165982. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör erjesztésére
3 165982 4 A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás sörök gyártására cefréknek a sörgyártásban általában használt élesztőfajták alkalmazásával történő fermentálása útján. Ez az eljárás sörfőzdékben hasznosnak bizonyul a beruházási és termelési költségek csökkentésében. A találmány szerinti eljárás lehetővé teszi kis mennyiségű nitrogéntartalmú anyagok lényegesen elterjedt használatát anélkül, hogy rossz ízű termék képződésének veszélyével kellene számolni. A találmány szerinti eljárásban egyrészt olyan első cefrét használunk, amelyben a nitrogéntartalmú anyagok, többek között az a-aminosavak koncentrációja nagy, másrészt olyan második cefrét használunk, amelyben a nitrogéntartalmú anyagok, többek között az a-aminosavak koncentrációja alacsony. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy az első cefrében össznitrogéntartalomban kifejezve az oldható nitrogéntartalmú anyagok koncentrációját legalább 600 mg/liter-re, az a-aminosavak koncentrációját legalább 150 mg/liter-re, míg a második cefrében össznitrogéntartalomban kifejezve az oldható nitrogéntartalmú anyagok koncentrációját legfeljebb 200 mg/liter-re és az a-aminosavak koncentrációját legfeljebb 70 mg/liter-re állítjuk be, továbbá a két cefre közül legalább az egyik cefrét előzetesen erjesztjük, majd a másik cefrével összekeverjük, és ennek a második cefrének az erjeszthető komponenseit erjesztjük. Az említett és az ezután következő nitorgénkoncentrációk értékét egy 1,055 fajsúlyú oldatra korrigáltuk. Az oldható nitrogéntartalmú anyagokat és az a-aminosavakat kívánt koncentrációban tartalmazó első cefrét megfelelő cefrézési körülmények között és megfelelő összetételű őrleményből állítjuk elő, és ez a cefre általában hasonló az olyan cefréhez, amelyet hagyományosan, maláta felhasználásával jól ismert cefrézési körülmények között állítunk elő. A második cefre a következő anyagok közül legalább az egyiket tartalmazhatja: szacharóz, glukóz, fruktóz, maltóz, maltotrióz, továbbá kukoricakeményítő vagy más keményítőszerű adalékanyagok savas vagy enzimatikus lebontásával nyert szénhidrátok. Az első és második cefrét olyan sörgyártási módszerben használhatjuk, amelynek során az első cefrét élesztővel erjesztjük, így elsődleges sörlét, továbbá a második cefrét erjesztve másodlagos sörlét kapunk, majd az elsődleges és a másodlagos sörleveket elegyítjük és így egy tovább feldolgozható végső sörlét kapunk. Könnyen érthető, hogy egy ezt az eljárást alkalmazó sörfőzdében ugyan gyakran egyszerűbb az első cefre erjesztéséből származó fölösleges élesztővel erjeszteni a második cefrét, annak ellenére, hogy az első cefre erjesztése és a további feldolgozási műveletek ideje általában hosszabb, gyakran sokkal hosszabb, mint a második cefre erjesztéséhez szükséges idő, mégis általában az történik, hogy a második cefre erjesztéséhez szükséges élesztőt központilag tárolt élesztőből veszik, amely egyrészt az elsődleges, másrészt a másodlagos sörlé előállítása során összegyűjtött élesztőből áll. Azaz a gyakorlatban nincs teljes korreláció az élesztő, a másodlagos sorié egy adagja, valamint az elsődleges sörléből nyert élesztő között. Az ilyen sörfőzdékben a helyzet az lesz, 5 hogy az élesztő növekedése nagyrészt az elsődleges sörlé előállítására szolgáló fermentációban történik meg, és az ebből származó élesztőfelesleget használják a másodlagos sörlé előállítására, annak ellenére, hogy a második cefre fermentálására 10 használt élesztőt folyamatosan vagy több egymásutáni szakaszban lehet felhasználni. Az is természetes tehát, hogy például ha egy sörfőzdében, ahol két vagy többféle élesztőt 15 használnak, a másodlagos sörlét egy olyan élesztővel lehet erjeszteni, amely más minőségű sör előállításánál végzett fermentációból ered. Kivételes esetekben a találmányt úgy is lehet foganatosítani, hogy elsődleges sörléként egy bármely ismert 20 módszerrel a másodlagos sörlét előállító különböző sörfőzdében előállított sört vagy sörkoncentrátumot használunk. Előnyös, ha az élesztőt a másodlagos sörlé előállítása előtt mosási eljárásnak vetjük alá. 25 A másodlagos cefre fermentációja során az élesztő koncentrációja előnyösen nagyobb, mint 5,7 g/liter cefre és ajánlatos az élesztő és cefre keverékét a fermentáció alatt a jó keveredés érdekében megfelelően keverni. Ennek a fermen-30 tációnak a szakaszos ümemmódjain kívül folyamatos fermentációs módszerek is használhatók (ugyanúgy, mint az elsődleges sörlé készítésénél használt cefre erjesztésénél). 35 A találmány egy előnyös foganatosítása módja szerint a második cefre fajsúlya kisebb, mint az első cefréé, tehát a két sörlé elegyéből alkotott végső sörlé fajsúlya a kívánt értékű lesz. Ez lehetővé teszi, hogy annak a víznek a legnagyobb 40 részét, amely egyébként a sör egész mennyiségében van, hamarabb eljuttassuk a folyamat végére. A találmány szerinti eljárás megtakarítást tesz lehetővé a cefrének az erjesztés előtti forralási és 45 hűtési szakaszában. Az általában használt módszerek szerint az adalékanyagot, ha azt cukor formájában adagoljuk, megfelelő mennyiségű vízzel együtt egy üstbe helyezzük és ezt forraljuk, majd hűtjük az erjesztés előtt. A találmány egyik 50 előnyös foganatosítási módja szerint a cukrot, vagy cukorszirupot közvetlen keveréssel megfelelő mennyiségű vízben közvetlenül az erjesztés előtt feloldjuk, hogy az erjesztésre kerülő oldat elegendően steril legyen, anélkül, hogy forralást és 55 hűtést alkalmaznánk. Más körülmények között ennek az oldatnak a pasztörizálása helyettesítheti a forralást és hűtést. Mindamellett, hogy előnyös az elsődleges sörlé kezelése és szűrése, mielőtt a szűrt másodlagos 60 sörlét belekevernénk, sört úgy is készíthetünk, hogy mielőtt az egész folyamatot befejezzük, az elegyítési műveletet végezzük el és az elegyített sör további feldolgozását a szokásos úton végezzük. A találmányt közelebbről az alábbi példákkal 65 világítjuk meg. 2 •»
