168441. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kész élelmiszerek, mint hidegtálak hús, tojás-félék, stb. fogyasztására való előkészítésére, kiszerelésére és szállítására
5 168441 6 kívül hajlamos, fehérjetartalmú ételféleségek, így húsfélék, tojás és hasonló időszakos tartósítását, mégpedig úgy, hogy a tartósított élelmiszerek zamat-és színanyaga károsodást nem szenved, élvezhetőségének, gusztusosságának színvonala a friss áruéval lényegében azonos. Az időszakos tartósítás biztonsága nagyfokú,- több száz esetben alkalmaztuk a találmányt un. visszaüti tálak készítéséhez, és ezek minősége a felbontáskor mindig kifogástalan volt. A találmány segítségével tehát kiküszöbölhető a légiközlekedési étkeztetésnek az az eddig kiküszöbölhetetlennek látszó súlyos hátránya, hogy a visszaúti hidegtálakat egy idegen országban kellett megvásárolni, aminek nemcsak az az előnye nyilvánvaló, hogy a repülőgéptársaság a saját országának megfelelő jellegű, megszokott és közkedvelt ételféleségeket szolgálhat fel, hanem gazdaságossági vonatkozású jelentősége is nagy. A találmányt a továbbiakban példák alapján fogjuk részletesen ismertetni. 1. példa Légiközlekedési étkeztetéshez ún. visszaúti útitálakat készítünk. Első lépésként csirkéket sütünk, tojásokat főzünk, azokat megtisztítjuk, sonkát, paradicsomot, fejessalátát, valamint almát készítünk elő. Az így előkészített anyagot fagypont feletti, előnyösen + 4 °C körüli hőmérsékleten tartjuk mindaddig, ameddig az egyszemélyes, egyszeri étkezésre szolgáló adagok darabolással, illetve szeleteléssel történő elkészítésére, összeállítására és csomagolására sor nem kerül. A konyhatiszta tálakat az egészségügyi előírásoknak megfelelően az étel ízére kihatással nem bíró, önmagában ismert szerekkel fertőtlenítjük és sterilen kezeljük, ezután lehűtjük és mindaddig, amíg az útitálak elkészítésére sor kerül, a + 4 °C körüli alacsony hőmérsékleten tároljuk. Amikor minden ételféleség elkészült és lehűtöttük azokat, illetve a tálak is sterilen, lehűtve tárolnak, következik az adagok felrakása a tálakra. Az adagok elkészítése során használt, előzetesen tisztított szerszámokat, pl. vágódeszkát, késeket, vágógépeket, villákat stb. minden egyes ételfajtához, ételnemhez való használat után, illetve egy-egy új ételnemhez való használat előtt gondosan csíramentesítjük, így a kölcsönhatás révén előállható romlási veszélyt a minimálisra csökkentjük. Ezután a tálon a következő ételféleségeket helyezzük el: - sonka (szeletelt) - sült csirkemell, - főtt tojás (kettévágva) - friss salátalevél - paradicsom (szeletelve) - alma (szeletelve) További munkaműveletben az útitálat olyan műanyag fóliával vonjuk be, melynek olvadási hőfoka 135 °C körüli, de 170C°-nálnem nagyobb, és vízgőz áteresztőképessége 45-100 g/m2 /24 óra érték közötti. A gyakorlatban bevált fólia oxigénáteresztő képessége 2000-8000 cm3 /m 2 /24 óra és szén-dioxidátbocsátó képessége 25 000-70 000 cm3 /m 2 /24 óra. A tálak a találmány értelmében akkor vannak helyesen bevonva a fóliával, ha a fólia végződései a tál alatt mindenütt bőségesen átfedik egymást és ki van feszítve a tálon. Ennek érdekében a tál fenékrésze alatt a fóliát erősen összehúzzuk, gondosan ügyelve arra, hogy a fólia a tálat mindenütt fedje és a végek 5 erősen átlapolva legyenek. Az így előkészített tálakat az átfedett részein egy olyan - önmagában ismert - szabályozott hőértéken álló hőközlő szervre, pl. hegesztőlapra helyezzük, amelyen a pillanatnyi hőhatás következtében a 10 többszörös fóUaréteg megolvad, az egymáson levő lapok eggyé hegednek és mivel a hőközlés pillanatszerű volt, a tál hőmérséklete nem változott. A hegesztés célja az útitál légzésmentes lezárása mellett annak biztosítása, hogy amennyiben a tál 15 tartalmához nyúltak volna, az azonnal megállapítható legyen. Ezért a ragasztóréteggel ellátott ún. öntapadó fóliák használata kevésbé célszerű, mért azoknál a fólia felbontható, utána pedig visszaragasztható, miután a fólia öntapadóképessége ezt lehetővé teszi. így 20 nemcsak súlycsonkítás veszélye áll fenn az ilyen öntapadó fóliánál, hanem ami annál nagyobb veszélyt jelent, az eddig gondosan kezelt ételféleségek környezetében létrehozott szén-dioxid-tartalmú mikroklíma megszűnhet, azon felül az ételek szennyeződhetnek és 25 megromlásuk meggátolhatatlan. Ezután a kész hegesztett fóliával lezárt útitálakat szállításra alkalmas állapotba hozzuk. Az útitálak szállítása az erre a célra készített, a talák befogadására, tárolására alkalmas kialakított 30 szállítóládákban történik. A szállítóládákat a találmány szerint az útitálak berakása előtt fertőtlenítjük, majd előhűtjük, hogy a + 4°C körüli hőmérsékleten kezelt, kiszerelt és tartott útitálak hőmérsékletét tartani lehessen. 35 A szállítóládákban az útitálak egymás fölött polcokon vannak elrendezve és főleg visszaúti-tálak tárolása esetén a kívánt hőmérsékleten való tartásához a szállítóládába az útitálakkal nem érintkező, önmagában ismert mélyhűtött hőelvonó lapokat helyezünk. 40 Ennek jelentősége különösen akkor fontos, ha a környezeti levegő hőfoka relatíve magas és a tálak tartalmának étkezésre való felhasználását előre láthatólag 24 órán belül nem várhatjuk. A nyers salátalevél, paradicsom és az alma utóéré-45 sekor a tálon lélegzik, oxigént fogyaszt és — hőelvonással egyidejűleg - szén-dioxidot fejleszt. Ennek megfelelően a fóliával zárt térben az aerob baktériumok szaporodását gátló, szén-dioxidban dús mikroklíma jön létre, amely a már részletezett, a fólián 50 keresztül lejátszódó lassú gázcsere következtében az időszakos tartósítás ideje alatt folyamatosan jelen van. Mivel a legtöbb ételféleség megromlását nagyrészt az aerob baktériumok nem kívánt elszaporodása okozza, a szén-dioxidban dús mikroklíma a romlás 55 meggátlásának fő tényezőjévé válik. A 44 °C körüli tárolási hőmérséklet meggátolja a fagypont körüli, illetve alatti hőmérsékleten tapasztalható elszíneződést, élvezhetőségi vonatkozásban jelentkező minőségromlást. 60 2. példa Légiközlekedési étkeztetési célra utitálakat készítettünk. Az előkészítési, csomagolási és csomaglezárási fázisok az 1. példában részletezettel azonosak 65 voltak. Ez esetben a tálra kerülő ételféleségek: •?
