168611. lajstromszámú szabadalom • Eljárás aromakoncentrátumok előállítására

3 168611 4 tartalommal fölös levegőben közvetlenül vagy ipari berendezésekben elhamvadni hagyják. Egyébként a füstölés módja a találmány szempontjából nem lényeges. Bármilyen valódi füstölési eljárás alkalmazható. Felismertük, hogy füstölt termékek, különösen füstölt sonka és füstölt szalonna aromája extrahálható és koncentrálható, ha a fent említett vagy más eljárással füstölt terméket egy alacsony forráspontú oldószerrel extraháljuk, és adott esetben az oldószert desztillációval eltávolítjuk. Azt találtuk továbbá, hogy a füstölt sonka aroma vízgőzdesztillátumként kinyerhető, ha a füstölt terméket vagy a kivonatot vízgőzzel kezeljük, és a vízgőzdesztilláció során átmenő terméket kondenzáljuk. A desztillátumot azután alacsony forráspontú oldószerrel extraháljuk, és végül az oldószert ledesztilláljuk az így kapott kivonatról. Az extrahált oldatokat az oldószer ledesztillálása előtt célszerűen leszűrjük. Sok esetben célszerű a füstölés és az extrakció vagy vízgőzdesztilláció közé egy időszakaszt, érlelési időt beiktatni. Jó eredmények érhetők el 2-4 napos, előnyösen 3 napos érlelési idővel szobahőmérsékleten. Azonban kb. 100 C°-on is érlelhetünk, ilyenkor az időtartam 2-4 órára, előnyösen 3 órára rövidül. Ezzel az érleléssel fokozhatjuk a füstölt termékek füstölt szalonna szagát és ízét, amelyek különben főképp hideg, azaz kb. 10-40 C°-os füst alkalmazása esetén csak lassan alakulnak ki. Forró füst használata esetén ez az érlelés elmaradhat. Ugyancsak elmaradhat például halhús füstölése után. Az így kapott füstölt sonka aromakoncentrátumnak teljesen olyan a szaga és az íze, mint a sonka füstölésével kapott friss füstölt sonkának. A füstölt termékek zsírtartalma és a füstölési hőmérséklet szerint olyan kivonatokat, illetve koncentrátumokat kapunk, amelyeknek szaga és íze megegyezik a frissen füstölt sonkáéval, sonkaszalonnáéval vagy füstölt szalonnáéval. Az így kapott koncentrátum a tiszta kondenzált füsttől különleges füstölt hús jellegében különbözik. Az ilyen ízárnyalatokat eddig semmiféle füstkoncentrátummal nem sikerült elérni. Minthogy a füstölés első szakaszában elnyelésből áll, ésszerűnek bizonyul a füstölésre kerülő termék felületét aprítással megnövelni. Az így felaprított hústömeg füstölését célszerűen turbulens füstben, vagyis olyan füstben végezzük, amelyet az ismert füstfejlesztők ventillátorok közreműködésével fejlesztenek. Meglepetéssel tapasztaltuk, hogy a füstölt és extrahált hústömeg szárítás után ismét füstölhető. Ez esetben azonban mindenesetre be kell iktatni az újabb extrahálás előtt egy érlelési időszakaszt. A találmány szerinti előállítási eljárás folytonos üzemben is végrehajtható, például oly módon, hogy aprított és előszárított húshulladékokat lejtős forgódobban előre meghatározott tartózkodási ideig folyamatosan füstölünk, folyamatosan eltávolítunk a dobból, adott esetben érlelünk, majd folyamatosan extrahálunk. A füstölt és extrahált hústömeg azután adott esetben az oldószer eltávolítása után körfolyamatban visszavezethető a füstölődobba. Ha ezt a folytonos műveletsorozatot egyszer vagy többször megismételjük, és így körfolyamatos eljárást végzünk, akkor a második és minden további füstölés után mindig érlelést kell beiktatni. Az érlelést célszerűen a füstölődob után beiktatott szakaszban végezzük, ahol a füstölt terméket megszabadítjuk a füsttől. A folytonos eljárásra különösen célszerűnek bizonyult a rövid ideig tartó érlelés magasabb hőmérsékleten, például 3 óra 100 C°-on, hogy a körfolyamat lehetőleg gyors ütemben menjen végbe. A találmány szerinti eljárással kapott aromakoncentrátum folyékony, és könnyen bedolgozható például mártásokba, levesekbe, hús- és haltermékekbe és sajtokba, továbbá tetszés szerinti más anyagokba. Fel is vihető ezeknek a felületére. Az aromatizált termék e kezelés által nem hígul lényegesen, mert a kiadósság, 1-6 g koncentrátum 100 kg késztermékre, igen nagy. Élelmiszerek például a koncentrátummal közvetlenül aromatizálhatók. Ez azonban például vizes, savas, pl. ecetes, alkoholos, étolajos, zsíros, olaj-víz emulziós és/vagy más fiziológiailag aggálytalan oldószeres oldat vagy szuszpenzió alakjában is alkalmazható. Szilárd hordozóanyagokra a koncentrátumot például rápermetezéssel vagy bemártással vihetjük fel. Az új aromakoncentrátum egészségi szempontból élelmiszerekre alkalmazva sem aggályos, minthogy a fogyasztásra felszabadított füstölt élelmiszerekből készül. Ismeretes, hogy füstfejlesztés közben karcinogén anyagok keletkeznek, amelyek részben lecsapódnak az élelmiszerekre. A régi módon készült füstölt termékek, különösen tőzeg elhamvasztása esetén, rendszerint 13 jig/kg 3,5-benzpirént tartalmaznak. A találmány értelmében a füstölt terméknek metilénkloriddal való extrahálásával, a kivonat szűrésével és az oldószer elpárologtatásával kapott koncentrátummal végzett kísérletekből kitűnt, hogy az aromatizált végtermék benzpirén tartalma csak kb. 0,0005 [xg/kg volt. Ez gyakorlatilag elhanyagolható mennyiség. A füstölt sonka aromakoncentrátumnak a füstölt termék vízgőzdesztillációjával és a desztillátum extrahálásával vagy az oldószerkivonat vízgőzdesztillációjával, a vízgőzdesztillátum azt követő újabb extrahálásával való dúsításával további tisztítást érünk el. Az így kapott aromakoncentrátum gyakorlatilag teljesen mentes a benzpiréntől. A találmány szerinti eljárás előnyös megvalósítási módjai egy aromakoncentrátum előállítására hús, halak, hús- vagy halhulladékok vagy hús- vagy haltermékek füstölésével és a füstölt hús, illetve hal szerves oldószeres extrahálásával, majd szükség esetén az oldat leszűrésével abban állnak, hogy alacsony forráspontú oldószer, elsősorban legfeljebb 100 C°, előnyösen 60 C° vagy alacsonyabb forráspontú halogénezett szénhidrogén vagy 1-4 szénatomos alkanol alkalmazásával dolgozunk. Metilénklorid alkalmas különösen gyors extrahálásra, és az ipari gyakorlatban a legelőnyösebb, ha a végtermék zsírtartalma nem zavar. Ha ez a zsírtartalom zavaróan hat, akkor a kivonatot vízgőzzel le lehet desztillálni, és a desztillátumot újra lehet extrahálni. Ha a cél minél kevesebb zsír extrahálása, akkor előnyösen 1-4 szénatomos alkanolok, célszerűen etanol használható, az utóbbi esetben az alkoholos kivonat közvetlenül felhasználható. A vízben jól oldható alkoholok természetesen nem alkalmasak a víz-10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2