167733. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paradicsom hámozására

3 167733 4 400 C°, a hatásidő 15—18 mp. Ebben az esetben is további műveletekre van szükség. Szovjetunióban alkalmaznak olyan módszert, melynél a paradicsom zárt térbe kerül, ahol 0,5— 8 att nyomást alkalmaznak telített gőz segítségével, maximum 50 mp időtartamig, majd a nyomás alatti térből a paradicsom vákuum kamrába kerül, ahol a nyomás értéke 580 torr. A héj alatt keletkező gőznyomás, valamint a vákuum tér közötti nyomáskülönbség hatására a paradicsom héja ledobódik, amennyiben az egyedek érettségi foka egyforma. A 143.474 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás szerint a gyártásra alkalmas paradicsomot —10 C° hőmérsékletű hűtőközegen engedik át, illetve tartják benne olyan időtartamig, mialatt a paradicsom külső felülete maximum 3 mm vastagságban átfagyott. Ezután 20—40 C°-os vízben tartják mindaddig, míg ugyanaz a réteg teljesen fel nem engedett. Az eljárás alkalmazása során a keletkezett jégkristályok a héj alatti sejteket roncsolják és a felszabadult pektinbontó enzimek az epidermiszt az epikarpium sejthez rögzítő pektocellulóz láncot elbontják, ezáltal a külső héj leválik. A héj eltávolításához erős mechanikai hatásra is szükség van. I. T. Leonov szerint (Konzervnaja i Ovoscseszusilnaja Prom. 1962. évi 6. számának 6—9. oldala) a paradicsom héjának eltávolítása lehetséges a hagyományos lúghámozási eljárással, kellően nagy hőmérsékletű 95 C°-os NaOH oldat alkalmazásával. Azonban a lúgoldat hatását egy utángőzöléssel célszerű emelni, hogy a módszer hatásos legyen. Az NaOH oldat koncentrációja 15%. Hasonló eljárást alkalmaznak Amerikában (USA-ban) is azzal a kiegészítéssel, hogy az egész folyamatot automatizálták és egy igen költséges berendezést fejlesztettek ki. Az 1.164.639 sz. angol szabadalmi leírás szerint a paradicsom jól hámozható 100 C° feletti hőmérsékleten egy CaCb, NaOH, glicerin, víz megfelelő arányú oldatával, az összetételnek megfelelő hőmérsékleten, általában 120 C° felett. Az ismertetett módszereknek a következő hátrányai vannak. Az ismert eljárások szigorú követelményeket támasztanak a feldolgozandó paradicsom nyersanyaggal szemben. Csak különlegesen keményhúsú, vastag héjú, longum típusú — San-Marsano fajta —, közel méret-, forma- és fajtaazonosságú, gerezdzöldtalptól mentes sima felületű, azonos érettségű paradicsom dogozható fel jó hatásfokkal. Ezeket a követelményeket csak nagy ráfordítással lehet biztosítani. Csaknem mindegyik módszernél további, igen költséges és precíziós berendezésre van szükség, mely a hosszúkás paradicsom mindkét végét levágja, mert a héjleválás a végeken a legrosszabb. Ez jelentős anyag- és beruházási költségtöbbletet jelent. A hámozás hatásfoka különösen a hővel hámozó eljárásoknál 60—70% között van. A többi héjrészt a gyártó vonalon jelentős munkaerő ráfordítással el kell távolítani. A Konzervipari Zsebkönyvben ismertetett, valamint az előbbiekben leírt bolgár, szovjet és angol módszernél az alkalmazott magas hőmérséklet — 100—400 C° — és a nagy nyomás miatt igen költséges nyomástartó keszonos rendszerű berendezésre van szükség, a szovjet módszernél külön vákuum kamrára is, a bolgár eljárás berendezése pedig nagyon veszélyes üzemű, csak a szabadban állítható fel. A 143.474 számú magyar szaba-5 dalmi leírásban ismertetett módszernél speciális fagyasztó berendezésre és hűtőrendszerre van szükség. A héjleválasztás valamennyi esetben külön célgéppel, vagy esetleg kézzel történik és valamennyi 10 módszernél a héjrétegre jelentős gyümölcshús is tapad, ezért a hámozott felület sem tökéletes. Minden módszer igen érzékeny az egyedek ideális érettségtől való eltérésére, pozitív és negatív irányban egyaránt. 15 A fagyasztásos módszernél az esetleges túlfágyás a célnak nem megfelelő készterméket ad (teljesen lepuhul). Valamennyi magas hőmérsékletet alkalmazó módszernél jelentős a paradicsom lepuhulása, mely a 20 késztermék minőségét lerontja és ezzel a további felhasználást gátolja. A találmány szerinti eljárás kémiai eljárás és azon a felismerésen alapul, hogy a paradicsom epidermiszét az epikarpiummal mintegy összeragasztó pekto-25 cellulózé (protopektin) halmazainak bontását nagy sebességgel és viszonylag alacsony hőmérsékleten KOH vizes oldatával végezhetjük el. A pektin bontás után a legkülsőbb vékony héjréteg, mint átlátszó hártya, szinte önmagától — a mosás — közöm-30 bösítés során leválasztódik. Ez a hatás, a gyors bontás azért következik be, mert az alkalmazásban levő lúgfélék között a KOH a legerősebb lúg. A K+ ion, mely részt vesz a pektin demetilezésében — kisebb elektron-negativitású — 35 külső elektron héját könnyebben leadja, tehát reakcióképesebb, mint a Na+ ion. A lúgbehatolás sebessége — mely a reakciósebességnél rendkívül fontos — a KOH esetében 33%kal gyorsabb mint a NaOH-nál. 40 A pektin demetilálás — mely tulajdonképpen észterhidrolízis — nagyobb sebességgel folyik le a KOH-val, mint a NaOH-val. így, mivel a héj eltávolítás minden részreakciója — diffúzió, pektindemetilálás — KOH alkalmazá-45 sa esetén gyorsabb mint bármilyen más lúg alkalmazása esetén, lehetővé válik, hogy egy rendkívül kíméletes eljárást alkalmazzunk, mely alacsony hőmérsékleten, nagy reakciósebességgel valósítható meg. Az eljárásnál a nagy reakciósebesség miatt 50 csak a legkülsőbb, egysejtrétegű epidermisz válik le és azon gyümölcshús egyáltalán nincs. Az eljárás kivitelezhető a következő paraméterpárok alkalmazásával, 25% KOH koncentráció esetén 40 C° 10 perc 55 50 C° 5 perc 60 C° 3 perc 70 C° 1,5 perc 80 C° 1 perc 90 C° 0,5 perc. 60 A hámozó oldat koncentrációjának növelése a diffúzió sebességét és a demetilálás sebességét egyaránt növeli, így a hatásidő, vagy a hőmérséklet csökkenthető. A koncentráció felső határaként az az érték 65 adható meg, amelynél az ionok egymásra hatása 2