173421. lajstromszámú szabadalom • Eljárás enzimatikus úton lipofilizált triglicerid-zsírt tartalmazó táplálék komponens előállítására
11 173421 12 ségben Muoor miehei lipolitikus enzimet adunk más enzimekkel együtt vagy anélkül. így igen ízletes, a sajt, a sajttermékek, ömlesztett sajt, sajtpor, sajtrudacskák, sajtmártások és salátakörítések készítésekor a pasztörizálás során a szilárd sajtadalékként használható terméket kapunk. Az ízek állandósítására az enzimesen módosított sajtban a lipolitikus enzimet 70 C* hőmérsékleten, 15 percen át, 5,0 pH-n kivitelezett hőkezeléssel inaktiváljuk. 6. példa Röpült tejszínből vajat készítünk, vízzel mossuk, vajolajjá alakítjuk oly módon, hogy 39 C° hőmérsékletre melegítjük, és a visszamaradó vajszérum eltávolítására centrifugáljuk. Ezen általános vajolajat a sterilezett vajolaj vajzsír tartalmára számítva 0,005% 0,05% mennyiségű Mucor iniehei lipolitikus enzimmel kezeljük. A lipolitikus enzimet tartalmazó vajolajat 22 C8 9 és 37 C° közötti hőmérsékleten 1-3 napon át inkubáljuk, amikor kellemes ízű terméket kapunk. Ezután 70 C° hőmérsékleten, 15 percen át 5,0 pH-értéken kivitelezett hőkezeléssel inaktiváljuk az enzimet. A lipolitikus enzimmel kezelt vajolajat egymagában vagy más ízesítősavakkal, nevezetesen ecetsawal és vajsavval, és/vagy más ízesítőkkel, nevezetesen diacetillel együtt felhasználhatjuk a vajak, margarin, tejtermék-pótlékok, cukrozott tejcsokoládé, ömlesztett vaj és vajmártások készítésekor mint ízesítőszert és szerkezetkialakító szert. 7. példa A Mucor miehei lipolitikus enzimet 200-szoros mennyiségű steril, 35% vajzsírt tartalmazó krémhez adjuk. Tej savval vagy tej savat termelő mikroorganizmusokkal savasra állítjuk be a krém pHját, majd 4 órán át 37 C° hőmérsékleten keverjük. Az így előállított keveréket az ismert módon feldolgozva kitűnő, tökéletes ízű vajat kapunk. 8. példa 0,001% és 0,01% közötti mennyiségben Mucor miehei lipolitikus enzimet adunk egymagában vagy más enzimekkel együtt egy 9-14% zsírtartalmú tejpor-szuszpenzióhoz, majd 4—8 órán át 22 C* és 33 C° közötti hőmérsékleten inkubáljuk az elegyet. A szabályozott lipolízist a 6. példában megadottak szerint eljárva állítjuk meg. A lipolitikus enzimmel módosított teljes tejport felhasználhatjuk a táplálékok, például a tej csokoládék, kávéízesítők, sajtpótlők és tejtermékek tejszerű ízének kialakítására. 9. példa Háziállat-, nevezetesen kutya-táplálék elkészítéséhez a készítmény teljes súlyára számított 1 J0% és 10% közötti mennyiségű Muoor miehei lipolitikus enzimmel kezelt, az 5. példában megadott eljárással előállított szilárd halmazállapotú sajtkészítményt használunk, amikor ehető, tökéletes ízű háziállat-táplálékot kapunk. 10. példa Az 5. példában megadott eljárás szerint eljárva Mucor miehei lipolitikus enzimmel kezelünk selejt sajtot, majd a sajtban jelenlevő káros gombák és baktériumok elpusztítására, továbbá a termékben jelenlevő lipolitikus enzim inaktiválására 15 percen át 77 C8 hőmérsékleten tartjuk. A lipolitikus enzimmel kezelt hulladéksajt felhasználható háziállat-táplálékok készítésére. 11. példa A 8. példában megadott eljárással előállított, Mucor miehei lipolitikus enzimmel kezelt teljes tejport 5,0% és 15,0% közötti mennyisében felhasználjuk tökéletesített, ízletesebb kávéfehérítő-készítmény előállítására. 12. példa A 8. példában megadott eljárással előállított Mucor miehei lipolitikus enzimmel kezelt teljes tejport 2,0% és 10,0% közötti mennyisében felhasználjuk egy tökéletesített, dúsabb, ízletesebb krémes savanyúsé-utánzat előállítására. 13. példa Nyers tejből Bleu-sajtot készítünk, 32,2 C° hőmérsékleten homogenizáljuk, és benzoil-peroxiddal fehérítjük. Ezután 30 C° hőmérsékletre melegítjük a tejet, és beoltjuk 1% Streptococcus lactis inokulummal. Rövid várakozási idő után 453,6 kg tejre számítva 85 g, a Mucor miehei NRRL A 13 042 törzs tenyésztésekor kapott rennint és ugyanannyi tejre számítva 3,5 g és 7,1 g közötti mennyiséő Mucor miehei lipolitikus enzimet adunk hozzá- Addig keverjük az elegyet, míg elé tömör túrót kapunk. Pénicillium roqueforti spórákkal oltjuk a túrót, elkülönítjük a savótól és hordókba helyezzük. Három napon át sós vízben való áztatással sózzuk a terméket, majd csökkentett nyomású műanyag zacskókba (Cryovac) töltjük. Tűvel átszúrjuk a sajtot, hogy levegő hatolhasson be, és elősegítjük a gomba növekedését. Ezután két hónapon át 10 C° hőmérsékletű, 90% páratartalmú helyisében érleljük a terméket, amiután kitűnő minőséű, nem a találmány szerinti lipolitikus enzimmel kezelt sajtnál tökéletesebb ízű Bleu sajtot kapunk. 14. példa Részben lefölözött, 2% zsírt tartalmazó tejből Romano típusú sajtot készítünk. 31 C* és 32,2 C° közötti hőmérsékletre melegítjük a tejet, és 1% 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
