167732. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fagyasztott almakészítmények előállítására
5 167732 6 visszük be a kívánt mennyiségű citromsavat és kalciumsót, vagy b) kéndioxidos (SO2) előkezelés esetén ascorbinsav-citromsav ionmentes vizes oldatával kezeljük olyképpen, hogy az ascorbinsavat legfeljebb 0,5% a citromsavat legfeljebb 1,0% koncentrációban alkalmazzuk és az alma fajtától függően szükséges koncentrációjú ionmentes ascorbinsav oldathoz visszük be a kívánt mennyiségű citromsavat. A citromsav enzim inaktiváló hatásán túlmenően nagyon fontos a citromsav az oldat pH értékének beállítása szempontjából is. A ascorbinsav ugyanis savanyúbb közegben kevésbé bomlik, így felengedtetéskor az ascorbinsavra a citromsav stabilizáló hatást fejt ki, ami a felengedtetést követően, együttes hatás eredményeként 12 óra időtartamig mind az oxidációs, mind az enzimes bámulást meggátolja. A citromsav alkalmazása az eljárás szempontjából rendkívül előnyös azért is, mert az ascorbinsav az enzimes bámulást csak azideig gátolja, míg az ascorbinsav nem bomlik. A citromsav az enzimes barnulás első lépcsőjeként jelentkező bomlásterméket redukálja és eredeti vegyületté visszalakítja, azaz az ascorbinsav stabilitásának citromsavval történő növelése az eljárás egyik alapvető lényege. A kalciumsó használata különösen jellemzően puha állományú almafajtáknál szükséges, mivel a kalciumionok pektinsavval kalciumpektátot képeznek, melyek a gyümölcsszöveten belül oldhatatlanok, így az állományt javítják. A citromsav e vonatkozásban is alapvetően fontos komponens, mivel a kalciumpektát képződés 2,7—2,9 pH érték intervallumon belül megy végbe optimálisan, mely pH intervallum, illetve ezen intervallum körüli érték biztosításához a citromsav-alkalmazás előfeltétel. Az oxigén eltávolítása vákuum alatt történik. Nagy jelentőséggel bír, hogy a találmány szerinti foganatosítási módnál az oxigén eltávolítással egyidejűleg a gázzárványokat ascorbinsav és citromsav híg oldata együttesen tölti ki. Ennek gyakorlati megvalósítását az teszi lehetővé, hogy az ascorbinsav és citromsav diffúziós sebesség különbsége jelentéktelen, így a diffúziós sebesség különbsége miatt a vákuum alatti tartás időt nem kell meghosszabbítani. A kezelési idő, mely célszerűen 3—5 perc, kizárólag az alma fajtától és érettségi fokától függ. Ez az időtartam elegendő, hogy az oldatból mind az ascorbinsav, mind a citromsav a gyümölcs központjába is behatoljon, azaz a gyümölcs teljes keresztmetszetében érvényre jut az előzőekben ismertetett két komponens együttes jelenlétének előnyös hatása. A találmány szerinti eljárás számos előnyt biztosít, így lehetővé teszi a fagyasztott almakészítmények kiváló, versenyképes előállítását és az ily módon előállított termék valamennyi ismert hasonló almagyártmány minőségét felülmúlja. A találmány szerinti eljárás olyan kurrens termék nagyüzemi tömegyártását teszi lehetővé, mely minden piacon igen keresett, tehát a termék gyártása a jelentős kereslet következtében igen gazdaságos. Mivel az ismert módszerek minőségileg előírt színű készítményt S02 -mentesen nem tudnak előállítani, a találmány szerinti eljárás egyik foganatosítási módja alapján gyártott termék olyan piacokon bír különösen nagy jelentőséggel, mely országokban az SCVmentesség forgalmazási feltétel. A találmány szerini eljárás jelentőségét fokozza, hogy a statisztikai adatok szerint a gyorsfagyasztott almakészítmények fogyasztása évről évre 20—30%kal növekedik. Továbbá előnye a találmánynak, hogy a fagyasztó és hűtő tároló kapacitáskihasználását a találmány szerinti technológia alkalmazása jelentősen megnöveli, mivel e termékcsoport gyártása a hagyományos gyorsfagyasztási szezon után valósítható meg, így a jelenlegi kb. 5 hónapos szezon időszakot az eljárás alkalmazása 8—9 hónapra hosszabbítja meg. A találmány szerinti eljárás olyan nyersalma feldolgozását teszi lehetővé, amely nyersalma értékesítése eddig elsősorban küllemi hibák miatt nem történhetett meg, azaz az alapanyag csak ipari feldolgozásra volt alkalmas. Az eljárás minimális időszükséglete — mely elő-és utókezelési időt is figyelembe véve legfeljebb 10 perc — korszerű, folyamatos gyártást tesz lehetővé, ami nemcsak a termelékenység növelés szempontjából fontos, hanem a gyors feldolgozás hozzájárul ahhoz a minőségjavuláshoz, amelyeket már az előzőekben ismertettünk. A találmány szerinti eljárással előállított termék felengedtetéskor, illetve azt követően szobahőmérsékleten minimum 12 óra időtartamig, azaz a felhasználásnál gyakorlatilag előforduló leghosszabb ideig színtartó, így mind ipari, mind háztartási felhasználásnál, a más módszerekkel előállított készítményekkel szemben az előállított termék előnyösebb. Az eljárás foganatosítási módját az határozza meg, hogy a készítménynél a kéndioxid (SO2) mentesség előírt-e, (pl. Svédország) vagy adott határértéken belül a kéndioxid (SO2) tartalom engedélyezett. A fagyasztott almakészítmények előállítására irányuló találmány szerinit eljárásnál a hámozott, darabolt almát legfeljebb 0,3% ascorbinsavat és 0,2%nál nem több citromsavat, vagy legfeljebb 0,3% szabad kéndioxidot (SCVt) és legfeljebb 0,5% citromsavat, valamint 0,3%-nál nem több kalciumsót tartalmazó ionmentes oldatban tartjuk, majd vákuum alatt — a vákuum értékéhez tartozó forrásponton, vagy ennél alacsonyabb hőmérsékleten — 10 percnél rövidebb ideig, célszerűen 1—5 percig legfeljebb 0,5% ascorbinsavat és 1%-nál nem több citromsavat, valamint legfeljebb 0,3% kalciumsót, vagy legfeljebb 0,5% ascorbinsavat és legfeljebb 1% citromsavat tartalmazó ionmentes oldatban kezeljük, végül ismert módon fagyasztjuk. ' A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Ha a kéndioxid (SO2) -mentesség előírt, az eljárás a következőképpen foganatosítandó: A szelő, aprító, kockázó gépből a darabolt, hámozott almát ionmentes víz felhasználásával készült, előnyösen 0,2% ascorbinsavat és 0,1% citromsavat 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
