165634. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására
7 165634 8 tartalmazó tejet úgy készítjük, hogy a kiinduláskor használt 1 liter tejet kis részletekben keverés közben adjuk a kazeintartalmú állományjavító stabilizáló-emulgálóanyaghoz, majd keverés közben hozzáadjuk az egyneműsített, s emulgálóanyagot is tartalmazó zsíralapot. A további műveleteket az 1. példában leírt módon végezzük. 3. példa Az 1. példa szerint elkészítjük a zsíralapot tartalmazó stabilizáló-emulgálóanyagot tartalmazó tejes emulziót. Ezt követően 5,1 liter tejben 2,050 g cukrot oldunk, keverés közben beadagolunk 230 g sovány tejport, s teljes oldódás után 80—85 C°-on pasztőrözzük. Ezen a hőmérsékleten hozzáadjuk a zsíralappal elkevert stabilizátort tartalmazó tejes emulziót, a zamatosító, tartósító és színezőanyagokat. A további műveleteket az 1. példa szerinti módon végezzük. Az előállított jégkrém zsiradéktartalma 8-12%, habosíthatóságának mértéke 80%, 50 perc leforgása alatt nem válik folyóssá, csak lágyul. 4. példa Az 1. 2. vagy 3. példa szerint járunk el azzal a különbséggel, hogy a zsíralapban a növényi zsiradékelegy 15—20%-át vajjal helyettesítjük, s ezt adagoljuk a stabilizátort tartalmazó tejhez. A további műveleteket az 1. 2. vagy 3. példában leírt módon végezzük. 5. példa Kalóriaszegény jégkrémet úgy készítünk, hogy az 1. 2. vagy 3. példa bármelyike szerint járunk el azzal a különbséggel, hogy a tejet vízzel helyettesítjük, a zsíralapot 50-60%-kal csökkentjük, továbbá felemelt mennyiségű 1,900 g sovány tejport oldunk vízben, ezt pasztőrözzük, s ebbe adagoljuk a pihentetett stabilizátort tartalmazó vizes zsíralapot, majd cukor helyett 700 g szorbitot, 500 g kakaóport, vagy azzal azonos zamaterősséget kiváltó más zamatosítóanyagot, továbbá mesterséges édesítőszert tartósító és színezőanyagot. A további műveleteket az 1. példában leírt módon folytatjuk. 6. példa Diabetikus célokra alkalmas jégkrém előállítására az 5. példa szerint járunk el, azzal a k41önbséggel, hogy a vizes zsíralapot mennyiségileg 70-90%-kal csökkentett zsiradékeleggyel készítjük, s az 5,1 liter vízben 1,200 g tejport oldunk, ezt pasztőrözzük, majd 30C°-ra lehűtve tejoltóval beoltjuk és 30-35 percig érleljük. Az érlelés befejezése után ebbe adagoljuk a pihentetett stabilizátort tartalmazó vizes zsíralapot, majd cukor helyett 700—1000 g szorbitot, 1200 g málnavelőt vagy azzal azonos zamaterősséget kiváltó más zamatosítóanyagot, továbbá mesterséges édesítőszert, tartósító- és színezőanyagot adunk. A jégkrémet adott esetben 5 cukormentes mártóanyagba mártva hozzuk forgalomba diabetikus célokra. Szabadalmi igénypontok: 10 1. Eljárás jól habosítható, késleltetve olvadó jégkrém előállítására tej, illetve tejpor, emulgálóstabilizáló anyag, zsiradék, cukor, zamatosító-, tartósító- és színezőanyagok elkeverése és egy-15 neműsítése, esetleges emulgálása, majd fagyasztása útján, azzal jellemezve, hogy tetszés szerinti mennyiségű tejben 16-22 súly% kazeinből, karboxilkeményítőből, karboximetilcellulózból, nátriumalginátból, zselatinból, agar-agarból, karragén-20 nyálkából legalább két komponenst tartalmazó stabilizáló-emulgáló keveréket adunk, ebben 60—70 C°-on a kiindulási tejre számítva 60—120 súly% célszerűen növényi olajalapú D40 = 0, D15-D20 =300-nál nagyobb, D0 = 150-200 ér-25 tékű, meredek lefutású dilatációs görbével rendelkező, célszerűen emulgáló anyagot is tartalmazó zsiradékot oldunk és egyneműsítés után hűtéssel ezt a zsíralapot megdermesztjük és állni hagyjuk, mimellett az előbbi tejmennyiség 4—6-szorosát 30 kitevő tejben utóbbi súlyára számítva 4—6 súly% tejport oldunk, ezt 80—85 Cc -on pasztőrözzük, majd hozzáadjuk az előbbi állni hagyott, stabilizátor-emulgátor tartalmú tejben egyneműsített és megdermesztett zsíralapot, ismételten egyneműsí-35 tünk, szükség esetén emulgálunk, majd pihentetjük, állás után hozzáadjuk a cukrot, a zamatosító-, tartósító- és színezőanyagokat, majd célszerűen 0—10 C°-ra lehűtve ismételt pihentetés után habosítva megfagyasztjuk, adott esetben 40 fagyasztás után csokoládémasszába mártjuk. (Elsőbbsége: 1972. okt. 28.) 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy növényi olajalapú zsírkeverékként 20-30% finomított gőzölt kó-45 kuszolajból, 5-7% finomított (lágykeményítésŰ), gőzölt 28-29 C° csúszáspontú napraforgóolajból, 20-30% keményített, finomított, gőzölt repceolajból, 15—22% finomított gőzölt lágy napraforgóolajból és 15—22% 33—34 C° csúszáspontú 50 napraforgóolajból álló keveréket alkalmazunk, amelyhez 0,1-0,2% a-monogliceridet, 0,2-0,4% lecitint adunk. (Elsőbbsége: 1972. okt. 28.) 3. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a tejben először a 55 cukrot és a sovány tejport oldjuk, a keverék egyneműsítése után 80 C° körüli hőmérsékleten beadagoljuk a tejes, emulgáló-stabilizáló anyagot tartalmazó zsíralapot, az ízesítő és színezőanyagokat. (Elsőbbsége: 1972. okt. 28.) 60 4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a zsíralap emulgálóanyagait mint az a-monogliceridet és a lecitint az első lépésben a stabilizáló-emulgálóanyagot tartalmazó tejhez adagoljuk. (Elsőbbsége: 1972. 65 okt. 28.) 4
