168441. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kész élelmiszerek, mint hidegtálak hús, tojás-félék, stb. fogyasztására való előkészítésére, kiszerelésére és szállítására
168441 8 — csabai kolbásszal töltött sertéskarajszelet — majonézes burgonya — sonkaszalámi (szeletelt) — trappistasajt-szelet — paradicsom (szeletelt) 5 — zöldpaprikaszeletek — körte (szeletelve) A fóliával lezárt tálakat +4 °C hőmérsékleten tároltuk, majd a repülőgép fedélzetére vittük, és ott a gép belső terének nem hűtött, átlag 20-22°C JQ hőmérsékletű helyén tároltuk a felszolgálásig, mintegy 12 órán át. Egyes tálcákat nem szolgáltunk fel, hanem visszaérkezésünk után laboratóriumi vizsgálatnak vettük alá. A vizsgálat célja annak tisztázása volt, hogy a felsorolt élelmiszerféleségek a mintegy 12 órás 15 repülőút során — különleges hűtés biztosítása nélkül — szenvednek-e olyan károsodást, amely azokat köz-és állategészségügyi, valamint élelmiszerhigiéniai szempontból további felhasználásra alkalmatlanná teszi, illetve a közfogyasztásból kizárja. 20 A beérkezett mintákon azonnali megtekintéssel szjn- és állagvizsgálatot végeztünk, majd steril körülmények között felbontva mintákat vettünk az alábbi mikrobiológiai mutatók meghatározására: a) salmonellák előfordulása 25 b) koaguláz-pozitív staphylococcusok előfordulása c) coliform csírák száma g-onként d) egyéb enterobacteriaceák száma g-onként e) szulfitredukáló clostridiumok száma g-onként f) penész-spórák száma g-onként 30 g) enterococcusok száma g-onként h) az összes élő csírák száma g-onként. A mikrobiológiai vizsgálatokhoz történt anyaglevétel után végeztük el a szag, az íz és az állomány részletes érzékszervi bírálatát, amit a - trappista sajt kivételé- 35 vei — minden esetben főzőpróbával egészítettünk ki. Mintánként tehát összesen 10-10 vizsgálatot (8 mikrobiológiai, érzékszervi, főzési) végeztünk. Valamennyi vizsgálat eredménye megfelelő volt, ami azt bizonyítja, hogy a találmány szerinti módon 40 időszakosan tartósított ételek, még a romlékony majonézes burgonya is a légiközlekedési utasforgalomban „visszaúti"-tálakhoz biztonságosan felhasználhatók. 45 3. példa Hidegtálak formájában előrecsomagolt ételadagokat készítettünk. Az előkészítési, csomagolási és csomaglezárási műveletek az 1. példa szerintivel azonosak, a tálra kerülő ételféleségek pedig a következők 59 voltak: — sonkaszeletek — téliszalámi szeletek — sült hátszín — franciasaláta 55 — szeletelt paradicsom — szeletelt alma — szeletelt zöldpaprika. A hidegtálak egy része 16 órás, 20-22 C C hőmérsékletű repülőgéptérben történt tárolás után 60 került felhasználásra, más részét pedig önkiszolgáló étteremben előrecsomagolt áruként hoztuk forgalomba, mégpedig mintegy 30 órás teremhőmérsékleten történt tárolás után. Az ételek minősége fogyasztáskor mindkét esetben kifogástalan volt. 65 A találmány természetesen nem korlátozódik a fent részletezett példákra, hanem az igénypontok által definiált oltalmi körön belül számos változatban, a legkülönbfélébb étel- és gyümölcs-, illetve zöldségfélék variálásával megvalósítható. Hangsúlyoznunk kell, hogy bár a találmányt főként a légiközlekedési étkeztetés problematikájából kiindulva ismertettük, alkalmazhatósága korántsem korlátozódik erre a területre, hanem felhasználható például turisztikai célokra, előrecsomagolt ételadagok készítéséhez, önkiszolgáló éttermekben előrecsomagolt hidegtálak készítéséhez, vasúti és egyéb közlekedési étkeztetésben, és általában minden olyan helyen, ahol élelmiszer időszakos mintegy 36 órás időtartamra kiterjedő tartósítására szükség van. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás élelmiszer, főként fogyasztásra előkészített húsfélék, tojás és hasonló romlékony ételféleségek időszakos tartósítására, főként légiközlekedési étkeztetéshez, amelynél az élelmiszert zárt térbe helyezzük, azzal jellemezve hogy a zárt tér legalább részbeni határolására a zárt tér és az azt kívül körülvevő tér között gázkicserélődést lehetővé tevő anyagot használunk; a tartósítandó, romlékony élelmiszer vagy élelmiszerek mellett a zárt térben utóérése során lélegző, lélegzése során oxigént fogyasztó és szén-dioxid-gázt fejlesztő, előnyösen ugyancsak étkezési célra szolgáló nyers növényi anyagot, célszerűen szeletelt és/vagy darabolt zöldséget és/vagy gyümölcsöt, például szeletelt paradicsomot, zöldpaprikát, salátát, almát, körtét vagy hasonlót is elhelyezünk, miáltal a romlékony élelmiszer vagy élelmiszerek számára tartósító hatású, aerob baktériumok szaporodását gátló, szén-dioxid-tartalmú mikroklímát hozunk létre. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve hogy gázkicserélődést lehetővé tevő anyagként olyan hőre lágyuló műanyag fóliát használunk, amelynek olvadáspontja 135-170 °C, vízgőzáteresztő képessége 45-100 g/m2 /24 óra, oxigénáteresztő képessége 2000-8000 cm3 /m 2 /24 óra, szén-dioxidáteresztő képessége pedig 25 000— 70 000cm3 /m 2 /24óra. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a zárt teret előnyösen merev tál és ahhoz rögzített, a tálra helyezett élelmiszerre vagy élelmiszerekre borított gázkicserélődést lehetővé tevő fólia segítségével hozzuk létre. 4. Az 1—3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy az időszakosan tartósítandó élelmiszert fagypont feletti, előnyösen +4 °C körüli hőmérsékletre hűtjük, az üres tálakat — azok konyhai előkészítése során — önmagában ismert módon tisztítjuk és fertőtlenítő szenei kezeljük, majd lehűtjük, az ételadagok készítését steril körülmények között végezzük, és az egyes ételnemadagok elkészítése után, illetve az újabb ételnemadag elkészítése előtt minden alkalommal használt eszközöket, mint pl. vágódeszkát, vágógépet, késeket stb. csírátlanítjuk, ezután az ételadagokat az előkezelt, hűtött tálakon, a +4 °C körüli hőmérsékle-A
