166101. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növényi proteintartalmú készítmény előálítására

166101 11 a nedvességtartalma 7,5%-ra csökken, a hőmérséklete 85 °C. Bár a 17. példa szerint eljárva jóminőségű terméket kapunk, fennáll a baktérium-fertőzés veszélye, és gazdasági számítások szerint legalább 66 °C hőmérséklet biztosítása szükséges. 3. táblázat •a oS 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 I •se 0!-tS 2»«-, A szeletek nagysága (cm) fentmarad átesik •3"! e »So 177,7 0,63 — — 1,27 0,63 1,27 0,63 0,63 0,25 2,54 1,27 2,54 1,27 1,27 0,25 1,27 0,63 2,54 1,27 351,5 88 C°, pH 5 pH 8,5 57 C°, 10 permosva 3 nap 1,7 C° A rehidrálás (végső főzés) ideje (perc) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 18. példa 10 12,5 5 90 92,5 3,5 5 1,05—1,3 atü 1,05—1,3 atü A 2. példa szerinti eljárást ismételjük meg, azzal a különbséggel, hogy kiindulási anyagként durvára és finomra őrölt szójababot, szójalisztet, nem előmelegített szójabab pelyheket, 5 és 8,5% nedvességet tartalmazó szójalisztet (a présbe töltve) és oldhatatlan színezőanyagokat tartalmazó szójabab pelyheket használunk. Hasonló eredményeket kapunk. 10 20 25 30 35 40 45 50 55 12 szeleteket, 324 kg vörös futóbabot, 430 kg marhahúslevet, 54 kg paradicsommártást, 9 kg paprikaport és 4,5 kg sót adunk, majd összekeverjük. A keveréket 85 °C hőmérsékletre melegítjük, majd konzerveket készítünk. A konzerveket egy órán át 121 °C hőmérsékleten tartjuk, lehűtjük, majd tároljuk. Egy idő múlva a konzerveket kinyitjuk, tartalmukat nagyobb kondérba helyezzük és felmelegítjük. A meleg étel kitűnő ízű és nincs érezhető, a szójababra emlékeztető íze vagy szaga. A szójabab szeletek hússzerű szerkezetűek. 15 20. példa Laboratóriumi kísérletet végzünk az összepréselt szeletek nyomás alatt történő áztatás hidratálására. 0,9 kg, az 1. példában megadott eljárással előállított szójabab szeletet 8,5 kg forróvízhez adunk, és az elegyet 90 percen át 1,265 kg/cm2 nyomáson áztatjuk. A túlnyomás megszüntetése után hűtjük a főzetet, majd kinyitjuk az edényt. A felesleges vizet leöntjük és az áztatott szeleteket meleg vízzel mossuk. A nyomás alatt áztatott termék 75% víztartalmú, színe sötétszürke (sokkal sötétebb, mint a légköri nyomáson kezelt szeleteké). A szeletek felülete pépes és finoman rovátkolt szerkezetű. A termék íze a légköri nyomáson kezelt termék ízével azonos. A túlnyomás alatt áztatott termék pépes felülete, úgy gondoljuk, károsan befolyásolja a kitermelést, mert a következő lépésben, a szárításkor és a rehidráláskor veszteségek következnek be. 21. példa Az 1. példa szerinti eljárást ismételjük meg a rehidratációs lépésig, azzal a különbséggel, hogy az A áztatott minta kezelésekor a szárítást 50 percen át, a B áztatott minta esetén 4 órán át végezzük. Ugyanakkor olyan préselt szeleteket használunk, amelyek átmérője 1,9 cmnél kisebb és 0,95 cm-nél nagyobb. Mindegyik edénybe 50 g száraz, kezelt szeletet teszünk, és 200 ml forró vízben, 15 percen át főzzük. A durva szerkezet vizsgálatát lazán összefüggő rétegezett anyaggal végezzük el. A rehidratált szeleteket tartalmazó főzetből három-három mintát veszünk, és mindegyik mintát ötször vizsgálunk. Mindkét, különböző időn át szárított anyagra vonatkozóan 15 adat áll így rendelkezésünkre. Az A minták (50 percig szárítva) következetesen valamivel szilárdabbnak bizonyultak, mint a B minták (a szárítási idő 4 óra). 19. példa 60 Az 1. példában megadott eljárással szójabab szeleteket rehidratálunk (kétszeres mennyiségű vízben). Egy üstbe 135 kg rehidratált szójabab 65 22. példa Az 1. példa szerinti eljárást ismételjük meg a szárítási lépésig. A szárított szójabab szeleteket úgy hidratáljuk, hogy 100 g-nyi mennyisé-6