172314. lajstromszámú szabadalom • Eljárás szénhidrátszegény és szénhidrátdús lisztesáruk előállítására
5 172314 6 lisztből kívánjuk nyerni, akkor 338 g fehérje eléréséhez kell 2600 g búzaliszt, melyből alaptésztát készíthetünk az egész mennyiségből, vagy annak egy részét meghagyva, a tészta konzisztenciájának beállításánál használjuk fel. Természetesen akkor a számításoknál a lisztben levő összes szénhidráttal számolnunk kell, tehát annyival több szénhidrátot kell az alapmasszából kivonnunk, mint a konzisztencia beállításánál felhasználásra kerülő liszt tartalma. Az alapmasszából a víz egy részét el kell távolítani. A búzafehérje hidratációja száraz sikérre vonatkoztatva általában 200% körül van. Kiindulva tehát a 2600 g búzalisztből és abból, hogy az egész mennyiséget alapmasszaként használjuk fel, 2600 X 70 akkor az alapmasszában —— = 1820 g szénhidrát van, 1000 g készítményben a példa szerint marad 400 g szénhidrát (40%), kivonásra kerül 1420 g szénhidrát. Az előbbiekből az 1000 g készítményben előirányzott 33,8% = 338 g npvényi fehérje a következőképpen eredményeződik : 2600 g liszt 15% vizet tartalmaz szabvány szerint, — 390 g 2210 g — 1420 g kivonásra kerülő szénhidrát, 790 g ebből — 52 g zsír, rost, hamu, “Wg — 400 g számított szénhidrát, 338 g számított növényi fehérje (33,8%). Figyelembe véve, hogy a kivont szénhidrát mennyiséget ezen 338 g növényi fehérjén túlmenően 87 g állati fehérjével is pótoljuk és célszerűen 3 g ásványi sót is adagolunk hozzá, akkor az 1000 g termék összetétele a következő lesz: 338 g növényi protein) 87 g állati protein Jösszprotein = 42,5% 400 g szénhidrát = 40,0% 120 g víz = 12,0% 55 g ásványi só, hamu, zsír = 5,5%. Az így előállított tésztát célszerű olyan tésztaprésen alakítani, melynek végső formáját kialakító betét (matrica) előtti rész (torok) hőmérséklete szabályozható 18—60 °C között. A matrica utáni rész pedig erősen ventillálható, hogy a kialakított tészta felülete hirtelen szikkadjon. Az így kialakított tésztát a továbbiakban hasonlóan kezeljük, mint a szokvány tésztákat. 2. példa Szénhidrátdús és fehérjeszegény lisztesáru készítésénél a szénhidrátszegény lisztesárut előállító eljárásnál másodlagosan nyert búzakeményitőt az urémiás betegek számára kétszersült, teasütemény és egyéb ételféleségek dúsításához, azaz további étkezési célra használhatjuk fel. Ennél a készítménynél elsődleges szempont, hogy minél kevesebb fehérjét tartalmazzon és a beteg élvezhető, tartalmas, a diétát kielégítő élelmiszerhez jusson. Ilyen készítményt állítunk elő a példa szerint kétszersült formában. Készíteni kívánunk például 2% fehérjét tartalmazó kétszersültet, akkor 1000 gramm késztermékhez az alábbi anyagok felhasználása célszerű, bár ízlésnek megfelelően azoknak az anyagoknak arányát, mellyel az előre számított fehérjeértéket nem befolyásoljuk, változtathatjuk, illetve más szénhidrátdús anyagokat és ízesítőket is felhasználhatunk. 1000 g kétszersült a példa szerint az alábbi szénhidrátdús anyagokból készül : 55—65% célszerűen 600 g étkezési keményítő (előnyösen a szénhidrátkivonásos 1. példa szerinti eljárásnál nyert keményítő, de lehet rizs, kukorica, burgonya stb. keményítő is), 4— 6% célszerűen 50 g keményítőszörp 4— 6% célszerűen 50 g vaj 3— 5% célszerűen 40 g cukor 3— 5% célszerűen 40 g élesztő 12—18% célszerűen 150 g liszt 6—14% célszerűen 100 g víz a késztermékben 1030 g 30 g víz veszteség sütés közben. A tésztakészítést végezhetjük a) közvetett (kovászos) és b) közvetlen eljárással (kovász nélkül). a) A közvetett (kovászos) eljárásnál először 20—25 CC szobahőmérsékleten célszerűen 26—34 °C-os kovászt készítünk. A kovász hőfokának beállítása változtatható, ennek függvényében változik a kovász érési ideje. Készíthetünk híg, félsűrű és kemény kovászt, de a legelőnyösebb a félsűrű kovász, melyhez a technológia szerint rendelkezésünkre álló összes vízmennyiség 50— 70%-át, célszerűen 60%-át és a zsiradék kivételével célszerűen a fenti receptúra szerinti arányok 30—50%-át — előnyösen */3-át — használjuk fel. Ettől az anyagmennyiségtől el lehet térni, de ha az eltérés meghaladná az anyagok 50%-át előnyösebb a közvetlen (kovász nélküli) eljárást alkalmazni. Híg és félsűrű kovász esetén 4—5 óra múlva az aroma anyagok kialakulnak és az élesztősejtek aktivitása is megindul. A megérett kovászhoz a fennmaradó anyagokat hozzátesszük és a továbbiakban a szokásos módon normál kétszersültnek megfelelő konzisztenciájú tésztát készítünk. b) Közvetlen tésztavezetésnél az összes anyagokat a tészta konzisztenciájának kialakításához szükséges öszszes vízmennyiséggel készítjük el. A tészta érési ideje 20—30 °C-os szobahőmérsékleten 28—34 °C-os tésztaképzés mellett 120—150 perc, mely idő közben a tésztát többször szellőztetjük (átgyúrjuk), majd a további folyamatokat a szokásos normál kétszersült módján folytatjuk. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás szénhidrátszegény és fehérjedús lisztesáruk előállítására azzal jellemezve, hogy rugalmatlan, mor-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
