárást a továbbiakban példákkal szemléltetjük. A példák a találmány oltalmi körét nem szűkítik, csak bemutató jellegűek. 1. példa Agaros táptalajon tenyésztett Mucor miehei NRRL 13 042 törzzsel steril körülmények között 200 ml, 1 literes Erlenmeyer-lombikban sterilezett, a következő összetételű táptalajt oltunk: Szójaliszt (Nutrisoy 300 C) 1,5% Szárított savó 3,0% Enzimatikusan hidrolizált kukoricakeményítő 12,0% Víz 83,5% összesen: 100,0% A 6 kezdeti pH-jú tenyészetet 37 C° hőmérsékleten, 114 órán át körkörös rázóasztalon tenyésztjük. Az előállítandó lipolitikus enzimkészítményt a következőképpen különítjük el: 5-re állítjuk be a tenyészlé pH-ját, majd szűrjük. 10 és 11 közötti pH-n híg nátriumhidroxid oldattal extraháljuk a szűrletet, a szűrlet pHját 7-re állítjuk be. Szűrjük a savazott extraktumot, a szűr letet az első elkülönítési kísérletkor (A) 2,58 EA- és 2,6 EA/LA-érték eléréséig desztillációval töményítjük, a második elkülönítési kísérletkor (B) pedig 3,5 EA/LA-értékig töményítjük és porlasztva szárítjuk. Az (A) eljárás során Mucor miehei-ből kapott 2,6 AE/LA aránnyal jellemzett lipolitikus enzimkészítménnyel kellemes ízű sajt készítésénél az alábbiak szerint járunk el. 454 g 2—4 hetes, enyhén ízletes Current A Cheddar sajtot Sunbeam table model elektromos darálóval őriünk, majd további keverés közben egyenletesen összekeverjük 440 mg lipolitikus enzimkészítménnyel. Ezután az összekevert, enzimet tartalmazó sajtot steril, műanyagból készült petricsészékbe töltjük. A gomba növekedésének gátlására oxigénmentes tartályba helyezzük a csészéket, és egy részüket 4 napon át 20 C°, egy részüket pedig 11 napon át szintén 20 C° hőmérsékleten inkubáljuk. Az inkubációs szakaszok végén megízleljük a sajtot, és úgy találjuk, hogy az hasonlóan a pregasztrikus eszteráz C (Dairyland Food Laboratory) készítménnyel a fentiekhez hasonló eljárással kezelt sajthoz, kellemes ízű. Mindkét sajt kellemes, enyhén-közepesen avas. Az összehasonlítás kedvéért Aspergillus flavus-ból nyert, 0,08 EA/LA aránnyal jellemezhető észt er ázzál is elvégeztük az előző kísérletet, amiután a sajt kellemetlenül nyers, vajsav-, kapron-sav-, kaprin-sav és enyhén fémes ízű. 2. példa A lipolitikus enzimkészítmény előállítására a Mucor miehei NRRL 13 042 törzzsel megismételjük az 1. példában megadott eljárást, azzal a különbséggel, hogy a fermentációt vizes, a következő összetételű táptalajt tartálmazó fermentorba végezzük. Bakteriális a-amilázzal folyósított kukoricakeményítő 16% Kaysoy zsírtalanított szójababliszt 4% Porlasztva szárított édes savó 2%. 77 órán át tenyésztünk, amikor a tenyészet a következő aktivitású: EA 24,9 LA 2,8 EA/LA 8,9. A lipolitikus enzimkészítmény elkülönítésére és előnyös sajtíz kialakítására az 1. példában megadottak szerint járunk el, gyakorlatilag hasonlóan jó eredményekkel. A következő példákban használt Mucor miehei lipolitikus enzim az az enzimkészítmény, amelyet az 1. és 2. példában megadottak szerint állítottunk elő, és amelynek EA-értéke 10 és 100 közé esik. 3. példa Az oltótenyészet adagolása előtt „delikát” és vajastól „borsos” „erős”-ig terjedő ízek szabályozott lipolízissel való előállítására 453,6 kg tejhez 3,54 g és 56,7 g közötti mennyiségű Mucor miehei lipolitikus enzimet adunk a következő olasz sajttípusok előállításakor használt tejhez: Asiago-Mozzarella, Provolone és Romano. A Romano és más erőteljes ízű változatok előállításakor használt tejet kezeljük erőteljesebben a lipolitikus enzimkészítménnyel. 4. példa 3,54 g és 7,18 g per 453,6 kg tej mennyiségben Mucor miehei lipolitikus enzimet adunk az oltótenyészet adagolása előtt a sajt előállítására használt tejhez azon célból, hogy a szabályozott lipolízis végén a hosszúszénláncú zsírsavakhoz képest nagyobb mennyiségű rövidszénláncú zsírsavat nyerjünk. Ezeket azután a kellemesebb „Blue” sajt és íz, és az előnyösebb metilketon- és széndioxid-tartalom kialakítására a Pénicillium roqueforti spóráival metabolizálunk. 5. példa A Cheddar, Colby, Romano, Swiss, Mozzarella, Blue, Gonda, Edam, Provalone és Parmesan márkid foszlatott sajtokhoz 0j01% és 0,1% mennyi5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
