168807. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszerek füstölését helyettesítő készítmény előállítására

MAGTAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGÁLATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1975.1. 20. (KO-2697) Közzététel napja: 1976. II. 28. Megjelent: 1977. II. 28. 168807 Nemzetközi osztályozás: A 23 B 4/02 •

^ Feltalálók: Ehr. Kolta Rezső vegyészmérnök 40%, Csekő István vegyészmérnök 30%, Mihálszky Károly vegyészmérnök 30%, Budapest Tulajdonos: Kozmetikai- és Háztartásvegyipari Vállalat, Budapest Eljárás élelmiszerek füstölését helyettesítő készítmény előállítására A találmány tárgya eljárás élelmiszerek füstölését helyettesítő, policiklusos aromás szénhidrogéneket rendkívül csekély mértékben, közelebbről a károsnak tartott benzpirént legfeljebb 0,1 jug/g mennyiségben tartalmazó, az egészségre ártalmatlan 5 készítmény előállítására. Az élelmiszerek (hús, hal, sajt, stb.) tartósítására általánosan alkalmazzák a hagyományos füstölést. A fa égetésével előállított füst egyes alkotói 10 (fenolok, aldehidek, stb.) konzerváló hatást fejtenek ki, amit elősegít a füstölés alatt bekövetkező száradás is. A füstölés következtében jellegzetes és kedvelt aroma alakul ki az élelmiszerekben, mely az egyes élelmiszerek jellegéhez tartozik, és minő- 15 ségük fontos jellemzője. A hagyományos füstölési módszer költséges épületeket és berendezéseket igényel, jelentős tüzelőanyagfelhasználást tesz szükségessé. Környezeti szennyező hatása is számottevő. Ugyanakkor a fa égéstermékei közül egészségre 20 ártalmas, rákeltő hatásúnak ismert policiklusos aromái szénhidrogének kerülnek az élelmiszerbe, és hosszú ideig tartó fogyasztás után betegségek okozói lehetnek. A füstölt élelmiszerekben a természetes füst 25 károsnak tartott anyagaival, köztük karcinogén policiklusos aromás szénhidrogénekkel való szennyezettség széles határok közt változik. A legveszélyesebbnek tekintett 3,4-benzpirén koncentrációját füstölt kolbászban, sonkában, halban, sajtban 30 0,8-53,0 Mg/kg értéknek találták (J. Őesk. Onkol. I. 254. 1964, Fleischwirtschaft 10 649, 1958, Arch. J. Geschwurstforsch. 40, 81, 1972). Az egyéb, kisebb mértékben karcinogén szénhidrogének (1,2-benzantracén, 1,12-benzperilén) koncentrációja hasonló nagyságrendű a közlemény szerint. A füstölt élelmiszerek fogyasztása és a rákbe tegség előfordulási gyakorisága között összefüggés mutatható ki (Brit. J. Cancer 12 348, 1958, Ann. Fals. Exp. Chim. 54 505, 1961.), ezért közegészségügyi szempontból fontos feladat a füstölés során keletkező karcinogén-szennyezés csökkentése. A hagyományos füstölés technológiai nehézségeinek kiküszöbölésére már dolgoztak ki eljárásokat és készítményeket. Ezek célja az, hogy az élelmiszerek füst-kezelését külön művelettel nyert füstkivonatokkal végezzék, így elkerülve a közvetlen füstölést, de nem tűzték célul a karcinogén-szennyezés csökkentését. Egy ismert (1,011 706 sz. NSZK-szabadalmi leírás szerinti) eljárás során a fa égetésével nyert füstöt kondenzálják, az így nyert terméket használják élelmiszerek kezelésére. Ez az eljárás a karcinogén anyagok koncentrációját nem csökkenti. Más (1717 068 sz. NSZK-szabadalom szerinti) eljárással „folyékony füstölő aroma" állítható elő élelmiszeradalékok (só, cukor, stb.) közvetlen füstölésével, majd az így kapott termék vízben oldása és a nem oldódó kátrányos anyagoktól elválasztása 168807