165634. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására
5 165634 6 A jégkrémek egyik megkívánt tulajdonsága az, hogy kistérfogatsúlyuk legyen. A kistérfogatsúlyt habosítással lehet elérni, amelynek során, készítés közben, a fagylaltkeverékbe sok levegőbuborékot juttatnak hogy a kifagyasztott terméket laza s szerkezetűvé változtassák. A habképződést — mint ismeretes — a habzásképes anyagok koncentrációja, oldhatósága, a kapott oldatok viszkozitása befolyásolja. A habtartósság szempontjából felismertük azt, hogy ha az előbbi összetételű 10 növényi tartalmú zsírkeveréket tejben emulgáljuk és az emulzió tartósságát megfelelő emulgáló hozzáadásával növeljük, mint az alfa-monoglicerid, majd a stabilizált tejes emulzióhoz adjuk a tejben előzetesen oldott tejport és a zamatosító- 15 anyagokat, akkor a cukor és a tejpor hidratáló és a habzóképességét csökkentő tulajdonsága már nem érvényesül. A találmány szerint előállított jégkrém késleltetett olvadása, azzal függ össze, hogy az adagolt 20 emulgeáló-stabiiizáló-készítmények a jégkrémkeverék szabad víztartalmának főtömegét megkötik, a megmaradt víz pedig teljes egészében az emulzióba épül be. Az előállított jégkrém 30-50 percen át, 0C° feletti hőmérsékleten tartva csak 25 lágyul, de cseppekben nem folyik el. A találmány szerinti eljárás kivitelezése során úgy járunk el, hogy a tejben mintegy 20 súlyszázalék emulgeáló-stabilizáló keveréket, amelyet a 156 431 vagy a 152563 számú magyar 30 szabadalom szerint készítettünk, vagy amelyet az egészségügyi szervek élelmiszeripari célra engedélyeztek eloszlatva szuszpendálunk vagy oldunk és ehhez 60—65 C°-on a tejjel azonos súlyú előírt összetételű zsíralapdt oldunk, majd egyneműsítés 35 után ezt a keveréket hűtéssel kristályosítjuk. Külön lépésben a stabilizáló-emulgeáló keveréket tartalmazó tej ötszörös mennyiségét kitevő tejben 4,6 súly% sovány tejport oldunk, amelyet 80—85 C°-on pasztőrözünk. Pasztőrözés után 40 ehhez hozzáadjuk az előbb elkészített tejben eloszlatott zsíralapot, ismételt egyneműsítés és emulgeálás után pedig a kívánt mennyiségű cukrot, zamatosítóanyagokat és színezőanyagokat, végül a keveréket 0—10C°-ra, előnyösen +1 C°-ra 45 lehűtve fagyasztjuk. A fagyasztásnál ügyelünk arra, hogy a fagyasztott jégkrém a tetszőleges alakú formába töltve utánfagyasztható legyen. A formából kiszedett jégkrémet bemártás nélkül vagy bemártás után csomagoljuk. 50 A találmány szerinti eljárás előnyeit az ismert jégkrémekhez képest röviden az alábbiakban foglaljuk össze: 1. Lehetővé válik olyan jégkrém előállítása, 55 amely zsírtartalmától függetlenül jól habosítható, kistérfogatsúlyra -formázható és késleltetve olvad. 2. A tárolókból kivett jégkrém a nyári átlagos hőmérséklet mellett 30—50 percen belül sem olvad meg, nem szennyezi a fogyasztó kezét vagy 60 ruházatát. 3. Az alkalmazott zsíralap miatt a termék eltarthatósága az ismert jégkrémekhez képest közel kétszeres. Ez azt jelenti, hogy -5 és —20 C° közötti hőmérsékleten az előállított 65 jégkrém csaknem korlátlan ideig jégkristályképződés vagy a homogenitás megbomlása nélkül tárolható. 4. A fokozott tárolhatóság lehetővé teszi a fogyasztói igények zökkenőmentes kielégítését, mert a jégkrém előregyártása megoldható és az idényjellegű csúcsfogyasztást a tárolt termék felhasználásával lehet kiegyensúlyozni. 5. Az előállított jégkrém csokoládés mártóanyagban könnyen mártható. A mártőanyag a felületen megköt, arról nem csúszik le, a jégkrém felületének konzisztenciája károsan nem változik. A következő kiviteli példákban a találmány szerinti eljárás további részleteit ismertetjük. 1. példa 1 liter tejet 80-85 C°-ra felmelegítünk, majd ehhez hozzáadunk 200 g kazeinből, karboximetilkeményítőből, karboximetilcellulózböl, nátriumalginátból, zselatinból, agar-agarból, karragénnyálkából legalább két komponenst tartalmazó állományjavító stabilizáló-emulgálóanyagot (pl. a 152563 számú magyar szabadalomban ismertetett emulgáló-stabilizálószert). Az emulgálóanyaggal a tejet egyneműsítjük. Ezt követően 1 kg 25% kókuszolajat, 5% lágykeményítésű 28-29 C° csúszáspontú napraforgóolajat, 10% 45 C° csúszáspontú keményített repceolajat, 20 illetve 40% 35 C° csúszáspontú keményített napraforgó- és repceolajat tartalmazó zsiradékot egyneműsítünk. A zsiradék dilatációs görbéjének jellemző pontjai: Dö = 850-880, Di 5 = 450-500, D2 0 = 300-350, D2 5 = 150-200, D30 = 50-80, D3 s = 10-15, D40 =0. Az egyneműsített zsiradékot 60—65 C°-ra felmelegítjük, hozzáadunk 15 g a-glicerin-monosztearátot és 30 g finomított lecitint, majd a zsírkeveréket mindaddig melegítjük, míg az adalékanyagok teljesen fel oldódnak. Az így elkészített zsíralapot az előzőleg elkészített 70C°-nál nem alacsonyabbra lehűlt stabilizátoros tejhez keverjük, az egészet egyneműsítjük, majd hűtéssel megdermesztjük és állni hagyjuk. Ezt követően 5,1 liter tejben, 230 g sovány tejport oldunk, ezt 80—85 C°-on pasztőrözzük. A pasztőrözési hőmérsékleten keverés közben beleadagoljuk a pihentetett stabilizátoros, teljes zsíralapot, 2,05 kg cukrot, zamatosító, tartósító és színezőanyagokat, majd az egészet keverés közben mintegy 30 percig 85 C°-on tartjuk, célszerűen homogenizáljuk, s utána a gyorsan +2C°-ra lehűtött jégkrémkeveráket képlékeny állományúra fagyasztjuk. Ezután formába töltjük és -16C°-nál alacsonyabb hőmérsékleten utánfagyasztjuk. A formából kivéve csokoládéba mártjuk, csomagoljuk, majd -16 C° alatt tároljuk. A példa' 10 kg jégkrém előállítására vonatkozik. 2. példa Az 1. példa szerint járunk el, azzal a különbséggel, hogy a stabilizáló-emulgálóanyagot 3
