167732. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott almakészítmények előállítására

167732 USA) III. kötetének 267. oldalán a következő módszerek találhatók: Az almát fagyasztás előtt, az enzimetikus barnulás kizárása céljából hőkezelik, a hőkezelést követően 1 percig 0,2—0,25% szabad SCVt tartalmazó 2,8—3,0 pH értékű oldatban tartják. A légjáratok SCVvel való telítését fagyasztás előtti 8 órás időtartamú tárolással biztosítják. Vagy az almaszeletet fagyasztás előtt blansírozzák vízben, vagy gőzben, azt követően nátriumklorid oldatban áztatják. Vagy az almaszeletet cukorlodatban, vagy ascorbin savat is tartalmazó cukoroldatban vákuum alkalmazásával, vagy anélkül kezelik. Ezen előkészítő eljárásnál esetenként állagszilárdítás céljából kalciumsó adalékanyagot adnak az ascorbinsavat tartalmazó cukoroldathoz. R. M. Smock és A. M. Neubert az Economic Crops (Interscience Publishers, Inc. New York 1950.) II. kötet 296—302. oldalán rámutatnak arra, hogy az almaszövetekben levő viszonylag magas gáztartalom okozza a gyümölcs bámulását, a gyártás és tárolás alatt. A bámulást, mint jelentős minőségrontást a gáz eltávolításával kívánják elérni. Visszamérték a különböző módszerek gázeltávolítási hatékonyságát (3 perces gőzkezelés, vákuumkezelés, vákuum- és gőzkezelés, 8 órás — 1%-os konyhasó oldatos — áztatás szobahőmérsékleten). Vizsgálataik eredményeit összehasonlító táblázat közli, amelyből egyértelműen megállapítható a vákuum- és gőz együttes kezelés előnye. Ez a módszer az almaszövetben levő gáz 89—100%-át képes eltávolítani, az alma fajtájától, következésképpen az alma szövetétől függően. Az előbbiekben leírt elvi jellegű felmérés alapján a gázeltávolításra és a gázeltávolítással egyidejűleg a gázzárványok telítésére a következő eljárásokat dolgozták ki: Az almaszeletet vákuum alá helyezik, majd a vákuum kezelés után gőzkezelésű művelettel a gázzárványokat vízgőzzel telítik. Másik oxigén eltávolítási módszer, amit a szerzők „áztatás"-nak neveznek, az alma anaerob körülmények közötti légzésén alapul. Ennél áztató oldatként különböző koncentrációjú és hőmérsékletű nátriumklorid oldatot alkalmaznak. A 155.117 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás eljárást ismertet a sterilezéssel tartósított gyümölcs- és zöldségfélék sejt közötti légjáratainak telítésére. Az eljárás az R. M. Smock—A. M. Neubert által alkalmazott módszertől abban tér el, hogy a sejtek légjáratait nem vízgőzzel, hanem glicerin, valamint különböző szerves és szervetlen sók híg vizes oldatával telíti. Az „Élelmiszerek hűtése és fagyasztása" című szakkönyv (Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1956.) a 465. oldalon M. V. Tuhsnajd és ED. Emblik szerzőktől olyan eljárást ír le, ahol az almát áramló gőzben 90—100 mp-ig blansírozzák. Az almaszeletek bámulását alacsony koncentrációjú ascorbinsav oldatban történő mártással akadályozzák meg. Szilárdítóként kalciumklorid oldatot alkalmaznak 0,1% koncentrációban. Az „Élelmiszerek gyorsfagyasztása" című szakkönyv (Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1964.) 127. oldalán dr. Mmási Elemér a következő fagyasztási, illetve fagyasztást megelőző módszereket ismertet: Az almaszeleteket 0,1% ascorbinsav és 0,1% nátriumklorid tartalmú oldatban merítik 3—5 perc időtartamra. További módszer 1% nátriumklorid oldatban tartani a szeleteket 3—5 percig, majd 50—60% cukrot és 0,2—0,3% ascorbinsavat tartalmazó olda-5 tot alkalmazni, amelyben 2—3 percig a gyümölcsöt vákuum alá helyezik. Végül hivatkozik cukrászati célra gyártott termékek előállításánál az USA-ban általánosan alkalmazott olyan eljárásra, mely szerint SO2-S kezelést alkalmaznak a barnulás megaka-10 dályozására, mivel a cukrásziparban az SO2 jelenléte nem zavar, a sütésnél fellépő hőhatás SC^-t eltávolító hatása miatt. Az ismertetett eljárások hátránya, hogy nem tesznek eleget a gyorsfagyasztott almakészítményekkel 15 szemben támasztott minőségi követelményeknek, mert a módszerek jelentős része igen hosszadalmas (áztatási módszer), ami nemcsak a folyamatos és az általános élelmiszeripari felfogás által megkívánt gyors gyártást hiúsítja meg, hanem jelentős aro-20 ma és szárazanyag kioldást is előidéz. Ezenkívül a cukoroldatban történő romlásmegakadályozás igen költséges, mivel a cukoroldat szennyeződés miatt gyakran cserélendő és a felhasznált cukor jelentős része foszlányosodás, invertálódás, karamelizálódás 25 miatt csak szeszipari hulladékanyagként (cefre) értékesíthető. További hibájuk az ismert eljárásoknak, hogy a konyhasó kezeléses módszereknél a gyümölcsbe jutott jelentős nátriumion koncentráció növekedés a nyersanyag eredeti kémiai összetételét 30 (nyomelemek) jelentősen megváltoztatják. Hátrányuk még az alkalmazott eljárásoknak, hogy a vákuum alatti gőzkezelési módszernél csak a gázzárványoknak vízgőzzel történő telítése a műszaki cél, így a feldolgozás, tárolás, felengedtetés, felhasználás 35 fázisaiban kizárólag az oxidáció okozta bámulástól védi a készítményt, az enzimes barnulás megakadályozására, illetve csökkentésére az ismert módszer egyetlen műveletet sem alkalmaz. A találmány célját olyan alapvetően új eljárás ki-40 dolgozása képezi, mely tökéletesen biztosítja a barnulást előidéző oxigén eltávolítását, az enzimes barnulás megakadályozását a feldolgozás, tárolás, felengedtetés, felhasználás fázisaiban. Ugyanakkor mentes az előzőekben leírt ismert eljárás hátrányai-45 tói. A találmány szerinti eljárás az ismert eljárásoknál jelentősen gazdaságosabb és minőségjavító hatása kiemelkedő. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy az ismert eljárások hátrányai kiküszöbölhetők, a gyár-50 tás gazdaságosabban megvalósítható, a minőség jelentősen javítható, ha az almaszeletet és/vagy bármilyen geometriai alakzatú hámozott, csumázott almakészítményt vákuum alatt, a vákuum értékéhez tartozó forrásponton vagy annál kisebb hőmérsék-55 léten a) citromsav-ascorbinsav-kalciumsó ionmentes vizes oldatával kezeljük olyképpen, hogy az ascorbinsavat legfeljebb 0,5% *0 a citromsavat legfeljebb 1/0% a kalciumsót legfeljebb 0,3% koncentrációban alkalmazzuk és az alma fajtától függően (az almahús színének függvényében) szükséges koncentrációjú ascorbinsav oldathoz — amely-65 nek előállításához ionmentes vizet használunk fel — 2