165982. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sör erjesztésére
5 165982 5 1. példa Komiózott cefrét (továbbiakban Aj cefrét) állítunk elő maláta forróvizes forralása útján, majd a folyadékot szűrjük, a maradékot forró vízzel 5 mossuk és így édes cefrét kapunk, az utóbbit 0,55 g/liter mennyiségű komlóval forraljuk, a komlót elkülönítjük és a cefrét levegőztetjük. A kapott cefre fajsúlya 1,046, oldható nitrogéntartalma 1116 mg/liter és az a-aminosavaknak 10 megfelelő nitrogéntartalma 230 mg/liter. Ezek után a cefrét két részre osztottuk és a következőképpen kezeltük: Az Aj cefre első részéhez (20 liter) 55 g kiváló 15 erjesztőképességű élesztőt adunk, és a keveréket erjedni hagyjuk. Amikor az erjedés befejeződik, az élesztőt kiszűrjük és így az Ax sörlét kapjuk. A második cefrét (továbbiakban Bt cefre) úgy állítjuk elő, hogy keményítőszörpöt (amely glu- 20 kózt, maltózt és más keményítőlebontási termékeket tartalmaz) vízben feloldunk, és így 1,046 fajsúlyú oldatot (Bi cefre) kapunk, melynek oldható nitrogéntartalma 72 mg/liter és az a-aminosavaknak megfelelő nitrogéntartalma 2,6 mg/liter. A kapott 25 20 liter Bi cefrét élesztővel fermentáljuk, majd Narziss és Hellich (Brauwelt, 1971, 1491) által leírt típusú folyamatos fermentorban az erjeszthető oldatot élesztőből és kovaföldből álló szűrőlepényen vezetjük keresztül, és így erjesztett B! sörlét kapunk. Az A! és Bj sörlék 70:30 arányú elegyítése útján kapjuk aC, sörlét. Az Ax cefre másik részét (14 liter) 6 liter Bj cefrével keverjük össze, hogy 1,046 fajsúlyú Dx cefre oldatot kapjunk. Ezt a cefrét (20 liter), amely megfelel egy hagyományosan készített cefrének, 55 g élesztővel kezeljük és a keveréket erjesztjük. Az erjesztés befejezésével az élesztőt kiszűrjük, és így Dj sörlét kapunk. A C és D sörlék illékony anyag tartalmát ízleléssel és speciális elemzéssel hasonlítjuk össze. Az ízlelőpróba után a sörlék ízét közel azonosnak találtuk. A sörben levő néhány illékony anyag analitikai vizsgálatainak eredményeit a következő 45 táblázatban adjuk meg (a koncentráció ppm-ben van kifejezve): 40 Ci sörlé Ü! sörlé izoamil-acetát izoamil-alkohol 0-fenil-etanol 0,47 83,3 33,9 0,56 71,2 34,1 50 Ezekben az összetételekben tapasztalt különb- 55 ségek nem nagyobbak, mint amit általában tapasztalnak a sörfőzdében történő hagyományos egymásutáni cefre erjesztésnél és ezek várhatóan nem befolyásolják az ízt. 60 2. példa Szokásos módon malátából komiózott cefrét (továbbiakban A2 cefre) készítünk és forralás után 65 alaposan levegőztetjük. Az így kapott cefre fajsúlya 1,060, oldható nitrogéntartalma 1 316 mg/liter és az a-aminosavaknak megfelelő nitrogéntartalma 300 mg/liter. 5 liter A2 cefréhez 13,75 g kiváló erjesztőképességű élesztőt adunk, majd a keveréket erjedni hagyjuk. Az erjedés befejeztével az élesztőt leszűrjük és így A2 sörlét kapunk. Keményítőszörpöt (amely glukózt, maltózt és más keményítőlebontási termékeket tartalmaz) vízben feloldunk, és így 1,031 fajsúlyú B2 cefrét kapunk. A B2 cefre oldható nitrogéntartalma 66,5 mg/liter és az a-aminosavaknak megfelelő nitrogéntartalma 1,8 mg/liter. 5 liter B2 cefréhez 13,75 g, az A2 sörlé készítésénél használt élesztőt adunk, és a keveréket keverés közben erjedni hagyjuk. Az erjedés megszűnésekor az élesztőt kiszűrjük és így B2 sörlét kapunk. A2 és B 2 sörlék 70:30 arányú elegyét összekeverjük (2,1 liter A2 sörléhez 0,9 liter B 2 sörlét adunk) és így C2 sörlét kapunk. A D2 cefrét úgy állítjuk elő, mint az első példában a Dt cefrét, majd az A 2 és B 2 cefréknél használt élesztővel erjesztjük. Az erjesztés befejeztével az élesztőt leszűrjük és így D2 sörlét kapunk. Az erjesztés során képződött illékony anyag tartalom szempontjából a C2 és D 2 sörleveket az alábbi táblázatban hasonlítjuk össze: 30 35 C2 sörlé D2 sörlé koncentráció ppm-ben kifejezve etil-acetát 15,1 14,8 izobutanol 42,3 49,0 izoamil-acetát 0,68 0,67 izoamil-alkohol 91,9 96,0 etil-kaproát 0,04 0,04 etil-kaprilát 0,22 0,13 kapronsav 1,45 1,31 0-fenil-etanol 41,2 48,1 kaprilsav 3,5 4,1 kaprinsav 1,22 1,6 Ezekben az összetételekben tapasztalt különbségek nem nagyobbak, mint amit általában tapasztalnak a sörfőzdében történő hagyományos egymásutáni cefre erjesztésnél és ezek várhatóan nem befolyásolják az ízt. Egy másik lehetséges sörgyártási módszer szerint az első cefrét nem teljesen fermentáljuk élesztővel, majd a második cefrét több élesztővel hozzáadjuk és így fejezzük be az erjesztést, amelynek eredményeképpen magasabb fajsúlyú sört kapunk, amelyet további feldolgozásnak vetünk alá és hígítással a kívánt fajsúlyú sört kapjuk. Először elkészítjük az első cefrét, amely tiszta maláta-cefre vagy kevés adalékanyaggal malátából készített cefre lehet. Ezt a cefrét hagyományos módon élesztővel beoltjuk és erjesztjük. Később, amikor az élesztő nagyinértékben megnövekszik, de előnyösen a cukor erjesztésének befejezése előtt, hozzáadjuk a második cefrét, amely erjeszthető cukrokat tartalmaz, és az élesztő koncentrációját élesztő hozzáadásával megnöveljük, amikor is az erjedés hamar befejeződik és nagy fajsúlyú sört kapunk. A sört feldolgozzuk, majd a nagy fajsúlyú 3
