169105. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kakaómassza feldolgozására és nemesítésére

5 169105 6 lehetővé teszi a nagyobb mennyiségű alkális-só bevitelét. Ha az alkáli sókat a vizes fázisban oldjuk, az alkalizálás egyenletessége teljes egészében biztosíthatóvá válik. A centrifugálásnál nyert pasztaszerű kakaóanyag önmagában is felhasználható célszerűen pl. a kakaóital gyártásnál, mivel a kakaópornál tejjel jobban elegyíthető, de felhasználható kakaós fondant -krém, illetve egyéb krémek ízesítéséhez is. Ha kakaópor előállítása a cél, úgy a víztartalmú kakaópasztát már csak szárítani és porítani kell. A szárítás történhet tálcás vagy porlasztásos módszerrel (hígított szuszpenzióban vagy pasztaporlasztással). A megfelelően kezelt végtermék színe szép, íze kiváló és ugyancsak kiváló szuszpenzibilitással rendelkezik. A találmány szerinti eljárás további előnye az, 20 hogy teljes egészében folyamatossá tehető, automatizálható. A megfelelően megválasztott technológiai körülmények biztosításával, illetve a többfokozatú extrahálással lehetőség van nagyon kis - 10% alatti - kakaóvajtartalmú kakaóporok előállítására. A 25 módszer flexibilitása pedig lehetővé teszi azt, hogy gyenge minőségű kakaóból kellemetlen íz- és szaganyagoktól mentesített, viszonylag jó minőségű kakaóporokat készítsünk (kakaónemesítés). 30 A találmány szerinti vízkiszorításos módszert úgy foganatosítjuk, hogy a kakaómasszát meleg vízzel összekeverjük és ezáltal vízzel kiszorítjuk a kakaómasszából a kakaóvajtartalom nagy részét (vízkiszorításos módszer). 35 Ha a találmány szerinti vízkiszorításos módszerrel kapott szárított kakaóanyagot kakaóvajjal és cukorral homogenizáljuk, úgy megoldható a concholás nélküli csokoládégyártás, mely a gyártási folyamatot lényegesen lerövidíti. 40 A kakaómassza feldolgozására és nemesítésére irányuló eljárás szerint a kakaómasszát legalább kétszeres mennyiségű meleg - célszerűen 80 C°-nál melegebb - vízzel összekeverjük, és a vízzel a 45 kakaómasszából a kakaóvajtartalom 60-95%-át kiszorítjuk, egyszersmind a kakaómassza kellemetlen íz- és szaganyagait oldjuk, a keveréket mechanikai úton - előnyösen préseléssel vagy centrifugálással — szilárd- (kakaópaszta) és folyadékfázisra bontjuk, 50 majd a folyadékfázis felszínén kivált kakaóvajat dekantálással kinyerjük, kívánt esetben a kellemetlen íz- és szaganyagoktól mentesített (nemesített) szilárd fázist (a kakaópasztát) megszárítjuk és porítjuk (kakaópor). 55 A találmány szerinti eljárást a következő példákkal szemléltetjük. 1. példa 60 100 g kakaó masszához 250 ml meleg vizet adunk és keverés közben 90 C° hőmérsékletre melegítjük fel. Ezen a hőmérsékleten tartjuk 10 percig, majd — célszerűen 5000 ford/perc mellett — 65 centrifugáljuk. A szupernatánst választó tölcsérbe visszük, és a vizes fázist elkülönítjük a kivált kakaóvajtől. A csapadékot 50 ml vízzel a fentiekhez hasonlóan extraháljuk, majd megszárítjuk és porítjuk. Az így nyert por csokoládé és kakaóitalok készítésére egyaránt alkalmas. A kakaópasztát kakaóital készítéséhez és f mékek ízesítésére használhatjuk fel. A kakaópaszta megszárítva és porítva kakaóport ad, mely a fenti felhasználásokon túlmenően csokoládé készítésére is alkalmas. 2. példa 100 g kakaómasszához 300 ml vizet adunk és kevergetés közben 95 C°-ra melegítjük. Ezen a hőmérsékleten kevergetjük 15 percig, majd a kivált zsírfázist dekantáljuk. A kissé gélszerű szuszpenziót - célszerűen 5000 ford/perc mellett - 5 percig centrifugáljuk. A felülúszót a fentiek szerint dekantáljuk. Ezután a felülúszó vizes fázisát 5 percen át forraljuk, majd azzal az extrakciós műveletet megismételjük. Az anyag további kezelése az 1. példa szerint történik. A vízadagolás utáni kevergetéssel, majd a centrifugálással összesen kinyerhető a kakaómassza kakaó vaj tartalmának 60-9 5%-a. 3. példa 100 g kakaómasszához 400 ml forró vizet és 1 g káliumkarbonátot adunk. A keverék hőmérsékletét 95 C°-ra állítjuk be és ezen a hőmérsékleten 15 percig tartjuk. A kakaóvaj kiválását kevertetéssel segítjük elő. A zsír-fázis dekantálása után a vizes, fázist szupercentrifugára visszük és ott folyamatosan centrifugáljuk. A csapadékot a fentiek szerint kezeljük, á folyadék fázisról a zsírt dekantáljuk, a vizes fázist pedig vízzel 400 ml-re egészítjük ki, hozzáadunk 1 g hamuzsírt és azt egy újabb adag kakaómassza extrahálására használjuk fel. A vízadagolás utáni kevergetéssel, majd a centrifugálással összesen kinyerhető a kakaómassza kakaóvaj tartalmának 60-95%-a. 4. példa A kakaómassza feldolgozásának egy további változatában a zsír vízzel történő kiszorítását bármely előző módon elvégezzük, majd a szupernatáns vizes fázisát egy hidroxil-ciklusban levő anioncserélő gyantán engedjük át, és a további extrahálásokhoz ezt az oldatot használjuk a megfelelő kiegészítéssel. 5. példa 100 g kakaómasszához 300 ml vizet és 2g káliumkarbonátot adunk, majd a keveréket nyomásáló, biztonsági szeleppel ellátott zárt edénybe tesszük és előnyösen 20 percen át melegítéssel 2-3 atmoszféra nyomáson tartjuk. A melegítést úgy célszerű végezni, hogy a szelepen át jelentősebb vízveszteség ne következzen be. A nyomás 3