168807. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek füstölését helyettesítő készítmény előállítására

3 168807 4 útján. Ez az eljárás szintén nem választja el a policiklusos aromás szénhidrogéneket, bár koncentrációjuk az eljárás során kismértékben csökken. Ismerünk eljárásokat élelmiszerek közvetlen füstölésével, ezt követő oldószeres extrahálással és az 5 oldószer lepárlásával nyerhető füstaromák előállítására is. Más ismert eljárások szerint a fa közvetlen égetésével nyert füstöt hűtéssel kondenzálják, a kondenzátumokból az acetont és a zsírsavakat kémiai úton elválasztják, majd a vízben nem oldódó 10 kátránytermékeket is leválasztva nyerik a füst-aromát. Az eddig ismert eljárásoknak számos hátrányuk van. Kivitelezési módjuk bonyolult, munka-, és eszközigényes. A termékek kiadóssága kicsi, így a 15 felhasználási szint magas. Az alkalmazott módszerek nem biztosítják a policiklusos aromás szénhidrogének kiküszöbölését, így a kezelt élelmiszerek minősége élelmezés-egészségügyi szempontból nem jobb, mint közvetlen füstölésnél. 20 Mindezeket a hátrányokat elkerülhetővé teszi a módszerünkkel előállított füstkészítmény alkalmazása. Eljárásunkkal nagy koncentrációjú füstanyag állítható elő, melynek karcinogén anyag koncentrációja olyan alacsony, hogy a felhasználás körül- 25 menyei között az élelmiszerekben a kimutathatóság határa alá csökken. A találmány szerinti módon előállított termék ugyanis a természetes füst károsnak tartott anyagait összesen maximum 1,7 Mg/g, ezen belül a 3,4-benzpirént legfeljebb 0,1 Mg/g 30 mennyiségben tartalmazza. Alkalmazásával kiküszöbölhetők mindazok az egészségügyi aggályok, melyeket a karcinogén policiklusos aromás szénhidrogének jelentenek a füstölt élelmiszerekben. Ugyanakkor egyszerűen felhasználható, mind élei- 35 miszerekbe keverve, mind felületi kezelésükre alkalmas, és a hagyományos füstölésre jellemző és kedvelt ízt kifogástalanul biztosítja. Konzerváló hatásában a közvetlen füstöléshez hasonló. Készítményünk és eljárásunk kiinduló anyaga a 40 lombos fák - előnyösen a bükkfa - száraz lepárlásával nyert fakátrány. Ez tartalmazza azokat az anyagokat, melyek a fa elégetése során a füstbe jutnak, és a füsttel az élelmiszerre kerülnek. Összetételében a konzerváló és ízesítő hatást kifejtő 45 vegyületeken kívül nagy mennyiségű polimerizált vegyület és policiklusos aromás szénhidrogén is található. A karcinogén vegyületek koncentrációja a fakátrányban igen nagy, élelmiszerek „füst"-kezelésére változatlan formában nem alkalmas. Nem 50 ismerünk olyan eljárást, amely lehetővé tenné a füstöléstechnológiailag értékes anyagok kielégítő elválasztását a karcinogén vegyületektől és a technológiailag hátrányos kátránytól. Ezért füst koncentrátumok alapanyagaként fakátrányt nem alkalmaz- 55 tak. Azt találtuk, hogy fakátrányból nagy koncentrációjú, toxikológiai szempontból kifogás alá nem eső füstanyag állítható elő megismételt, csökkentett nyomáson végzett frakcionáló desztillációval, és az 60 egyes lépések között alkalmazott adszorpciós kezeléssel, ami előnyösen oldható meg aktívszén, vagy ásványi adszorbens hordozóra vitt alkán szénhidrogénekkel, főleg szilárd parafinnal. A találmány szerint úgy járunk el, hogy lombos fák - előnyösen 65 bükkfa — száraz lepárlása során keletkező párlatból a 55-100 C°/3 torr és 120-180 C°/70 torr határok között desztillálható párlatfrakciót, illetve főpárlatot a párlatra számított 3-20 súly% mennyiségű adszorbenssel kezeljük, majd az adszorbenstől elválasztott folyadék-fázist 55-85 C°/3 torr és 110-135 C°/25 torr határok között finomítjuk, végül az így kapott terméket valamely élelmiszeripari célra szokásosan alkalmazott hordozón, (adalékanyagon, hígítóban) eloszlatva, elkeverve, vagy oldva — előnyösen ötvenszeresére — hígítjuk. Adszorbensként előnyösen aktívszenet és/vagy valamely ásványi adszorbenst, előnyösen fullerföldet vagy alumíniumoxidot alkalmazunk. Amennyiben _egyszerre többfélét, arányuk tetszésszerinti. Előnyösnek találtuk, ha adszorbensként \ -5 súly% mennyiségű, 20 C°, vagy e feletti dermedéspontú alkánszénhidrogénnel, célszerűen parafinnal felületkezelt aktívszenet és/vagy ásványi adszorbenst használunk. Végül előnyös, ugyancsak találmányunk szerinti eljárásváltozat amelynek során adszorbensként maximum 15 súly% aktívszén és felületkezelt adszorbens kombinációját alkalmazzuk. A találmány szerinti eljárással előállított füstaroma karcinogén policiklusos aromás szénhidrogénszintje rendkívül alacsony, és az alábbi határértékeken belül alakul: 3,4-benzpirén 1,2,5,6-dibenzantracén 1,2-benzantracén 1,12-benzperilén krizén < 0,1 Mg/g 0 (<0,005 Mg/g) <0,5 fxgíg < 0,3 Mg/g (f>(< 0,005 jug/g) Élelmiszerekben a közvetlen füstölés ízhatásának és konzerváló hatásának füstkészítményből 5-80 mg/kg adagolás felel meg, de megfelelő ízhatású és teljesen ártalmatlan jelentős túladagolás (pl. 200 mg/kg) esetén is. így a készítményünkkel „füstölt" élelmiszer 3,4-benzpirén-szintje legkedvezőtlenebb esetben is 0,016 Mg/kg alatt marad, átlagos esetben nem éri el a 0,005 Mg/kg szintet, amely értékek a kimutathatóság szintje alatt vannak. Ezek az értékek élelmezésegészségügyi szempontból rendkívül kedvezőek, a közvetlen füstöléssel mutatkozó szennyezés-értékeknek csak kis töredékét jelentik. Toxikológiai előnyökön kívül készítményünk technológiai szempontból is igen előnyösen használható fel élelmiszerek füst-kezelésére. Szükségtelenné teszi a füstölés berendezéseit, közvetlenül keverhető a kívánt koncentrációban az élelmiszerekhez, húsok, halak egy munkamenetben pácolhatok és „füstölhetők", a készítmény pác-fürdő alkotórészeként felületi kezelésre alkalmazható, füstölő térbe porlasztható, stb. Töltelékes húsáruk érlelése, szárítása füstölés nélkül, légárammal megvalósítható, ha készítéséhez készítményünket alkalmazzák. Készítményünk alkalmazásával biztosítható a kívánt egyenletes adagolás, ami közvetlen füstöléssel nem oldható meg. Az eljárásunkkal nyerhető készítmény szilárd hordozón (só, glükóz, keményítő, stb.), vagy folyékony hígítóanyagban (alkohol, étolaj, stb.) a felhasználás céljainak megfelelően hígítható és levegőtől elzárva ilyen formában is hosszú ideig tárolható minőségváltozás nélkül. 2