164998. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsírok előállítására
11 164998 12 Megjelölések: Pálmaolaj-középfrakció: A találmány szerinti eljárásban felhasznált, és a 5 legelőnyösebb tulajdonságokkal rendelkező pálmaolaj-középfrakciókat a 827 172 sz. brit szabadalmi leírás ismerteti. Az „olajsav és olajsav-származékok" megjelölésen a cisz-oktadecénsavak bármelyikét értjük. Ez a megjelö- 10 lés első sorban a cisz-oktadec-n-én- savakra vonatkozik, ahol n 6 és 12 közötti számot jelent. E savak közül a legelőnyösebb és legcélszerűbben alkalmazható maga az olajsav. 15 Csokoládé Egyes országokban a „csokoládé" megjelölést csak meghatározott követelményeknek eleget tevő élelmi- 20 szeripari termékekre használják. Az egyszerűség kedvéért a leírásban a „csokoládé" megjelölésen szilárd, fogyasztásra alkalmas, kakaó-alapú, zsírtartalmú (azaz kakaópor vagy folyékony kakaó felhasználásával készült, zsiradékként adott esetben kakaóvajat is 25 tartalmazó) termékeket értünk. Normál étcsokoládé A legalább 85%-os tisztasági fokú SOS. POS vagv 30 SOS-POS keverék előnyös összetétel-határaira vonatkozó kísérletekben azt tartottuk szem előtt, hogy a normál étcsokoládé előállítására felhasználható kiMiienv zsíroknak n következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: D20 > 1800, D25 >1700, Jb D30 1100-1400, D 35 <100. Megfelelő minőségű étcsokoládé 40 A megfelelő minőségű étcsokoládé előállításához felhasználható, találmánv szerinti keménv zsír-helyettesítőknek a következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: D20 >1800, D30 1100-1400, D, 5 100-200. ib Trópusi használatra alkalmas étcsokoládé A fenti csokoládéfajta előállításában felhasznál- o0 ható kemény zsíroknak a következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: D20 > 1800, D30 > 1400, D35 <200. Normál tejcsokoládé A 15% tej-zsiradékot tartalmazó normál tejcsokoládé előállításában felhasználható kemény zsíroknak a következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: ^Q D2 O>I300,D3O 600-900, D3S <100 Megfelelő minőségű tejcsokoládé: A megfelelő minőségű tejcsokoládé előállításában alkalmazható kemény zsíroknak a következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: D20 > 1300, D30 600-900, D3 5 100-200. Keményített tejcsokoládé A keményített tejcsokoládé előállításában alkalmazható kemény zsíroknak a következő dilatációs határokkal kell rendelkezniük: D20 > 1300, D30 > 900,D35 <200. Megjegyezzük, hogy a tejcsokoládéra vonatkozó kísérletekben a csokoládegyartasban szokásos, az összes zsírra vonatkoztatva 15% tej-zsiradékot tartalmazó alapanyagot használtunk fel. Hangsúlyozzuk, hogy a találmánv szerint előállított keménv zsírok a fentitől eltérő mennyiségű tej-zsiradékot tartalmazó tejcsokoládék előállításában is előnyösen alkalmazhatók. Általában minél nagyobb mennyiségű tej-zsiradékot tartalmaz a tejcsokoládé, annál több SOS-t. POS-t vagy SOS-POS elegyet - elsősorban SOS-t vagy lényegében SOS-ból álló SOS-PÖS elegyet kell felhasználni. Helyettesítőanyagok: Amint pl. Minifie szakkönyve ismerteti (Chocolate. Cocoa and Confectionery: Science and Technology. J. and A. Churchill, London, 1970), a csokoládét általában kakaóporból vagy a kakaópornál nagyobb mennyiségű kakaóvajat tartalmazó folyékony kakaóból állítják elő. Mindkét esetben további mennyiségű kakaóvajat kell adni a csokoládéhoz. A leírásban a „teljes mértékű helyettesítés" megjelölést olyan kemény zsír-helyettesítőkre alkalmazzuk, amelyek sikeresen használhatók fel a kakaóporral együtt csokoládé gyártásában (a kakaópor kb. a csokoládégyártáshoz szükséges összes zsírmennyiség 10%-át tartalmazza). „Részleges helyettesítőanyag" megjelölésen olyan kemény zsírokat értünk, amelyek kakaópor felhasználása esetén a további kakaóvaj-mennyiséget csak részben helyettesíthetik. A „helyettesítőanyag" megjelölésen azt értjük, hogy a kemény zsír a kakaóporban vagy folyékony kakaóban jelenlévő kakaóvajon felül szükséges kakaóvajat legalább részben helyettesítheti. Természetes zsírok A leírásban a természetes zsírokkal kapcsolatban megadott megjelölések (pl. illipé, phulwara, stb.) a Hilditch and Williams: The Chemical Constitution of Natural Fats, Chapman and Hall. London, 1964 szakkönyv szerinti definíciók. Felhasznált anyagok Kakaóvaj: A jóminőségű termékek előállítására végzett kísérletekben tiszta, préselt kakaóvajat használtunk fel. A kakaóvaj jellemzőit az 1. táblázatban ismertetjük. 6
