171995. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kalóriaszegény sütő-, tészta- és édesipari készítmények előállítására
5 171995 6 Ezt a lépést előnyösen 20-40 C°-on végezzük el. Közben gondoskodunk az elegy megfelelő keveréséről. Az alapos homogenizálás keverő vagy gyúró berendezésben történik és természetesen az anyag 5 konzisztenciájától függ. A csak kis mennyiségeknél alkalmazható kézi műveletek mellett a tésztafélék feldolgozására az élelmiszeriparban alkalmazott különféle gyúró és dagasztóberendezésekkel dolgozhatunk. Kívánt eset- 10 ben a kapott masszát koller-járattal tömöríthetjük. Amennyiben a terméket lemezek vagy lapok alakjára kívánjuk hozni, célszerűen forgó dobok között alakítjuk ki a kívánt vastagságot és ezt követően darabokra vághatjuk a terméket. Más 15 formákat hidraulikus présgépekkel alakítunk ki. A cellulózéterek aránya a természetes szénhidráthoz viszonyítva az együtt duzzasztott keverékben 10-50%, előnyösen 20-35%. A találmányunk szerint előállított duzzasztott 20 keveréket a végtermék előállítására megszárítjuk. A szárítás különféle hőmérsékleten elvégezhető, elsősorban a hozzáadott adalékanyagok természetétől függően. A szárítással előállított termék új kolloid 25 rendszert alkot. Ezen rendszer duzzadási sebességét könnyen összehasonlíthatjuk a bevitt komponensek duzzadási sebességével. Ekkor megállapítható, hogy az új termék vízben lényegesen lassabban duzzad, mint a bekevert cellulózéter önmagában. Ez a 30 tulajdonság gyengén savas és gyengén bázikus pH-tartományban egyaránt megfigyelhető. Véleményünk szerint a kolloid rendszer ezen megváltozása az új termék előnyös biológiai hatásának alapvetően fontos mozzanata. Éz okozza, 35 hogy a duzzadás a szájban még elhanyagolható, undorérzés nem jelenik meg és tartós, de nem kellemetlen telítettségi érzés jelentkezik a gyomorban. Valószínű, hogy a termék természetes és könnyű ürülése a béltraktusból ugyancsak össze- 40 függésbe hozható ezzel a jelenséggel. Eljárásunk további részleteit a példákban ismertetjük. Példa 45 1.40 liter vizet 80C°-ra melegítünk és 15 kg 600 cp viszkozitású metil-cellulózt adagolunk kevertetés közben a vízbe. 20 perces 80 C°-on történő kevertetés után a csomómentes szuszpenziót 40 C°-ra hűtjük. Ekkor megkezdjük 1,5 g Aneurin és 40 g vasdextrán-komplex 1 liter vízben való oldatának beadagolását olyan ütemben, hogy a beadagolás 20 C° elérésekor fejeződjék be. 20 kg margarint és 30 kg félzsíros sajtot 40 liter vízzel meghígítva megömlesztünk, az ömledékbe 1,6 kg konyhasót keverünk, majd 30C°-ra visszahűtjük és 40 kg búzaliszttel elkeverjük. Az így nyert tésztakeverékhez intenzív keverés mellett hozzáadjuk a fentiek szerint elkészített szuszpen- 60 ziót és az így nyert masszát további 30 percig együttesen duzzasztjuk. A duzzasztás befejezése után az anyagot 120 C° hőmérsékleten megszárítjuk és lisztté daráljuk. Az így nyert liszt főzelékek és levesek dúsítására használható. 65 2. példa 30 liter vizet 80 C°-ra melegítünk, majd intenzív keverés és hőfoktartása mellett 10 kg 1000 cps viszkozitású metilcellulózt adagolunk bele. Az így nyert szuszpenziót hűtjük. Közben 50 g vasdextán pulvist (Fe tartalom 24,2%) 500 ml vízben feloldunk és amikor a szuszpenzió hőfoka 40 C°-ra csökkent, elkezdjük a kialakuló gélhez adagolni, melyet közben tovább hűtűnk. Az adagolás sebességét úgy állítjuk be, hogy akkor fejeződjék be, amikor a gél hőfoka elérte a 20C°-ot. 20 kg búzalisztet, 3 kg burgonyakeményítőt 20 liter 60 C°-os vízben 20 percig duzzasztunk. A hőfok tartása mellett hozzákeverünk 20 kg margarint, majd a margarin elkeverése után 20 kg vitális gluténlisztet keverünk a tésztaszerű anyaghoz, melyet ezután 25 C°-ra visszahűtünk. Hozzáadjuk a vastartalmú metilcellulóz gélt intenzív keverés mellett. 30 perces utóduzzasztás után a nyers tésztát formázzuk és kekszsütőben 160-180 C° hőmérsékleten kisütjük. 3. példa 20 liter vizet 80 C°-ra melegítünk és belekeverünk 5 kg 1500 cps viszkozitású metilcellulózt, majd megkezdjük az így kialakult szuszpenzió hűtését. Közben megolvasztunk 10 kg margarint, amelybe 1,5 g A vitamint, 30 mg D2 vitamint, valamint 1,5 g Bi vitamin 100 ml vízben való oldatát kevertük. A vitaminokat tartalmazó olvadt margarint olyan ütemben keverjük a duzzadó metilcellulóz gélhez, hogy annak hőfoka a beadagolás végére 20 C° legyen. 10 kg búzaliszt, 3 kg keményítő és 150g ammóniumkarbonát keverékét 25 liter 70 C°-os vízzel tésztává gyúrjuk, majd visszahűtjük 25 C°-ra és a vitamintartalmú gélt lassú ütemben hozzákeverjük. 1 órás állás után a híg tésztaszerű anyagot ostyasütőben 130—160 C° közötti hőmérsékleten kisütjük. 4. példa 20 liter vizet 75 C°-ra melegítünk és erős keverés mellett 5 kg 1000 cps viszkozitású metilcellulózt adagolunk a vízbe, majd megkezdjük a szuszpenzió hűtését, 40 C° elérésekor 25 g vasdextrán pulvist (Fe tartalom 26%) és 15 g szacharin nátriumot adagolunk a rendszerbe olyan ütemben, hogy az adagolás 20 C° elérésekor fejeződjék be. 20 kg búzalisztet és 4 kg burgonyakeményítőt 12 liter 60C°-os vízben 15 percig duzzasztunk, majd ezen a hőfokon 9 kg margarint adagolunk hozzá. Az így nyert tésztát 20C°-ra visszahűtjük és hozzáadjuk a metilcellulóz gélt. Az így nyert nyers tésztát önmagában ismert ételfestékkel aranybarnára színezzük, majd ostyasütőben 120-140 C° közötti hőmérsékleten kisütjük. 3
