165634. lajstromszámú szabadalom • Eljárás jól habosított, késleltetve olvadó jégkrém előállítására
3 165634 4 szerint azzal függ össze, hogy a jégkrém alapanyagkeverék készítésénél a cukrot és a tejport a tejben oldják, ezt követően adagolják a zsiradékot és a zamatosító anyagokat. A cukor és a tejpor oldása a tejben azonban hidratációval jár, 5 ez nehezíti, sőt egyes esetekben lehetetlenné teszi a habosítást. Az ismert összetételű jégkrémeknek másik hátrányos tulajdonsága az, hogy az elkészített jégkrém felületén nem küszöbölhető ki egy mikrorétegvastagságú jégkristály-képződés, 10 amely a mártást előkészítő műveletnél megolvad, és mintegy mikrofilmvastagságú vízréteggel fedi a mártandó felületet. Ennek az a következménye, hogy a hidrofob tulajdonságú csokoládémártóanyag a mártási műveletnél „lecsúszik" a vizes 15 jégkrém felületéről. A találmány célja, jól habosított, nagytérfogatú, késleltetve olvadó, jobb bevonhatósággal rendelkező magas élvezeti értékű, táplálkozás- 20 élettani szempontból kedvezőbb összetételű jégkrém előállítása, olyan új eljárással, amelynél a jégkrém komponenseinek megfelelő összehangolásával az ismert jégkrémekhez képest jobb minőségű, fagyasztott édesipari termék állítható 25 elő. A találmány eljárás jól habosítható, késleltetve olvadó jégkrém előállítására, tej, illetve tejpor, stabilizáló-emulgeáló anyag, zsiradék, cukor, zamatosító és színezőanyagok keverése és egy- 30 neműsítése, esetleges emulgeálása, majd fagyasztása útján, azzal jellemezve, hogy tetszés szerinti mennyiségű tejben 16—22 súly% feltárt kazeinból, karboxilkeményítőből, karboximetilcellulózból, agar-agarból, karragénnyálkából és nátrium- 35 alginátból, zselatinból legalább két komponenst tartalmazó stabilizáló-amulgeáló keveréket adunk, élihez 60—65 C°-on a kiindulási tejre számítva 60—100 súly% célszerűen főtömegében növényi olaj-alapú D40 = O, D 15 - D 20 = 300-nál nagyobb, 40 D25 = 150—200 értékű, meredek lefutású dilatációs görbével rendelkező zsíralapot oldunk és egyneműsítés után hűtéssel dermesztjük, mimellett az előbbi tejmennyiség 4—5-szörösét kitevő tejben súlyára számítva 4—6 súly% tejport oldunk fel, 45 ezt 80—85 C°-on pasztőrözzük, majd hozzáadjuk az előbb állni hagyott, stabilizátor tartalmú tejben egyneműsített zsíralapot, az így elkészített homogenizátumot pihentetjük, ezután hozzáadjuk a cukrot, ízesítő, zamatosító és színezőanyagokat, 50 célszerűen 0-10C°-ra lehűtve ismételtépüientetés után habosítva megfagyasztjuk, adott esetben fagyasztás után csokoládémasszába mártjuk. Növényi olajalapú zsírkeverékként 20—30% 55 finomított gőzölt kókuszolajat, 5-7% finomított, lágykeményítésű, gőzölt, 28-29 C° csúszáspontú napraforgóolajat, 20-30% keményített, finomított, gőzölt repceolajat és 15—22% szilárdabbra keményített 33—34 C° csúszáspontú napraforgó olaj- 60 keverékét, 15-22% finomított, gőzölt lágy napraforgóolaj keverékét alkalmazzuk, amelyhez 0,1-0,2% alfa-monogliceridet és 0,2-0,4% lecitint adunk. Adalékanyagként zamatosító-anyagot és színezőanyagot adhatunk a jégkrém-keverékhez. 65 Eljárhatunk akként is, hogy a tejporral dúsított tejben cukrot oldunk fel és ehhez pasztőrözés után adjuk a zsíralapot és emulgeálő-stabilizálókeveréket tartalmazó tejes emulziót és a keveréket újabb egyneműsítés után megfagyasztjuk. A zsíralap emulgeálóanyagaként alkalmazott lecitint és alfa-monogliceridet az első lépésben készített emulgeáló-stabilizáló keverékhez is hozzáadhatjuk. A találmány szerinti módon előállított termék zsiradéktartalma 5—13%, habosíthatósága 20-120%, eredeti térfogatára számítva, ennek megfelelően kistérfogatsúly mellett formázható, a tejzsírok távolléte miatt fokozott tárolásállóságú és késleltetve olvad. Felismerésünk szerint a jégkrémeknél a késleltetve olvadás és a jól habosíthatóság, vagyis Mstérfogatsúly kettős követelménye az ismert összetétel mellett nem volt megvalósítható, mert a használt állati zsiradék és az alkalmazott technológia ezt nem tette lehetővé. Ha azonban a túlnyomórészt növényi olajalapú, megfelelő dilatációs görbével rendelkező zsiradékalapot a stabilizáló-emulgeálószert tartalmazó tejben eloszlatjuk, akkor olyan „olaj a vízben" típusú emulziót állíthatunk elő, amely a jégkrémhez szükséges tejpor, cukor és zamatosító anyagok hozzáadása után sem veszti el jól habosítható tulajdonságát, ezért fagyasztás közben is jól habosítható jégkrémhez jutunk. Ez a termék fagyasztás után a felületi réteg megolvadása nélkül csokoládémasszába mártható és a mártóréteg lepergése (lecsúszása) nem következik be. A találmány szerint javasolt zsíralap előnyös összetétele, nemcsak táplálkozás-élettani szempontból jelentős — figyelembevéve a növényi olajok kiemelt szerepét a modern táplálkozásban -, hanem abból a szempontból is, hogy a fagylaltkeverék, illetve a belőle fagyasztott jégkrémnek, az ismert jégkrémekhez képest, meglepő módon sokkal előnyösebb tulajdonságokat képes kölcsönözni. Az alkalmazott zsiradék-komponensek közül a kókuszolaj a felverhetőséget, kenhetőséget biztosítja, a gőzölt lágy napraforgóolaj a biológiailag értékes (úgynevezett esszenciális) zsírsavak jelenlétét teszi lehetővé, míg a keményebb olajok a lágy olaj megtarthatóságát, a jékrém késleltetve olvadását segítik elő (az olaj-kigyöngyözés ellen hatnak). Előnyös a zsiradékkomponensek közül 28-29 C° csúszáspontra keményített napraforgó olaj használata, amely inszelektív hidrogénezéssel készül és ezért az anyag a kívánt csúszáspont elérése mellett esszenciális zsírsavtartalmát nagymértékben megőrzi. Mint már említettük a felsorolt zsiradékkomponensekből olyan zsíralap összeállítása szükséges, amelynek az előírt, meredek lefutású dilatációs görbéje van. Az alkalmazott zsiradék-komponensek egymással szűk határok között helyettesíthetők, de csakis olyan módon, hogy az előírt dilatációs görbe közel változatlan maradjon. Megemlítjük, hogy a lágy keményítésű napraforgóolajban a telítetlen zsírsavak jelentős része változatlanul megmarad, ezzel emeli az ilyen napraforgóolajat tartalmazó termék biológiai értékét.
