166154. lajstromszámú szabadalom • Eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására

166154 3 4 lag megegyeznek a kovászos eljáráséval. A direkt eljárás fő hátránya, hogy termékéből hiányzanak a kovászolással előállítható íz- és aromaanyagok, és a kapott termék savtartalma sem kielégítő, ami főleg a melegebb évszakokban jelent komoly problémát, mert nem áll rendelkezésre elegendő sav a kenyér nyúlósodását okozó Bacillus mesentericus elszaporodásának meggátlására. A kovászolási eljárás elhagyásából adódó technológiai előny, illetve a gyártási idő rövidülése tehát nem áll arányban a termék minőségének romlásával. A sütőipari kutatások újabb eredményeként a gyakorlatban is bevezetésre került az úgynevezett intenzív tésztakészítési eljárás [Schultz, W. és Kriems, P., Der Backer und Konditor, 16, 73 (1968); de Ruiter, D., Brot und Gebáck, 2, 27 (1965)]. Ez az eljárás a tészta dagasztás közbeni megmunkálására mintegy 4—5-ször annyi energiát fordít, mint a hagyományos tésztakészítési eljárások, jelentős mértékben — mintegy 2—3 percre — lerövidített dagasztási idő alatt. Ez az eljárás lehetővé teszi ugyan a sütőipari termékek minőségének javítását és a technológiai átfutási idő csökkentését, azonban gyakorlati alkalmazását jelentős mértékben megnehezíti, hogy kenyérgyártáshoz változatlanul szükségessé teszi a kovászkészítést, sőt a kovász pontos adagolósát igényli, amit a változó konzisztenciájú és fajsúlyú kovászok esetében rendkívül nehéz mind műszaki, mind technológiai szempontból megvalósítani. Ezért az ilyen eljárást alkalmazó kis üzemekben általában nem használnak kovászos technológiát, ami természetesen maga után vonja a kovászolás elhagyásával járó hátrányokat. Ismeretesek olyan eljárások is, amelyek a szükséges íz- és aromaanyagokat a kovászkészítés mellőzésével, természetes anyagok adagolásával kívánják biztosítani. Ezek különböző kovász-sűrítményeket adagolnak a dagasztáskor mintegy 10 s% menynyiségben. Bár e megoldások bizonyos mértékig lehetővé teszik közvetlen tésztakészítés esetében is az íz- és aromaanyagok pótlását, komoly hátrányuk, hogy a kovász-sűrítmények előállítása igen körülményes és nehézkes; ezért ezeket az eljárásokat iparilag nem is valósították meg. Újabban olyan eljárások is ismertté váltak, amelyek a kovász helyettesítésére az íz- és aromaanyagokat, valamint a szükséges szerves savakat vegyszerek, ill. vegyszerekből összeállított adalékanyagok alkalmazásával kívánják biztosítani [Wiseblatt, L. és Kohn, F., Cereal Chemistry, 37, 55 (I960)]. Az ilyen adalékanyagok alapját íz- és aromaanyagok, például diacetil, továbbá a savtartalom pótlására alkalmazott vegyületek, például tejsav, ecetsav, foszforsav, almasav és citromsav képezik. Ezek az eljárások a direkt tésztakészítéshez viszonyítva már kedvezőbb minőségű sütőipari készítmények előállítását teszik lehetővé; hátrányuk azonban, hogy igen költségesek, és emellett nem biztosítják maradéktalanul a kovászos technológiával készült termékek íz- és aromatartalmát. Ujabban olyan eljárások is ismertté váltak, (Lüddeke, J., IGV Mitteilungen 2, 166 (1966); Scserbatenko V. et al., Hlebopekarnaja i Konditerszkaja Promüslennoszt' 14, No. 5, 6 (1970)], amelyek a kovászkészítés elhagyásával, természetes szerves anyagok és különböző vegyszerek kombinációjából előállított adalékanyaggal pótolják a természetes aroma- és ízanyagokat. Általában feltárt lisztet, továbbá borkősavat és citromsavat tartal-5 mázó adalékanyagot alkalmaznak, és külön komponensként ecetsavat adagolnak. Az eljárás nem teszi lehetővé a búzalisztből kovászos technológiával előállított készítmények jellegzetes -aromájának biztosítását; csupán a rozs alapanyagú sütőipari 10 készítmények esetén ad elfogadható eredményt. Az ismert eljárások egyike sem teszi tehát lehetővé a természetes íz- és aromaanyagokkal, valamint a természetesnek megfelelő savtartalommal rendelkező termékek gazdaságos előállítását. Az eddigi 15 próbálkozások nem kielégítő eredménye annak tulajdonítható, hogy — miként gázkromatográfiás vizsgálatainkból kitűnik — az íz- és aromaanyagok legalább 50 különböző komponensből állnak. A találmány célja olyan iparilag is megvalósít-20 ható eljárás, ill. termék kidolgozása, amely az ismert megoldások hátrányainak kiküszöbölésével, a természetes íz- és aromaanyagok biztosítása mellett lehetővé teszi a direkt tésztakészítést. A találmány alapja az a felismerés, hogy ez a cél 25 maradéktalanul elérhető, ha a közvetlen tésztakészítést érett kovász és tej savó meghatározott arányú elegyéből előállított adalékanyag felhasználásával végezzük. Ez a felismerés azért meglepő, mert az volt várható, hogy a tej savó és kovász-30 koncentrátum elegyéből álló segédanyaggal előállított sütőipari készítmény íze nem a hagyományos kovászos technológiával előállított termékekével lesz azonos, hanem a tejsavóra jellemző íz- és aromaanyagok fognak benne dominálni. 35 Ennek megfelelően a találmány eljárás kovászt helyettesítő sütőipari segédanyag előállítására, amely abban áll, hogy 50—63 s%, előnyösen 55— 57 s% vizet tartalmazó érett kovászt legalább 15 SH-fokú (Soxhlet-Henkel-fokú), előnyösen leg-40 alább 30 SH-fokú tejsavóval vagy tejsavó-koncentrátummal homogenizálunk szárazanyagra-számítva 5:1—1:5 arányban, és az így kapott homogenizátumot 140 °C alatti, előnyösen 120 °C alatti hőmérsékleten szárítjuk. 45 A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módjának megfelelően a szárítást porlasztó szárítón végezzük, célszerűen együttes porlasztással. A találmány tárgya továbbá eljárás sütőipari 50 készítmények előállítására, emely abban áll, hogy 100 srész lisztet 1—5 srész kovászt helyettesítő segédanyaggal és 2—6 srész élesztővel tésztává dagasztunk, és az így kapott tésztát önmagában ismert módon sütőipari termékké feldolgozzuk. 55 A találmány szerinti eljárással előállított sütőipari segédanyag gyártásához felhasználhatók a takarmánybúzából, valamint a gyengébb minőségű, de étkezési célra még alkalmas búzából készített őrlemények is. 60 A találmány értelmében célszerűen úgy járunk el, hogy 55—57 s% vizet tartalmazó érett kovászt 30—35 SH-fokú tejsavó-sűrítménnyel homogenizálunk. A két komponens arányát az előállítani kívánt késztermékkel szemben támasztott fogyasz-65 tói igényeknek megfelelően választhatjuk meg. 2