166154. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására
MAGYAR NÉPKÖZTÁRSASÁG ORSZÁGOS TALÁLMÁNYI HIVATAL SZABADALMI LEÍRÁS SZOLGALATI TALÁLMÁNY Bejelentés napja: 1972. V. 24. Közzététel napja: 1974. VIII. 28. Megjelent: 1976. IX. 30. (SU-742) 166154 Nemzetközi osztályozás: A 21 d 2/00, 2/08 Feltalálók: Babella György oki. vegyészmérnök, Győr, Dr. Bogdán Józsefné oki. vegyész, Kőhegyi Ferencné oki. gépészmérnök, Moór Józsefné oki. vegyészmérnök, Dr. Szálai Lajos oki. vegyészmérnök, Szüli Márta oki. vegyészmérnök, Budapest. Tulajdonos: Sütőipari Kutatóintézet, Budapest Eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására A találmány tárgya eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására, valamint e segédanyag felhasználásával sütőipari termékek készítésére. Ismeretes, hogy a sütőipari termékek előállítási technológiájának egyik jellegzetesen alapvető lépése a kovászkészítés. A kovászkészítési eljárás több technológiai célt szolgál [Gasztonyi K. és Vitális D., Sütőipari Kutató Intézet Évkönyve 1959—1964, Budapest, p. 43 (1965); Gasztonyi K. és Schneller M.: „Sütőipar", Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1963, pp. 163—176]; ezek a sütőipari készítmények íz- és aromaanyagainak létrehozása és savtartalmuk biztosítása, továbbá a tészta lazítottságát eredményező mikrobiológiai gáztermelő folyamat előidézése. A szerves savtartalom a mikrobiológiai romlás elleni védelmet is biztosítja. A kovász felhasználásával végzett tésztakészítési eljárás ismert módja a következő lépésekből áll: a gyártáshoz felhasználandó teljes lisztmennyiségnek mintegy 35—50%-át a kovászoláshoz használt liszt mennyiségére számított mintegy 50 s°/0 vízzel, továbbá a gyártáshoz használt teljes lisztmennyiségre számítva mintegy 0,5—1,0 s% élesztővel homogén anyaggá keverik. Az így kapott friss kovászt mintegy 6—16 órán át érlelik. Az érlelést a sütő üzemekben erre a célra is alkalmazott úgynevezett dagasztócsészékben végzik. A kovász-érlelés hosszú ideje miatt az üzemekben viszonylag nagy anyagmennyiségeket kell tárolni és mozgatni; további 10 15 20 25 30 nehézséget jelent, hogy az érlelés alatt a kovászt közelítőleg ±1 °C pontossággal meghatározott hőmérsékleten kell tartani. Az itt felmerülő problémák érzékeltetéseként megemlítjük, hogy két műszakban dolgozó, napi 10 tonna kapacitású kenyérgyárban a felhasznált összes liszt mennyisége naponta 7 tonna, amiből kovászoláshoz mintegy 3 tonnát használnak fel; az előállított összes kovász mennyisége vízzel együtt naponta közelítőleg 5,5 tonna. Amennyiben a kovász érési idejét 8 órában állapítják meg, a kovász tárolásához mintegy 26—27 darab, egyenként körülbelül 100 kg kovász befogadására alkalmas csésze szükséges, melyeknek helyszükséglete mintegy 40 m2 . Az eljárás további hátránya, hogy a csészék tologatása nehéz fizikai munkát igényel; ezen túlmenően viszonylagos időigényessége miatt az eljárás csak előre meghatározott ütemű termelést tesz lehetővé, ami gátolja a gyakorlatban felmerülő dinamikus igények kielégítését. A fenti hátrányok kiküszöbölése érdekében alkalmazzák az úgynevezett közvetlen (direkt) tésztakészítési eljárást (Gasztonyi K. és Schneller M.: „Sütőipar", Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1963, pp. 182—184), amely az időnként jelentkező termelési csúcsok kielégítését is lehetővé teszi. Ezt az járást az jellemzi, hogy a kovászkészítés mellőzésével a gyártáshoz szükséges összes lisztet bedagasztják az adagolandó vízmennyiséggel, élesztővel és sóval. A technológia további szakaszai gyakorlati-166154 1
