170997. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi és/vagy állati zsiradékok vagy ezeket tartalmazó készítmények avasodásának gátlására

170997 saságban és az összes skandináv államban betiltották. Az USA-ban a BHA és PG antioxidánsokat alkalmazzák. Az a-tokoferol és aszkorbinsav, - mint élelmiszerekben előforduló anyagok, természetes antioxidánsok — alkalmazását az egész- 5 ségügyi törvények nem korlátozzák. Az antioxidánsok toxikusságának kérdése azonban napirenden van. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy az ENSZ Világ Egészségügyi Szervezete (WHO) és Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete 10 (FAO) közös bizottságot hozott létre a különböző élelmiszeradalékok emberi szervezetet károsító hatásának felmérésére s ennek alapján elvi döntések meghozatalára. A bizottság az 1964-ben megtartott 8. ülésszakon tárgyalta többek között a BHT toxi- 15 kusságát [Beszámoló a WHO/FAO közös szakbizottság 8. ülésszakáról, Vop.Pit. 24, 5, 89. (1965)]. Az állatkísérletekkel alátámasztott adatok azt mutatták, hogy a BHT májnagyobbodást idézhet elő. Mivel egyéb májfunkciós vizsgálati eredményekkel 20 még nem rendelkeztek, a bizottság csak olyan döntést hozott, amely a BHT adagolásának megkötését 0,5 mg/kg mennyiségben javasolja, mint felső határt. Szovjet kutatók az antioxidánsok toxikológiai 25 vizsgálatait szintén etetési kísérletekkel végezték. [Karplyuk, I.A.: Vop.Pit. 25, 4, 20. (1966) és Stenberg, A.J., Szvobnova, N.C.: Vop.Pit, 29, 4, 51. (1970)]. Megállapították, hogy a PG hosszabb időn keresztül fogyasztva károsan hat a szervezet 30 oxidációs intermedier folyamataira és csökkenti a zsiradékfelszívódást. A BHT és PG együttesen adagolva toxikus hatást mutatott. A BHA a vér fagocita képzés aktivitásában okozott csökkenést, a PG-hez hasonlóan. A BHA és PG hosszabb ideig 35 tartó etetése a kísérleti állatok pusztulását idézte elő, az életbenmaradottaknál pedig súlyos egészségi károsodások mutatkoztak. A kísérleteknek megfelelően, a keverék toxikusságát és élelmiszerekben való felhasználhatatlanságát állapították meg. 40 [Daniylov, M.A.: Vop.Pit. 25, 6, 47. (1966)]. Más álatkísérletek alapján kimutatták, hogy a BHT növekvő mennyiségű adagolása növeli a vér koleszterin szintjét, ugyanakkor májnagyobbodás is észlelhető volt. [Gorkov, V.A., Disvetova, V.V., 45 Evseenko, L.S., Matvecva, S.A.: Vop.Pit. 29, 2, 53. (1970)1 Magyarországon az MSZ 1800—71. szabvány szerint a következő antioxidánsok használatát engedélyezik: 50 butil-hidroxitoluol (BHT): zsiradékok, vagy nagy zsírtartalmú készítményekhez, zsírra vonatkoztatva 55 maximálisan 0,2% 20%-náT kisebb zsírtartalmú készítményekhez, zsírra vonatkoztatva 0,33%-ban 60 aszkorbinsav és észterei: általánosan felhasználható, a technológiai igény szerinti mennyiségben 65 propil-gallát (PG): szójalecitüv. tokoferol: leveskockák, tormakészítmények, nagy zsíradéktartalmú készítményekhez 0,01%-ban zsírra vonatkoztatva, 20%-nál kisebb zsírtartalmú készítményeknél 0,3%-ban zsírra vonatkoztatva bébiétel konzervekhez, technológiai igény szerint általánosan használható, maximális mennyisége 0,03% Az alkalmazott mesterséges antioxidánsok engedélyezett felső határát és az antioxidánsokkal kapcsolatos élettani kutatások eredményeit összevetve nem mondható ki egyértelműen, hogy a felhasznált antioxidánsok az emberi szervezetre ártalmatlanok. E világszerte ismert tény következtében széleskörű kutatás folyik annak érdekében, hogy a zsiradékromlás csökkentése, vagy megakadályozása érdekében természetes anyagokat használjanak fel antioxidánsként. A zsiradékok romlásának megakadályozása nem csak az élelmiszerek és ételek érzékszervi értéke szempontjából szükséges, hanem azért is, mert a romlás során, az autoxidáció következtében olyan bomlástermékek is keletkeznek, amelyek az élettani kutatások feltételezései szerint önmagukban is toxikus hatásúak. Mindezen ismeretek alapján világszerte folynak kutatások az állati és növényi anyagcserében szerepet játszó antioxidáns hatású, illetve avasodásgátló anyagok felderítésére és ezek szerepének tisztázására az élelmiszerek tárolása során. Régóta ismeretes, hogy egyes fűszerek alkalmazása az élelmiszerek eltarthatóságát növeli, de a fűszer koncentráció növelésének határt szab azok érzékszervi hatása. így ismeretes, hogy hosszabb tárolásra szánt fagyasztott félkész- és készételek túlfűszerezése, azok tárolási időtartamát élvezhetőség szempontjából is meghosszabbítja. Kísérleteink során arra a meglepő megállapításra jutottunk, hogy a növényi magvak, így pl. a paprikamag, illetve ennek az őrleménye jelentős mértékben gátolja a zsír peroxidszámának emelkedését. 5%-nyi mennyiségben már elegendő hatást fejtett ki 20 órás gyorsavasítási periódus során, hogy a sertészsír eredeti organoleptics tulajdonságait megőrizze, szemben a kontroll és a megengedett koncentrációban alkalmazott BHT-val kezelt zsírral, melyeknél jelentős mértékű érzékszervi romlás volt megállapítható. Az objektív peroxidszám meghatározás eredményei hasonló megállapításokhoz vezettek. Hasonló eredményekhez jutottunk növényi olajokkal és élelmiszeripari készítményekkel végzett kísérleteinkkel is. 2