169104. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztással tartósított ételalapok, valamint félkész- ételek előállítására

3 169104 4 Közös jellemzőjük, hogy a fogyarztásra elkészített termék tartósítására törekszenek. Az iparilag bevezetett tartósítási módok közül a gyorsfagyasztással történő tartósítás őrzi meg az élelmiszerek eredeti állapotát leginkább. A táp-, 5 biológiai- és élvezeti érték csökkenése ezzel a tartósítási móddal a legkisebb. A gyorsfagyasztással tartósított élelmiszerek - elsősorban a félkész- és készételek - maximum kétszer, a gyártás során és a felhasználás előtt kapnak erőteljes hőkezelést. 10 Gyorsfagyasztással tartósított készételek előállítására vonatkozik például a 2 059 669 (A 2313/00) számú francia szabadalmi leírás. A leírásban ismertetett eljárással készített termékek fő alkotói (hús, 15 hal, baromfi, zöldség) készre főzött állapotban kerülnek gyorsfagyasztásra, mártások készítése esetén a vízszegénységet besűrítessél érik el és olyan, speciális csomagolási módot használnak, mely lehetővé teszi, hogy a készítmény ne álljon össze egy 20 tömeggé. Az élelmiszergyártás korszerűsítésétől a hőkezelés enyhítését, az oxidációs hatások csökkentését, a katalizáló enzimműködés meggátlását, valamint az optimális mikrobiológiai tisztaság biztosítását vár- 25 ják. A táplálkozásélettani követelmények ismeretében az alábbi feladatokat kell megoldani: differenciált kalóriatartalmú készítmények beveze- 30 tése (a fogyasztók ez irányú tájékoztatásával), a teljesértékű fehérjét nyújtó alapanyagok fokozottabb feldolgozását, a növényi étzsírok felhasználását az állati eredetűek mellett, 35 a sav-bázis egyensúlyt, a folyadék és elektrolit, a megfelelő „vízháztartást" a legfontosabb metabolitok rendszeres pótlását biztosító ételeket, arányosan több és változatosabb növényi eredetű zöldségkészítmény felhasználásával, 40 a lágyabb Ízesítés érdekében a természetes ízerősítők fokozottabb felhasználását, a hőközlés, a főzés mérséklését, a túlhevített termékek kíméletesebb gyártását, elsősorban a vitaminveszteség elkerülése érdekében, 45 a megfelelő készítmények előállítását a kímélő étkezésre szorulók számára. Az általunk kidolgozott ételkészítési eljárás lehetővé teszi a fent vázolt feladatok megoldását. 50 A 1*61 339 számú magyar szabadalmi leírásban ismertetett eljárás levesek, főzelékek és mártások készítését teszi lehetővé. Az ott ismertetett eljárással készülő levesek, mártások és főzelékek ízesítő-és kötőanyaga világos vagy barna rántás, mely 55 lisztből és zsiradékból áll. így azok az ételek magas kalóriatartalmúak és a differenciált táplálkozás biztosításához szükséges szortimentnek csak egy részét képezik. Az így készült levesek, mártások, főzelékek, magas táp-, biológiai- és élvezeti 60 értékkel rendelkeznek, de az eljárás csak a fenti típusú ún. „magyaros ételek" előállítására alkalmas. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amellyel nem-rántás alapú állati és növényi nyersanyagokból készített ételek állíthatók elő és az 65 eljárással előállított ételek biológiai és élvezeti értékük tekintetében nem különböztethetők meg a frissen készített ételektől. Ezt a célt a találmány értelmében azáltal érjük el, hogy a gyorsfagyasztó iparban szokásos, ismert késztermékek helyett olyan félkész ételalapokat állítunk elő, amelyek előállítása során ' hőkezelést vagy egyáltalán nem, vagy csak a nyersanyag természete által megkívánt mértékű (például zöldségfélék esetében max. 5-10 perc 90 C° hőmérsékletű) előfőzés során végzünk, a növényi vagy állati nyersanyagokhoz a fűszereket vagy fűszeraromákat, stimulálószereket és/vagy ízesítőanyagokat vagy azok aromáit, valamint az esetleges kötőanyagot és a zsiradékot hidegen keverjük hozzá, hagymát tartalmazó, pörkölt jellegű készítmények esetében a hagymát víz felhasználása nélkül, kizárólag növényi vagy állati eredetű zsiradékban pirítjuk meg, vizet kizárólag az állati nyersanyagot, előnyösen halat tartalmazó készítményekben adagolunk, maximálisan 25% mennyiségben, de a hőkezelés idejét és hőmérsékletét itt is úgy választjuk meg, hogy a nyersanyagot a további feldolgozásra alkalmassá tegyük (például hal esetében lehetségessé váljon a szálkáktól való elválasztás), de ne főzzük meg kb. 70%-nál nagyobb mértékben. A találmány értelmében, tehát úgy járunk el, hogy a) valamely ismert módon előkészített, így tisztított és darabolt, szükség esetén előfőzött növényi vagy állati nyersanyagot fűszerekkel vagy fűszeraromákkal, stimulálószerekkel és/vagy ízesítőanyagokkal vagy azok aromáival, és/vagy avasodást gátló, anyaggal és/vagy kötőanyaggal, és/vagy növényi vagy állati zsiradékkal hideg úton összekeverünk, majd célszerűen kolloid méretre őröljük, vagy b) hagymát felhevített, előnyösen 130-160 C° hőmérsékletű növényi vagy állati zsiradékban megpirítunk, fűszer paprikát adunk hozzá, hozzákeverjük a fűszereket vagy fűszeraromákat, stimulálószereket és/vagy ízesítő anyagokat vagy azok aromáit és/vagy az avasodást gátló anyagot és/vagy a kötőanyagot és egyenlősítjük, vagy c) állati nyersanyagot, előnyösen halat, vagy a megtisztított hal darabolásánál kapott nem-szeletelhető hal-nyersanyagot fűszerek vagy fűszeraromák és/vagy ízesítőanyagoknak vagy azok aromáinak és/vagy avasodást gátló anyagnak a hozzáadása után, maximálisan 25% vízben előfőzünk, majd célszerűen kolloid méretre megőröljük, végül a kapott ételalapot formázzuk, egységekre adagoljuk és előnyösen —35 C°-on gyorsfagyasztjuk, majd egy vagy több adagot tartalmazó fogyasztási egységekké kiszereljük és kívánt esetben a kiszerelt egységek mellé az étel jellegének megfelelő gyorsfagyasztott, szükség esetén előfőzött növényi vagy állati komponenst, így tisztított és darabolt gyümölcsöt, zöldségfélét, húsfélét vagy belsőséget csomagolunk. 2